Медовым напиткам на Руси – уже за тысячу лет. Первоначально делали мед ставленый, который с добавлением ягодного сока мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI–XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX – начале XX века дешевого сахара его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха».

Собственно, и гораздо раньше медовые напитки на Руси назывались не только словом «меды». Медовуха у русских существовала всегда, в буквальном смысле как хмельной напиток с медом или из меда. К примеру, начиная с XI века он назывался «медовина». Источник XVI века недвусмысленно говорит об этом: «вина вместо оловину [пива] или медовину».

Так что к старинным медам нужно добавить не менее старую медовуху-медовину. По сути, это были дрожжевые медовые напитки быстрого приготовления. Их не нужно было выдерживать ни несколько лет, ни даже месяцы, как ставленые меды. Достаточно было добавить совсем небольшое количество хмеля или отвара-настойки хмеля в смесь меда с водой, чтоб уже через несколько часов получить в напитке бурное брожение.

Действительно, с добавлением хмеля мед начинает бродить уже через несколько часов и за сутки становится таким же крепким, как современная брага или медовуха на чистых прессованных дрожжах из магазина. И эта технология существовала, как минимум, в XVI веке.

Поэтому единственный предмет спора о древности этого напитка – это лишь диспут о самом слове «медовуха». Оно действительно не встречается в источниках до XX века. Но при этом имеет явно досоветское происхождение.

Итак, смотрим на упоминания слова «медовуха» в нашей литературе:

1925 г. – М. Горький, «Жизнь Клима Самгина»:

«– Экой ты, кум, несуразный! – возражал Фроленков, наполняя рюмки светло-желтой настойкой медового запаха. – Тебе все бы торговать! Ты весь город продать готов…

После двух рюмок золотистой настойки Клим Иванович почувствовал, что у него отяжелел язык, ноги как будто отнялись, не двигаются.

“Как же я встану и пойду?” – соображал он.

– Это – медовуха действует».

1929 г. – А. Фадеев, «Последний из удэге» (описываются события 1919 года):

«В горнице сидело человек двенадцать мужиков, все знакомые Семке. Они пришли со схода, и шумный разговор их вертелся вокруг того, чем занят был сход. Все они уже сильно выпили. На столе стояли четверть самогона, жбан с медовухой, чашки, тарелки с кислыми помидорами, валялись ломти нарезанного хлеба».

1931 г. – Е. Пермитин, «Капкан»:

«– Я говорю, не медовуха, а огонь. Огонь, говорю я! – покрывая все голоса, крикнул сват.

– Будет насмехатца-то, облыжник…

Сидевшие через стол уже не разговаривали, а кричали друг другу, словно они были на разных берегах».

1961 г. – В. Шукшин, «Светлые души»:

«Анна слазила в подпол, нацедила ковшик медовухи – для пробы.

Ну-ка, оцени.

Михайло одним духом осушил ковш, отер губы и только после этого выдохнул:

Ох… хороша-а!»

При этом мы все, конечно, понимаем, что быт, описываемый Горьким, Шукшиным или Фадеевым, не мог так сразу по команде секретаря райкома впитать слово «медовуха». И термин этот существовал в народе задолго до описываемых этими авторами событий.

27 августа 1967 года газета «Правда» сообщила, что в Суздале открывается стилизованный под XVII век ресторан «Погребок», в котором можно будет посидеть за дубовым столом, отведать блюда русской кухни (например, уху по-царски и жаркое по-суздальски). Но гвоздем меню должна была стать «медовуха собственного приготовления».

В 1970-е годы в рамках развития проекта «Золотое кольцо» на окраине города был даже построен специальный завод медовухи. При СССР он относился к местному райпищеторгу. А медовуха производилась разливная – в молочных флягах – для кафе и ресторанов. Даже сегодня можно заметить, что близлежащие здания сделаны из одного материала, по одному проекту. Здесь же были расположены склады райпищеторга, которые входили в один комплекс. Большая часть этих зданий находилась в ведении ГТК (Главного туристского комплекса) «Суздаль».

После перестройки завод был практически заброшен. В 2010-х годах производство было возрождено под брендом ЗАО «Суздальский медоваренный завод». При этом технология строилась из нескольких ступеней:

Первый этап – смешивание сахарного сиропа с медом. Для начала мед разогревался. Процесс контролировался автоматически, потому что выше 40 градусов мед греть нельзя, иначе он теряет свои ароматические и вкусовые качества.

Мед в жидком виде добавлялся в сироп. В результате получалось медовое сусло. Пропуская сусло через охладитель, понижали его температуру. Выше нее дрожжи умрут, ниже – не будут эффективно работать.

Охлажденное сусло закачивалось затем в резервуары бродильного отделения, где оно выстаивалось и бродило. Температура раствора здесь поддерживалась на уровне 36 градусов за счет подачи хладагента по змеевику внутри емкости. Там медовуха бродила две недели. Чем больше нужен градус, тем дольше она должна была там находиться.

За процессом постоянно следила лаборатория, показатели раствора сравнивались с нормативными. И в зависимости от того, как вели себя дрожжи, процесс мог корректироваться. По окончании большая часть дрожжей удалялась на сепараторе.

В следующем – лагерном – отделении медовуха зрела. Получив перед этим нужные параметры крепости, она лишь набирала аромат. Полуфабрикат находился в отделении не менее двух недель при температуре 4–6 градусов. Холод нужен был для того, чтобы напитки даже с небольшим содержанием дрожжей (после сепарации) не находились в процессе брожения. Дрожжи при такой температуре жизнеспособны, но не проявляют активности. Здесь же напиток прогонялся через фильтры.

И наконец, купажное отделение, где медовуха перекачивалась в купажные емкости. В каждой из них работали мешалки, перемешивающие напиток со вкусовыми добавками. Если речь шла о классических сортах, добавлялся мед. В оригинальные сорта – настой трав.

Затем – пастеризатор, где напиток нагревался и тут же охлаждался до температуры 2–4 градуса. И уже в холодном виде подавался на розлив. Перед розливом происходила дополнительная карбонизация – газирование углекислотой.

К сожалению, с 2021 года это производство приостановлено, а само предприятие оказалось в процедуре банкротства.

* * *

Медовуха сегодня – один из самых раскрученных брендов Суздаля, попробовать которую едут сотни тысяч туристов. Сразу скажем – она очень разная. Зависит от честности продавца и изготовителя.

С промышленной медовухой все более или менее понятно. Напиток там был вполне стабильный по качеству, поставлялся во множество регионов страны, в торговые сети. Найти его можно было, естественно, и в самом Суздале. Что касается вкуса, то мнения разные. Со своей стороны, скажем: качество соответствует цене и массовой технологии. Другое дело медовуха, которую предлагают местные рестораны. Тут уже и «линейка» шире, и цена, и вкусы.

Кстати, о названии «медовуха». Мы уже писали выше, что это вполне исторический термин. Понятное дело, не из Средних веков, но тоже история.

Полистав подписку газеты «Суздальская новь», мы обнаружили этот термин, скажем, еще в 1973 году. Репортаж, посвященный празднику прощания с зимой, описывает, как на главной площади города работницы ресторана «Суздаль» Паша Зарецкая и Галя Гуськова «едва успевают разливать гостям медовуху», угощать блинами с медом.

Но мы пошли немного дальше. И расспросили местных краеведов.

Ольга Владимировна Снегирева – дочь известного знатока суздальской старины Владимира Михайловича Снегирева. В своих записках (опубликованных дочерью уже после его смерти) он рассказывает о купцах и ремеслах, школах и огородах старинного города.

– А как же медовуха? – спросили мы Ольгу Владимировну. Когда она возникла в Суздале – и напиток, и слово, его обозначающее?

– Да, отец много сделал для этого. В начале 1970-х на месте бывшего ломбарда в центре города был восстановлен ресторан «Погребок». Делалось это в рамках проекта «Золотое кольцо», который был только-только разработан тогда. Возникла идея сделать там и историческое меню. И вот папа нашел в каких-то своих книгах, записях рецепт старинной медовухи.

– То есть это еще дореволюционный рецепт, правильно?

– Да, дореволюционный. И слово это, «медовуха», было в Суздале и раньше.

Владимир Михайлович Снегирев

В этом смысле стоит соотнести историю и современность этого напитка. Собственно, «меды» и были основным хмельным напитком в «додистиллятную» эру на Руси, то есть до XVI века. Потом рецепт их упрощался, добавлялась закваска.

Но даже тогда они оставались недешевым удовольствием. Все-таки, при всем нашем изобилии, мед для обычного крестьянина – это, скорее, для праздника.

А в конце XIX века произошло важное событие. Сахар стал гораздо дешевле, доступнее для населения. И начал шире использоваться в напитках, вареньях. Вот тогда-то и возникает этот упрощенный рецепт медовых напитков с добавлением сахара, получивших немного снисходительное название «медовуха». То есть не старинный мед, а попроще – медовуха.