Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Их, конечно пекут и продают. Но на деле нынешние пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.
И дело здесь не только в советском периоде. Попытка списать на него все беды отечественной кухни очень удобна. Но к реальной исторической науке имеет мало отношения. Поскольку «забывалось» все успешно и до СССР – при царе-батюшке и при той самой «России, которую мы потеряли». «Даже сведения о русских блюдах почти совсем истребились», – с грустью писал еще в 1796 году Василий Левшин, создатель знаменитого «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского».
Занимаясь изучением истории суздальской кухни, мы не раз сталкивались с утраченными «осколками» кулинарного прошлого. Каким оказались и пряники. Их делали на Руси повсюду – вырезные, вылепные, печатные. Со своими узорами в каждой губернии, с надписями и рисунками. Местные пряники тоже хранят немало любопытных и забытых на сегодня деталей.
Оказывается, бывали они кислыми и пресными. Были с патокой и «одномёдными» (из одного меда). Узоры на местных пряниках было принято выкладывать изюмом. Любопытно, что даже авторы публикаций середины XIX века с сожалением говорят о том, что традиции эти к тому времени почти забылись. Погрузимся и мы в ту эпоху, с ее сладким пряничным вкусом и неспешным рассказом. Член Вольного экономического общества Иван Александрович Голышев пишет во «Владимирских губернских ведомостях» в 1874 году:
«Пряничные произведения составляют необходимую принадлежность в крестьянском быту. Пряники служат лакомством для детей, для подарков влюбленным в прежнее время с различными надписями и рисунками. Они служили также украшениями столов и угощением во все праздничные дни для гостеприимства. Пряники употребляются для подаяния нищим и приносятся для панихиды по умершим в церковь. Как необходимость при брачных пиршествах и для выражения чувств уважения к старшим подносятся в прощеное воскресенье, последний день масленицы.
В старину пряничные, особенно местные, произведения заключали первостепенную важность и в богатом, и в бедном дому. Когда не было путей сообщения и скорого развоза разнообразных товаров. Всякий случай и всякая пирушка не обходились без пряников. Пряники были не только в провинции, но некогда составляли и принадлежность к царскому столу. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: “Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная”. И в указе императора Петра I от 1700 года об отпуске царицам и царевнам разных припасов упомянуты также “пряные зелья”.
Тем более в простом быту пряники заключали существенную потребность. Отправлялся ли отец или мать в село на базар или в город, дети нетерпеливо радостно ожидали приезда или прихода с гостинцем пряников с изображениями. Для детей пряники пекутся небольшой величины и состоят из вытиснутых на них многообразных рисунков, петушков, кур, гусей, уток, различных птичек, коньков, оленей, рыб и т. п. Они разрезаются на несколько угольников или шашек, продаваемые на вес фунтами или цельными поштучно пряниками, кои разрезают после сами покупатели.
Пряники для подарков прекрасному полу имеют свои рисунки с разными подписями: “Знак любви”, “Знак верности”, “Знак уважения”, “В день ангела”, “Кого люблю, того дарю” и проч. рисунками корзинок с цветами, букетов, лебедей, павлинов, птичек.
Пряники для лиц старшего возраста, которых желают почтить в день именин и особенно в прощеное воскресенье, и пряники свадебные приготовляются по заказам к таким случаям. Кроме прощеного воскресенья, к которому всегда пекутся такие пряники на продажу и раскупаются исключительно к этому дню. Они состоят из больших размеров от 12 вершков до 1 аршина в длину, и ширину от 9 до 12 вершков и более. Весят от 5 до 15 фунтов. На них вытиснуты разные изображения: российские гербы, башни или крепости, орнаменты с птицами, рыбы и прочее. Чем затейливее рисунок и как изобразила его с немалыми измышлениями народная фантазия, тем больше и охотнее раскупались такие пряники. Российский герб употреблялся всех более изображений, которым как бы придавал особенную торжественность случаю».
В конце XVIII – начале XIX века в Вязниках, Мстере и других местностях в Прощеное воскресенье без пряников не обходился никто. К этому дню пряничные пекарни были заняты исключительно приготовлением их для предстоящих поднесений. «Обычай тот в здешней местности состоял в следующем: проводя в полном веселии масленицу и приготовляясь к великому посту, младшие к старшим отправлялись прощаться. Самое первое – к бывшим тогда вотчинным сельским начальникам, к духовным отцам, дочери, выданные в замужество, или живущие отдельно сыновья, к родителям. Крестники – к крестным отцам и матерям. Служащие к своим хозяевам, и так же близкие знакомые друг к другу, даже самые юные дети к воспреемникам их при крещении в сопровождении старших старших, и рабочий люд к содержателям заведений».
Все эти приходившие прощаться люди приносили с собой большие пряники, испещренные по разнообразному рисунку ягодами изюма. Всякий позажиточнее человек выражал свое уважение начальнику или вышестоящему лицу подарком в виде большой величины пряников с затейливым рисунком. Их старались доставить в прощеный день в полной целости, в неразломанном виде. А потому их и развозили преимущественно на лошадях. Пряники поменьше раздавали на кладбищах нищим, которые собирались там к вечеру целыми толпами.
В свадебных пиршествах большие пряники имели особое значение: ими заканчивались вечеринки накануне свадьбы, главные, так называемые «гордые» столы после брака и другие свадебные пиршества. Они приносились и в числе гостинцев невесте, дарились свахе, заменяли хлеб-соль при встрече повенчавшихся. Свадебные пряники пеклись по заказам и для них еще более старались выбирать изящный рисунок. В конце свадебных столов веселое пиршество оканчивалось такими пряниками, отчего их часто называли «разгоней», так как после них гости выходили из-за стола. Перед молодыми клали на стол самый большой и лучший рисунком пряник, усыпанный множеством ягод. На другую группу пирующих за тем же длинным столом другой пряник с другим рисунком и т. д. В заключение пряники разрезались на кусочки и делились между присутствующими.
Кроме заведений, занимающихся приготовлением пряников, в зажиточных и богатых семействах их также готовили домашним образом. Эти пряники были небольшой величины и формовались на специальных досках. В основном такие пряники служили для подаяния бедным, если желали оказать милость пощедрее. Также часто их приносили на панихиды по покойникам.
Доски для пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели немалую ценность – от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них существовала даже своя мода: пекари соревновались новыми рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках. Иногда кроме разных надписей они вырезали и свою фамилию. И. Голышев приводит некоторые надписи: на одном из больших пряников около российского герба написано большими буквами в рамке «Радуйся Российский орел двуглавый, ты бое си ныне во всем мире славный». На другом – «1776 году месяца апреля 4 дня, тово дня сию доску рисовал Матвей Ворошин, а сия доска Петра Кудрина». Еще на одной доске: «Резал доску Иван Пелевин». Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый приобретший доску хвастался ей перед другими.
Помимо рисунка покупатели могли заказать и определенную толщину, размер и вес изделия, а также разные приправы и ягоды.
«Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытискивались фигуры, цветы и орнаменты. На некоторых досках встречается рамка или бордюр, составленный из букв, повторяющихся и связанных между собою слов, без всякого значения и смысла. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастия, как талисман, не имеющий ключа разгадки».
В Суздале и окрестностях пряники приготовлялись двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые – подороже, на заквашенном тесте, толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой изюма. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Цена на них была от 4,5 до 17 копеек за фунт. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием «одномёдные», то есть на одном меду, что составляло величайшую роскошь.
О значении, которое придавалось в народе пряникам, говорит и традиция поднесения их властям. В первой половине XIX века старообрядцы во время пребывания в слободе Мстере Владимирского архиерея поднесли преосвященному большой пряник на блюде и ходатайствовали об устройстве единоверческой церкви. Вообще, у старообрядцев пряники издавна пользовались уважением.
В деревнях и некоторых селениях употреблялись кроме описанных здесь пряников еще так называемые «прянишные орехи». Они представляли из себя запеченные шарики из пряничного теста. Иногда тесто для них просто нарезалось мелкими кусочками. Было принято, что такими пряничными орехами, по выходе замуж, молодая оделяла гостей.
Но уже ко второй половине XIX века большие пряники потеряли значение и лишь изредка употреблялись в Прощеное воскресенье. Заменялись они «узловыми приносами» (то есть в узелках платков), состоящими из изюма, чернослива, шепталы (сушеных абрикосов), постных кренделей и баранок. В общем, такими блюдами, которые пригодны к употреблению во время Великого поста. Частично остались большие пряники во время свадеб, но также без особого значения, как в старину. «Теперь уже не обращают на них такого внимания и на их рисунки, – отмечал И. Голышев. – И самые пекарни почти уничтожились, а с ними вместе бывшие паточные заводы, приготовлявшие патоку для пряничных заведений в большом количестве. Большие доски для пряников постоянно уничтожались. Если и сохранилось до нашего времени самое малое количество, то лишь в домах старожилов».
Пряники и сегодня пекут в Суздале. В трапезной Покровского монастыря угощают и медовой коврижкой. Традиция эта, хоть и порядком девальвированная в советские времена, постепенно возвращается в город. Вот только вкус тех старинных пряников уже вряд ли так войдет в народный быт, как это было столетия назад.