Квашеная капуста в нашей кухне незаменима. Кто-то еще делает квашеную свеклу или репу. А вот предки наши знали и другой – простой и дешевый – способ заготовки овощей. Способ этот – сушение.

Приготовлением овощей впрок, сушением занимались во многих местах Европы и Азии с давних времен. Россия не была исключением. Известно, например, что в царствование Екатерины II для снаряжавшейся ученой экспедиции на Амур в число путевой провизии была включена и сушеная капуста. При картографических съемках и военных действиях в киргизской степи офицеры и топографы каждый год запасались сушеной капустой, приготовленной домашним способом.

Портрет Муравьева-Амурского. К. Маковский. 1863, Иркутск

А для поездки генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева в 1849 году из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты, уложенной в мешки, а затем в дорожные ящики. Она сохранялась отлично во все время путешествия по суше и по морю.

Особенной популярностью сушеная капуста пользовалась на флоте. Как пишет «Морской сборник» за 1858 год, «сушеная капуста вполне заменяет обыкновенную квашеную, и как в ахтерлюках винтовых кораблей по близости к машине иногда бывает очень жарко, и квашеная капуста испортилась бы в несколько дней, распространяя вредный запах. Нельзя не оценить достоинство сушеных овощей, особенно капусты, как ничем не заменимую зелень, составляющую исключительную и любимую пищу наших команд».

Заслуживала она внимания и в медицинском отношении. Так, против многих видов цинги издавна применялось лечение кумысом, содержащим в себе не только молочную кислоту, но и вещества питательные и спиртосодержащие. А против других видов этой болезни применялись дрожжи, содержащие в себе немало уксусной кислоты.

Но кумыс и дрожжи не всегда можно было иметь под рукой, а сохранять – тем более. И оказалось, что заменить эти продукты с успехом можно квашеной капустой, которая и в сухом виде имеет в себе тот самый недостающий витамин C (о существовании которого в те времена, конечно, не знали).

Но практика показала, что эта капуста могла служить отличным противоцинготным средством. Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года сушеная капуста спасала от цинги многих солдат и офицеров. «Капуста известное противоцинготное средство, и потому ее следовало иметь в таком количестве, чтобы можно было давать чаще всем вообще воинским чинам».

Беггров А. К. Петербург. Вид на Неву. 1912

Как пишет М. И. Кичигин, с той же целью в русских деревнях употребляли и квашеную свеклу по содержанию в ней лимонной кислоты, которая также противодействует цинге. А так как потребность в квашеных овощах наибольшая весной и летом, когда они уже портятся, то сохранение их в сухом виде казалось весьма важным, ибо предоставляло возможным иметь их круглогодично.

Ну, а теперь, собственно, к рецепту. Вот как описывает его русский кулинар Екатерина Авдеева в 1846 году:

Вообще, сушка овощей – когда-то очень распространенный на Руси способ сохранения их до следующего сезона. Объяснение этому очевидное: не каждый крестьянский дом обладал вместительными погребами. Да и в них свежая капуста нечасто переживала Рождество. То же, кстати, касалось и соленых овощей. Бочки с ними ведь чаще всего стояли в холодных сенях. А там то жарко из дома, то холодно с улицы. В общем, сушить – настоятельная необходимость.

Щи с кислой капустой

Сегодня способ этот сохранился не везде. И даже память о нем слегка подрастерялась. Разговорившись с Аллой Савировной Зайковой, директором Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника, вдруг неожиданно вышли на этот вопрос. «У нас в городе даже сохранился дом – бывшая общественная плодосушилка для овощей и трав, – сказала она. – Сушили там и капусту, и свеклу, и морковь. Эти овощные сушеные наборы отправляли потом в армию».

Конечно, пройти мимо такой удачи мы не могли. И, прихватив фотоаппарат, немедленно поехали смотреть. Расположенный по адресу ул. Пушкарская, 39, этот дом купца Куприянова давно уже превратился в жилой. А до революции здесь не остывали печи и духовки.

Уже позже, беседуя с Ольгой Владимировной Снегиревой, дочерью известного знатока суздальской старины Владимира Михайловича Снегирева, мы услышали подробности.

Дом купца Куприянова – общественная сушильня

– Когда я уже в 60-х годах приехала к папе на каникулы, – рассказывала она, – то привезла купленные в магазине сушеные овощи. Тогда их только-только начали продавать. «Вот, – говорю, – папа, представляешь – можно залить их кипятком, и у тебя будет суп». «А сколько там овощей, в этом пакете?» – спрашивает он. «Укроп, петрушка…» – перечисляю я. «А в нашей сушильне для армии делали свои наборы. Там было 12–14 видов овощей и трав. Морковь, петрушка, лук, чеснок, хрен…» Перед самой революцией в сушильне уже было два хозяина – Резвов и Куприянов. Раньше это здание было окружено сараями, подсобными помещениями для хранения овощей, трав. Сушили там и цикорий, который произрастал за кремлевским валом. Там, на берегу Каменки, был участок земли, принадлежавший когда-то знаменитому доктору Моренкову. Но даже когда я была маленькой, помню, что цикория там было еще очень много.

– А в советские времена его тоже заготавливали?

– Нет. Вся эта земля была передана детским домам. И там стали сажать картошку, овощи.

* * *

Сушеные овощи употребляли в пищу во всякое время года. Кроме того, квашеные капуста или свекла в сухом виде занимали в восемь раз меньше места, а весу имели в десять раз меньше, чем в сыром. Для хранения их не требовалось погребов. Одного фунта такой капусты достаточно было для приготовления щей в течение месяца, а расходы заметно уменьшались. Приготовление сушеных овощей чрезвычайно просто и было доступно каждому.

Местные краеведы выделяют два способа, которыми пользовались крестьяне:

Сушка свежей капусты и других овощей впрок. Кочаны капусты резались вдоль на четыре части и в таком виде (без кочерыжек) сушились на противнях, сковородах или просто на деревянных подстилках в русской печи, остывшей так, чтобы хлеб в ней уже не мог выпекаться, то есть с температурой не выше 45–50°С, и там оставляли до следующего утра. На другой день капуста вынималась. Совершенно сухие кочаны складывали в холстяные мешки, а от непросохших отламывались только сухие листья и высыпались в те же мешки; сырые части опять помещали в печь, пока не высохнут. Затем все содержимое в мешках размельчали простыми колотушками. Таким же образом сушились и всякие другие свежие овощи.

Сушка квашеной капусты и других овощей. При сушке овощей в таком виде, конечно, требовалось больше наблюдения и предосторожности, чем при сушке свежих, так как квашеные овощи содержат в себе значительное количество кислоты и, следовательно, скорее могут подгореть или обуглиться. Поэтому сначала ставили их только в печь с температурой не выше 35°С, доливая часто закваску (рассол). Давали воде возможность испаряться постепенно, но не быстро, не разрушая структуры растений.

Общественная плодосушилка расположена на другом берегу реки Каменки напротив Кремля

На другой день они ставились в печь уже более нагретую, их часто перемешивали и переливали несколько раз соком. На третий день овощи помещали в жар с температурой уже около 50°С и держали так до того, как они совершенно высохнут, наблюдая лишь за тем, чтобы капуста не подгорела. После такой трехкратной сушки капусту ссыпали в холстяные мешки, но уже без толчения, так как квашеная капуста сама по себе была мелко разрублена. Свекольные же листья раздробляли колотушками. Квашеные бураки, то есть корни свеклы, сперва резались на тонкие пластинки поперек, как бы для салата, а потом сушились подобно квашеной капусте. Только обливали их свекольной закваской по возможности чаще.

Вот она, еще одна забытая страница нашего кулинарного прошлого. Которая сохранила для нас вкусы и обычаи давней эпохи, характерные для русского стола.