Меленковский район, деревня Скрипино. Это самая глушь Владимирской области. Именно там и провела детство в 1950–60-е годы наша собеседница – нынешняя жительница Суздаля Наталья Александровна Доронина. С ней-то мы и разговорились об изобилии, царившем в советских деревнях. Когда тучные коровы расхаживали среди колосящейся пшеницы, не зная, кому бы еще дать молока. А овцы и свиньи за много месяцев вынуждены были занимать очередь на мясокомбинат, чтобы превратиться в нежнейшие окорока, паштеты и отбивные для местного сельпо.

– Здесь, в Суздале, люди еще сравнительно обеспеченные, рассказывает нам Наталья Александровна. – А вот там – истинно народная жизнь была. В городе все-таки сборная публика. У нас же – настоящая народная русская жизнь. Сохранившаяся с самых дореволюционных времен, несмотря на советскую власть.

Издавна суздальский хрен отличался остротой и горечью. Его терли и сушили. Потом посреди зимы его можно было добавить в суп, развести водой до естественного состояния и съесть с холодцом. Добавляли в жаркое. На большие праздники или когда свинью зарежут, готовили мясо в горшочке. И вот туда тоже хрен добавляли.

– А как сохраняли ту зарезанную свинью без холодильника?

– Так делились с соседями. Когда те попозже свою зарежут, нам эту четверть туши вернут. Остальное солили. Никаких тушенок у нас не было. В бочку слоями укладывали мясо – свинину, баранину, – затем пересыпали солью. Мясо пускало сок и в нем до весны хранилось в леднике.

Вообще, зарезать свинью – это было целое торжество. Все собирались вокруг – кому печень, кому голову. Обычно старались приурочить это к какому-нибудь празднику. Кто – к Новому году, кто – ко дню рождения. Каждый сосед в разное время это делал и делился с односельчанами. Вот зарезали свинью, поели, и все. Дальше ведь свинина невкусная становится – если долго хранится.

Наталья Александровна Доронина

Были у нас и ледники. На лошадях зимой ездили пилить лед. Привезут в деревню не только себе. Но и какой-нибудь бабушке старенькой ледник наполнят. А как иначе? Она ведь с голоду помрет, если продукты негде хранить будет.

– А всякую верещаку – ребра свиные – готовили?

– Не чудили мы, жили просто. Это богатые какие-нибудь раньше – купцы или кто делал.

– Но ведь свинью-то надо как-то съесть? Что же с ней делали?

– Так поставили в печку и со щами. В горшках, чугунах. Это была самая основная мясная еда. Кусок сала (мясо – редкость, на праздник) с серыми или обычными щами.

– А кашу с мясом готовили? Гречку там или пшенку?

– Какая гречка? Вы что? Основная крупа в деревне была пшенка. Если рис, то праздник. За ним раз в год к лету в Москву «на паровозе» ездили. Целый чемодан с собой брали для продуктов. Не то что сумки, а вот этот чемодан – жесткий, с углами. Фибровый! Один полностью пшенкой набитый, другой всякой разностью. А уж гречка – сказка была. Иногда детям перепадала. За еду она и не считалась у нас.

– А это какие годы были?

– Так где-то в 1960-е. Это когда я уже соображать начала (я 1954 года рождения буду).

– То есть в деревне в те годы в магазине (сельпо) ничего особенно купить было невозможно?

– Кусок хлеба, килограмм сахару. Иногда колбаски. Сыра не было, и сами мы его не делали.

– А макароны какие-нибудь привозили?

– Какие-то серые бывали. Но мы их и не ели, по правде сказать. Консервы, водка стояли. Интересно мы жили. Такое, наверное, и не слышали? А так только щи да каша на молоке у нас бывали. Если нет коровы в семье, так это срам, позор какой-то. Была б коровка, да курочка, а приготовит и дурочка. Я помню, очень любила вареную картошку. Обычно ее чугунами варили скотине. Так вот мама мне делала так. Целиком крупную вареную картошку заливала молоком в глиняной посуде и в печку ее, запекала. И вот она там стоит, стоит, преет. Сверху корочка какая-то появляется. Какая вкуснота! Как пирожное.

Вот в основном у нас и были пшенка, картошка и щи. Простой-то люд ничего другого и не ел. Пироги пекли на праздники. Очень распространены у нас были пироги с морковью. Я сама их до сих пор делаю. А пресняки у нас делали на бараньем сале.

– Что такое пресняки?

– Это быстрые пироги без дрожжей. Их делают на сале. То есть просто мука, сало и соль в тесте. Оно получалось необыкновенно нежным, рассыпчатым, как песочное. У нас, когда барана резали, топили его сало. И эти кружки из сала могли лежать годами, не прогоркали. Вот это сало натрут, и в тесто для пресняков. А делали их с толченым картофелем. Или вместе с творогом и картофелем. Творог с картофелем – это совершенно другой вкус.

– А масло топленое использовалось?

– Масло топили и складывали в ледник. На нем все и готовили. Сливочное почти не использовали. Где его хранить-то? А топленое – если правильно сделано – можно долго хранить.

Мы его в печке топили, снимали верхнюю пену, нижний осадок. Вынимали из печки, выставляли на холод. И когда оно застывало, убирали верхний слой. А оставшееся можно было спокойно хранить.

– Яичница. Не раз слышали, что в русской деревне это было праздничное блюдо для гостей. А вам что запомнилось?

– С салом яичницу-то могли пожарить для гостей. На большой такой чугунной сковороде, у меня до сих пор такая сохранилась. Не променяю ее ни на какой тефаль. Вот на ней бабушка сало-то пожарит и выльет туда приготовленные яйца. Делали и омлет с молоком. Помню, бабушка говорила: «Ты яйца особо не махай (не мешай)». И ведь правда, очень уж взбитые яйца теряют свой вкус. Заливали молоком, и в печку. И держали там долго. Омлет чуть подсушивался, корочка образовывалась, и ели.

Квас еще у нас делали по-особенному. Парили в печке целый чугун свеклы. Нарежут ее, зальют чуть водой и парят. Сваренную свеклу довяливали в печи. А на этой воде, слитой от нее, делали квас. Туда можно было даже не бросать квасник. Делали на ней и брагу. Добавляли хмель, за которым мы в лес ходили.

– Пироги делали рыбные?

– Обязательно. Но именно открытые рыбники. С рыбы филе снимали – любой, какая есть, – крошили на пирог, добавляли лук. Тесто обыкновенное, дрожжевое – белое или серое.

А вот на сладкое делали такое блюдо. Полусахарную свеклу парили долго в печке – чуть не сутки. Резали ее на куски, клали в глиняную плошку и парили. Она завялится… вкуснота. То же делали и с красной свеклой.

Были у нас еще и чернушки. Это то же самое, что и квасники. На них квас можно было приготовить. Это свеклу варили с картошкой. Для квасников ее готовили с кожурой. Потом толкли, добавляли ржаной муки (1 к 1 по весу), раскатывали и делали лепешки. То есть получались такие свекольные квасники. Их потом отправляли в печку, сушили. И могли они лежать хоть целый год. Делали из них свекольный квас. А нам бабушка готовила эти чернушки с чищеной картошкой и свеклой. Что ж детям с кожурой-то давать? Ничего там не было, никакого сахара. Казалось бы, глина и глина. Чуть в печке поднимется, разрыхлеет. А вкуснее ничего не было в детстве. До сих пор вспоминаю.

Вот в таком мире мы и жили. На всем натуральном. Я гриппом-то заболела впервые в 32 года. Ничего городского мы не знали. Может, раз в год карамелек привезут. Не чаще.

– А кисель?

– Сладкий ягодный кисель делали. Его, пока горячий, разливали по тарелкам. А сверху посыпали сахаром, чтобы корочка не образовывалась. А я как раз любила эту корочку. Для крахмала терли картошку на самой мелкой терке. Это я хорошо помню: «издевались» над нами – детей заставляли тереть. Взрослым-то некогда. Потом замачивали всю эту массу водой. Выдерживали. Верх сливали, снова замачивали. И так до той поры, пока вода не будет оставаться чистой и прозрачной. Крахмал оседал на дно. Его потом сушили.

– Это как раз та самая седьмая вода на киселе!

– Делали и овсяный кисель. Сварят жидкую кашу, сольют – и кисель сделают. Варенье варили из земляники. У нас земляничный край. В сезон каждый день ходили собирали. А владимирская вишня – крупная, почти черная и сладкая. Все ягоды, яблоки в основном сушили. С вареньем сложнее – где брать сахар? Из сушеных делали зимой компот. Репу нам, детям, парили. Здесь особый петровский сорт – плоская, здоровая.

Вот так и жили, почти как в каменном веке. Сегодня вам смешно. А ведь так и было совсем недавно, – говорит нам Наталья Александровна.

* * *

Русская кухня – это не только домостроевские рецепты. Вы же не думаете, что она остановилась в своем развитии несколько веков назад? И вот – все. Что до этого – то русская. А после – всякая неправильная? А уж советский период явно добавил к развитию народной кухни немало любопытного.