В 1961 году в Гаврилов Посад приезжал знаменитый писатель Владимир Солоухин (он сам был родом из Владимирской губернии). В очерках «Черные доски» он подробно рассказал, зачем приехал сюда. Причина была уважительной. Деревенская хозяйка, у которой он остановился, намеревалась подать к ужину и грибочков соленых, и картошечки разварной. Ну, разве они «на сухую» пойдут в горло?
Вот и съездили они с хозяином в Гаврилов Посад за спиртным. Но неудачно – разжились только молдавским красным.
Современный вид г. Гаврилов Посад
«Я вообразил, что пить это сладенькое винцо придется под соленые грибы, и в жаркой духоте магазина мне сделалось еще скучнее и жарче. Но чем я мог, в конце концов, утешить себя, кроме старой истины, что искусство требует жертв? К нашему приезду в доме избача стояли на столе соленые грибы и разварная картошка. Если бы к ним не эту дрянь типа портвейна, а светлой водки, хотя бы и красноголовой, цены бы не было ни горячей картошке, ни грибам. Тяжело вздохнув, я начал разливать вино по граненым стаканам».
Да, мастер слова Солоухин. Но местные жители слегка поправляют его:
– Писатель возмущался этим, а я-то, – рассказывает нам краевед Борис Волченков, – знаю, в чем дело было. Как раз в те дни здесь проходил Всероссийский юннатский слет. И партийные власти приказали ограничить торговлю спиртным.
Патриархальный пейзаж Гаврилова Посада – таким он был сто лет назад
– А что касается не выпивки, а закуски, – спрашиваем мы. Были ли свои, чисто местные блюда? Не зря же писатель так картошку нахваливает?
– В пяти километрах отсюда есть большое село Шекшово (одно время оно даже было центром волости). Так вот оно издавна славилось «шекшовским яблочником». Несмотря на название, это было картофельное блюдо…
– То есть «чертово яблоко»? Еще с тех пор название пошло?
– Да-да. Это было что-то типа картофельной запеканки. Наши женщины и сегодня делают его. Картошку у нас давно начали культивировать, еще при Екатерине II. В 1775 году в Гавриловом Посаде начал работу крахмально-пудреный завод купца А. М. Жилина. В конце XVIII века на нем производилось в год до тысячи пудов пудры отменного качества. Продукция поставлялась в Москву и Санкт-Петербург. Даже сама императрица Екатерина II пользовалась этой пудрой, считая ее наилучшей. И если для вельмож и царицы пудру эту делали из риса, то на массовый рынок шел обработанный картофельный крахмал. Удивительно, но в суздальском регионе картофель появился раньше, чем в других местах Центральной России. В 1840-х годах, как известно, там прокатились «картофельные бунты», а у нас уже с XVIII века его вовсю возделывали. И кухня вокруг него вертелась.
Несмотря на то, что сегодня слово «яблочник» забыто, раньше блюдо было известно в этом регионе – Владимирской, Ярославской, Московской, Тверской губерниях. Так, крестьянский писатель-самоучка Сергей Терентьевич Семенов в своей повести «Гаврила Скворцов» (1904) говорит именно о таком яблочнике:
«Маланья сидела на лавке под окном и сердито толкла вареный картофель на яблочник». А уже в советские времена Мария Прилежаева упоминает это блюдо в своей повести: «Мать подала на сковороде яблочник – мятый запеченный картофель, смазанный сверху салом». Речь в этом фрагменте идет о Тверской губернии конца XIX века.
Но шекшовский яблочник оказался особенным. Это была запеканка из картофеля с молоком и яйцами. Задумайтесь, сколько лет блюду. Ведь оно из той эпохи, когда картошку земляным или чертовым яблоком называли! Перед нами одно из первых русских кулинарных изданий – вышедшая в 1786 году «Новая полная поваренная книга». Обратите внимание на то, как воспринимали и готовили картофель тогда:
«Большинство хозяев, – отмечали “Владимирские губернские ведомости” еще в 1897 году, – при возделывании картофеля, особенно в небольших размерах и для домашнего употребления, руководятся старыми, уже установившимися приемами. Возделываются сорта, главным образом, местные, привычные. Других приемов и сортов они не знают, сорта новые неизвестны и потому ненадежны. При этом и получаемыми результатами многие хозяева остаются довольны. Наиболее распространен в губернии местный поздний желтый картофель, который большинство хозяев предпочитает другим сортам, потому что находят его вкусным, крахмалистым и дающим удовлетворительные урожаи.
Кроме “кудрявки” встречается довольно часто очень сходный с ним, тоже местный поздний картофель с белой кожурой и белым же мясом. Из других сортов в хозяйствах владельческих нередко возделывается “американка”, под именем которой известно несколько разновидностей с всевозможными окрасками кожуры – розовой, красной, пестрой. Из выписных сортов в отдельных случаях упоминается саксонка, алкоголь, император, красноямка, суховетка и др. По сообщениям хозяев, картофель с годами зачастую вырождается и семена приходится обновлять, выписывая из других мест».
Что же готовили из него? Вспоминая о прошлом, они упоминали простые, но практически «вечные» блюда. В постные дни обыкновенно были щи с грибами или суп картофельный, заправленный постным маслом. В скоромные на первое подавали винегрет с льняным маслом или гороховый кисель с толченым хреном, маслом и квасом, на второе варили щи с соленой рыбой или со снетками, а суп забеливали молоком. В праздничные дни вместо щей подавали молочную лапшу, вместо каши готовили жареный картофель с солеными огурцами, иногда картофельные котлеты на подсолнечном масле.
Но это – блюда из спокойной жизни, когда достаток был и на столе. В тяжелые же годы суздальцы делали из картофеля даже «хлеб». Как писали журналисты еще в середине XIX века, этот «картофельный хлеб может быть приготовлен двояким способом. Во-первых, из очищенного, высушенного и смолотого в муку картофеля. И во-вторых, из картофеля сырого. Очищение картофеля от шелухи, особливо же сушка, требуют значительного времени и издержек для топления печей или сушилен и смолотия картофеля в муку. Следовательно, хлеб, приготовленный из высушенного и смолотого картофеля, будет обходиться несколько дороже хлеба, приготовленного из сырого картофеля. Впрочем, если картофель нужно пересылать в отдаленные места, то в таком случае выгоднее его сушить и молоть в муку.
Следует взять определенное количество картофеля, который должно сварить, и, отделив рачительно шелуху, измять и протереть сквозь решето; потом одну часть картофеля смешать с двумя частями ржаной муки, и сделать хлебный раствор в квашне обыкновенным образом, соединив оный с известной частию закваски кислого теста, и после двукратного хлебного брожения, валять и печь хлебы обыкновенным образом. Этот хлеб мало уступает в достоинстве ржаному хлебу и имеет более припеку».
* * *
Про картошку в военные времена вспоминает в разговоре и Екатерина Александровна Наумова из села Иваньково:
– Картошка почти всегда была. Вот из нее и готовили разные блюда чаще всего: то в чугуне отварят, или пожарят с нутряным салом, драники делали тоже для разнообразия. Картошки натрешь, толкнешь пару яиц, мучки немножко. Вот и все. Хочешь, лучку добавь, но можно и без него. И ешь со сметаной. Картошка у нас вообще, можно сказать, главный продукт. В войну она нас выручала. В поле ходили, искали мороженую картошку, дома ее сушили, толкли в ступе, а потом лепешки пекли: смешивали этот крахмал с отрубями.
Вот так и подтверждается в Суздале поговорка про то, что картофель для нас – второй хлеб. И в праздник украшение стола. И в трудную годину – спасение от голода.