Всего в двадцати километрах от Суздаля, в городе Гаврилов Посад находится Музей российских национальных напитков. Он расположился в бывшем Дворцовом конном заводе, в который при Екатерине II превратилась основанная еще при Иване Грозном Гавриловская конюшня.
В XVIII веке там выращивали коней для гусарских полков, а спустя сто лет переключились на владимирских тяжеловозов. Даже в советские времена завод славился этой породой, но в 2013 году конезавод был закрыт. А несколько лет назад там начал работу новый музей под руководством Игоря Кехтера – одного из главных специалистов по старинным «питиям». Сегодня здесь и выставочные помещения, и дегустационный зал, и небольшая гостиница, и даже свой огород.
Игорь Кехтер среди экспонатов своего музея
Нынешний интерес к нашей кулинарной старине не мог обойти стороной самый животрепещущий вопрос – алкоголь.
Вот почему рассказ Игоря Кехтера про суздальскую «питейную историю» очень важен для понимания нашей кухни и быта:
– Все, кто бывал когда-нибудь в Суздале, – говорит он, – знакомы с медовухой. Напиток культовый для нашего города. Когда Суздаль формировался как туристский центр, правительство очень грамотно и научно подошло к этому процессу. Для привлечения гостей и «закрепления» впечатлений от путешествия обязательно был нужен гастрономический бренд. Выбор пал на медовуху. Был построен завод, и этот напиток можно было попробовать только в Суздале, даже в областном центре городе Владимире купить его было невозможно. Этот подход формировал еще одну устойчивую мотивацию для повторного посещения. Вкус города стал неразрывно связан с этим легендарным напитком.
Наши далекие предки любили медовые напитки и пили их в немалых количествах. Косвенно это подтверждается упоминаниями в давних источниках, где бочки и ведра – обычные меры объема таких питий. Ипатьевская летопись дает такое описание погреба в Путивле, занятом войсками Изяслава Мстиславича (1146 год): «в погребех было 500 берковцов меду, а вина 80 корчаг». Сосудами для подачи ставленого меда на стол служили ендовы, кувшины, четвертины, братины.
Исторически на Руси существовало три типа медовых напитков:
Мед ставленый, состоявший из большого количества меда, небольшого количества воды и натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни). Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема – порядка 120–140 ведер, а затем выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15–20 и да- же 35–40 лет. Наиболее кратким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5–8 лет.
Хмельной мед. Ставленый мед был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовый уксус, а также побочная ра- стительная добавка – хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний – превосходным.
Вареный мед. С ростом населения и развитием торговли предназначенные для напитков «медовые запасы» постепенно уменьшались. В силу этого менялась технология приготовления меда. Еще в X веке варение меда – это для массового, а не элитарного употребления. Так, по Лаврентьевской летописи, князь Владимир в 996 году после постройки церкви «створи праздник велик, варя 300 провар меду, и сзываше боляры своя и посадники старейшины… и люди многи». Но постепенно медостав уступает место медоварению и за богатыми столами.
Чем отличался ставленый мед от вареного меда? Последний вначале рассычивали (разбавляли водой) в пропорции 1:4. Затем раствор выпаривали, примерно в четыре раза уменьшая объем и фактически нормализуя по плотности. Следом заквашивали (получая так называемый «кислый мед») и клали в котел с ягодами. Напиток бродил, томился в печи, разливался в бочки и отправлялся в прохладный погреб.
Массовое медоварение приходится на XIII–XIV века, когда стала очевидной нехватка меда. Рассычивали мед порой в большей пропорции, стали добавлять дрожжи (закваску). Подробное описание этой технологии находим в «Домострое»: «А мед белой сытити, выбирая патока белая, чистая, да бить патока мутовкой гораздо, чтоб не было кусья медового мелкого… а в вару положить на всякий пуд по четверть мере хмелю, да дрожжами наквасити, а как мед киснет, ино дрожжи снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет, так и сливати в бочку».
При этом вариантов приготовления такого меда было немало: «вино горячее и меды кислые», «бочка меда крепкого». Естественно, напитки различались и по входящим в них ингредиентам. «Ягодные меды» упоминает «Домострой», «2 ковша меду белого с гвосцы с корицею и кардамоном» – перечисляет историк Иван Забелин застольное угощение царя Федора Алексеевича.
Всем известна русская поговорка «Ложка дегтя испортила бочку с медом». Но деготь не в состоянии испортить бочку обычного меда. А если вдруг и попадет в нее, то можно просто убрать ложкой испорченное количество меда, и все будет в порядке. А вот мед ставленый ложка дегтя просто убьет.
Дело в том, что прежде, чем закопать бочку ставленого меда, ее обмазывали дегтем. Надо было защитить древесину в земле от излишней влаги и порчи. И какое же ожидало разочарование главу семейства, когда из-за некачественной работы бондаря деготь между досок проходил внутрь бочонка. Все содержимое приходилось выбрасывать, поэтому не каждый мог изготовить достойный бочонок.
Вы спросите: а зачем закапывать бочку в землю? Не проще ли поставить в сени или погреб?
Во-первых, необходимо было обеспечить стабильную температуру и влажность напитка круглый год. Причем в «автоматическом» режиме и с наименьшими затратами. В России нет пещер с уникальным микроклиматом, поэтому было найдено другое решение. Глубина промерзания почвы в средней полосе составляет 1,6 метра. Это значит, если закопать бочку глубже, то зимой она не промерзнет, а летом не прогреется.
Во-вторых, процесс брожения меда сопровождался увеличением внутреннего давления в бочке. Грунт вокруг нее уплотнялся и сдерживал расширение емкости до «опасных» размеров.
И наконец, еще одно важное соображение. Мед ставленый созревал долго, а всякого рода неожиданности могли произойти в любое время: войны, набеги, переезды. Закопанное в укромном месте давало некоторые гарантии сохранности.
– Мы с моим товарищем Сергеем Улисковским, – рассказывает Игорь Кехтер, – проанализировали исторические материалы и, понимая технологию и примерно рецептуру, опираясь уже на современное оборудование и технологию, постарались воспроизвести мед ставленый.
Итак, мы знаем точно, что в состав входили: мед, вода и ягодный сок. В дополнение к этому в разной местности могли использовать пергу, хмель, жмых от ягод (который остался после отжима сока и мог использоваться как закваска), прополис.
Брусника – ягода не сочная, поэтому получить из нее большое количество жидкости невозможно. Но она обладает значительным набором полезных свойств и богатым кисловатым вкусом. Поэтому, когда мед ставленый делали с использованием брусники, то обязательно добавляли еще немалое количество воды. В рецептах Суздальского уезда мне встречалась медовуха на березовом соке. И по сей день ее делают в некоторых семьях. А вот уже при производстве меда ставленого на основе березового сока добавлять воды точно не надо.
В некоторых источниках описывается способ переливания несколько раз из бочки в бочку. Могу допустить такой вариант, но он сопряжен с большими трудозатратами и большой вероятностью заражения напитка кисломолочными бактериями, которые могли попросту уничтожить его.
После длительных экспериментов мы смогли произвести современную версию меда ставленого, не нарушая главных принципов производства и сохранив рецептуру.
Игорь Кехтер давно увлекся прошлым российских национальных напитков, выпустил несколько книг, рассказывающих о них.
– Национальный напиток, – отмечает он, – тот, который традиционно употреблялся в той или иной стране, который может производиться жителями в домашних условиях. Исторически такие напитки производились с использованием зерна, ягод, фруктов, меда – местных продуктов. Наиболее известные у нас в России – сбитень, квас, морс, питейные меды, водицы ягодные, сыворотка с изюмом, уваренный капустный сок, иван-чай (кипрей), русский кофе – цикорий, компот, травяные настои, рассолы, кисели, пиво, хлебное вино.
Ягодные водицы – интересный напиток, простой в изготовлении и очень вкусный. Производились они из ягодных соков или ягод, с небольшим добавлением сахара или меда и воды. Водицы имеют тонкий аромат и вкус ягод и отлично утоляют жажду. К сожалению, в настоящее время их вытеснили фруктовые воды и лимонады, производимые на основе эссенций и ароматизаторов. Но рецепты приготовления водиц сохранились, и они просты.
В Суздале самыми распространенными были брусничная водица и водица из красной смородины. В домашних условиях такой напиток готовили следующим образом: в 4-ведерную емкость засыпали ягоды на 1/8 объема, по вкусу добавляли сахар и заливали холодной водой, обязательно кипяченой. Через неделю напиток был готов к употреблению. Водица сливалась, а ягоды заливались новой водой.
Водицы и квасы известны как прохладительные напитки, а что же пили россияне зимой, чтобы согреться? Конечно же, сбитень. Его готовили из меда, патоки с добавлением трав и пряностей. Рецепт его несложен: в горячей воде (1 литр) растворить мед (100 граммов), добавить корицу, гвоздику, хмель, мяту (все по вкусу) и кипятить 20–30 минут при слабом кипении. Однако при кипячении полезные свойства меда исчезают, поэтому лучше добавлять мед в готовый напиток, правда, при этом немного меняется вкус. Сбитень разливается в чашки и пьется как чай. В семьях простых горожан при приготовлении сбитня использовались местные доступные травы, такие как душица, мята, листья малины, смородины, шиповника, земляники, цвет липы, черемухи. В различных кулинарных изданиях можно найти рецепты сбитня «Суздальского» и «Владимирского».
Чем больше мы узнавали о рецептах и секретах русских напитков, тем больше нам хотелось как можно шире представить их нашим гостям, внедрить в современную жизнь, научить готовить экологически чистую, полезную и вкусную продукцию. Так и родилась эта идея – создать Музей российских национальных напитков.