Кулинарные взаимоотношения с рыбой в России были не так просты, как это описывается в романах и сказках. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до моря путь неблизкий, хорошо, если зимой, а как быть летом? При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а если хорошо проветрилась, то «ветряной».

«Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела! При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только жившие около рыбных мест».

Эта цитата из известного русского историка Николая Костомарова наглядно показывает, как обстояли дела с рыбой в наших средневековых городах. В зимнее время продавалась, естественно, мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. Замораживали ее особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью.

Вот как пишет об этом Николай Осипов, автор изданной в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:

Весьма разумный способ, позволявший равномерно и быстро заморозить тушку. Как утверждали современники, вкус такой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной. Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (то есть с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками). Понятно, этот способ срабатывал далеко не всегда.

Местные же суздальско-владимирские варианты транспортировки рыбы тоже отличались фантазией. Перевозка рыбы в старину производилась в «лодках-рыбняшках» – живой, а в зимнее время – в замороженном виде. Для того, чтобы рыба сохранила свой вкус, зимой прикалывали ее, преимущественно стерлядь, в хвост острием ножа.

Передвижение транспорта с рыбой по Оке для царского стола обставлялось торжественно: транспорт напутствовало духовенство в присутствии начальства. Его сопровождала государева стража, которая доставляла рыбу в целости и сохранности в Москву.

Расположенный в 150 километрах от Суздаля Муром был источником рыбы для местного стола. В XVII столетии самый популярный местный рыбный деликатес – «распластованные» стерляди и лещи. Способ изготовления, пишут «Владимирские губернские ведомости», заключался в том, что крупную рыбу вычищали, распластывали, вялили, солили и зажаривали на огне, поддерживая и повертывая ее, как на вертеле, на длинных деревянных спицах, чрез что рыба получала чрезвычайно приятный вкус. В таком виде она доставлялась в Москву к царскому двору.

Но в основном пойманная рыба перевозилась в живом виде, для чего придуманы были особые приспособления. Прежде всего, для сохранения рыбы живой рыбаки устраивали особые деревянные садки из половых досок в виде продолговатого треугольного ящика с провернутыми в дне его и по сторонам дырами для свободного притока в него свежей воды. Сверху ящика прикрепляют крышку, которую припирают замком. В эти ящики сажают отборную крупную рыбу, а садки держат погруженными в воду. А по надобности вылавливают рыбу из садка сачком.

Рыба из садков продается на месте приезжим рыбопромышленникам, у которых для этой цели всегда имеются свои особо приспособленные лодки-рыбняшки с пробуравленными дырами на дне и в боках. Сверху рыбняшка прикрыта плотным помостом.

Наполненная живой рыбой рыбняшка причаливается и привязывается к обыкновенной лодке, в которой рыбопромышленник сам совершает дальнейшее свое плавание по рекам. Так рыба доставляется в Москву совершенно живою.

При обширных ватагах рыболовы избирают для сбережения рыбы живою где-либо неподалеку небольшое озерцо с чистым дном. А если такого не найдется, то хотя бы в обширном озере отгораживают часть, потребную для садка, куда после улова и сажают всю пойманную рыбу. Из этих садков рыба также поступает в продажу рыбопромышленникам и посредством тех же рыбняшек перевозится, куда понадобится.

Подобного рода доставка рыбы совершается медленно, неудобно, да и путевые расходы удорожают товар. Притом это передвижение живой рыбы возможно производить только в навигационное время, тогда как зимою этого сделать нельзя. Поэтому были попытки перевозить живою стерлядь по железной дороге, для чего придумали «наливать в жабры рыб понемногу простого вина [простым вином в те годы назывался обычный зерновой дистиллят, крепостью около 38 градусов – прим. авторов]. И чрез это рыба приходила в состояние опьянения. Тогда рыбу обертывали сырым мхом и вместе с ним укладывали в ящики. При таком способе упаковки стерлядь выносила путешествие до Москвы – на сутки и более. И затем, пущенная в свежую речную воду, снова оживала».

Практиковался и такой способ: в живую рыбу вливался коньяк, обертывали толсто свежим, смоченным в холодной воде мхом и тесно укладывали в корзины. При таких условиях рыба могла быть живою до двух суток и более. Раки, уложенные в корзины с сырым мхом в несколько слоев, но не тесно и без вина, хорошо выносят путешествие от 3 до 5 дней.

Рыболовы прибегали и к такому способу: в деревянном продолговатом ящике параллельно дну натягивали несколько холстин в виде полок. На них нашивали поперек несколько узких мешочков, в которые возможно было вкладывать рыбу. И вот в таком положении стерлядь переносила суточный путь без воды, оставаясь живою.

Описанные способы не оказывались, однако, пригодными и практичными для преследуемой цели. Вот почему уже к концу XIX века остановились на следующем: рыбу в живом виде помещали в обыкновенную бочку с водой и вполне сохранно перевозили ее по железной дороге до станции назначения. Но это с меньшими хлопотами и издержками практиковалось в зимнее время. «Во всякое же другое время года, в особенности летнее, вода в бочке требует постоянной перемены – свежею, так как она, нагреваясь, скоро портится, и рыба долее двух часов пробыть в ней не может».

Рыба всегда была на столе россиян. И в простой крестьянской избе, и на богатых обедах. Наверное, к совершенству в ее приготовлении приблизились монастырские повара. Любопытное свидетельство тому мы находим в хрониках.

1698 год. Петр I, увлекшись любовницей Анной Монс, решает полностью разорвать со своей женой Евдокией (Лопухиной в девичестве). Но развода в те времена не существовало. Жена должна была постричься в монахини. Это царское требование ей и передали немедленно. Кинувшись за защитой к патриарху Адриану, Евдокия получила поддержку. Глава церкви заступился за нее, но вызвал этим лишь гнев молодого царя. И 23 сентября 1698 года ее отправили в суздальский Покровский монастырь (традиционное место ссылки цариц), где она была пострижена под именем Елены.

А сам патриарх Адриан надолго оказался в немилости у Петра. Был он по большей части затворником, не любил шумные пиры и церемонии. Однако были дни, когда ему приходилось угощаться в «столовой со властьми». Одним из таких дней, когда у патриapxa пировали власти, был и Новый год – 1 сентября по тогдашнему календарю.

Вот описание церемонии, состоявшейся в 1698 году. Стол, по обычаю, начался с «папошников»; затем подали икру белой рыбицы и «прикрошку тельную» (так называлось блюдо, приготовленное из рыбного фарша); далее следовали: «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди, пироги подовые» (то есть приготовленные из квасного теста) и т. д. Всего – более 35 блюд.

Обратите внимание на интересное название – «кавардак». Обычно уху тогда делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п.

А вот приведенное в цитате блюдо «кавардак» как раз не ложится в эту схему, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп. В числе угощений упоминается и «икра армянская», отпущенная в домовый Федоровский монастырь. К концу XIX века это название исчезло из русского гастрономического словаря, но 300 лет назад оно было в большом ходу и означало икру, имевшую «раздражающее свойство» (очевидно, весьма острую).

Вообще, по воспоминаниям современников, в приготовлении рыбных кушаний «тогда всячески изощрялись». Одно из типичных блюд – тельное из рыбы. Академический словарь XIX века определяет его как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сказать, мало что объясняет нам.

Между тем Павел Алеппский сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как-то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л. П. Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной».

Что же касается Суздаля, то рыба здесь – непростая тема. Ее, понятное дело, ловили. Но вот заметной кулинарной особенностью она не стала. Попробуем разобраться почему.

Начнем с очевидного – географии. «По положению места, отмечает в середине XVIII века ключарь суздальского Рождественского собора Анания Федоров, – той град имеется построенный на месте красном, ни весьма гористом, ниже паки доловатом и мокром, но несколько хотя местами и долины имущее, но сухое и приятное, к плодоношению всякому удобное, не токмо овощия, но и древес садовных множество плодящее».

Через весь Суздаль протекает река Каменка, «не весьма велика» и не судоходная сегодня. Истоки ее примерно в 10 верстах на запад близ села Целагина (ныне Новокаменское). Собирая множество ручейков и просто дождевых вод, она подходит к Суздалю с запада и пересекает весь город. Хотя правильнее было бы сказать, что это город построен вокруг ее изгибов на возвышенности и другом низменном берегу. Через три версты после Суздаля Каменка впадает в реку Нерль. А дальше – Клязьма, Ока и Волга.

Были раньше в Суздале и притоки Каменки – речки Мжара и Гремячка. Да только за прошедшие века Гремячка совсем исчезла под застройкой, дав свое название одноименным улице и переулку, где она раньше протекала. А Мжара из реки превратилась в ручей.

Что же касается интересующей нас рыбы, то ею местные речки изобиловали. Тот же Анания Федоров пишет, что еще 300 лет назад: «Рыбы в той реке имеются: щуки, головли, окуни, лещи и подлещики, местами есть и караси, також и прочая мелкая, а наипаче пескари, весьма вкусная и сладкая, и приятная».

Река Каменка

На реке Нерли были другие «рыбные места». Зарецкая десятина славилась своими промыслами. В ней «многие болота, реки и речки малыя и большие весьма рыбныя имеются, и рыба вкусна и сладка».

Более серьезной рыбы в этих местах не ловилось. Хотя стерлядь и случалась в те времена даже в Клязьме, протекающей по юго-востоку Владимирской губернии. Понятно, купцы привозили из не так уж и далеко протекающей Волги осетров, белуг и севрюг. Но это же не повседневная кухня для народа, которая складывалась столетиями.

Находящаяся в 150 верстах от Суздаля Решма – одно из стариннейших сел Верхневолжья – также имела рыбную репутацию. История села теряется в веках. Однако уже в XVI столетии Решма – крупная торговая слобода. Издавна, едва Волга освобождалась из-подо льда, купцы устремлялись по ней со своими товарами. Близлежащая крупная ярмарка носила название Макарьевская – по имени обители на берегу Волги. Там же было расположено крупное торговое село. Как отмечают хроники, «та слобода в рыбных ловлях немалое имеет достоинство, понеже по Волге те места к рыбной ловле имеются способны, и кроме своего довольства во многие города рыбу отпускают, како то в Суждаль, Кострому, Юрьевец, Кинешму и протчие, а наипаче то лов бывает белым рыбицам, стерлядям, осетрам и севрюгам».

Но и ближе к Суздалю встречались «заповедные» места для рыбаков. Всего верстах в пятидесяти существовало село под названием Клязьминский городок. Оно и сегодня существует в Ковровском районе Владимирской области. А в XVIII веке оно было «рыбою предовольное, из которого много бывает в привозе в городе Суждале свежия рыбы».

А село Новое (вопреки названию, возникшее много веков назад), находящееся в 24 километрах от Суздаля, и сегодня славится рыбной ловлей. Есть предание, что это село составилось из нескольких малых ближних селений по уговору крестьян, принадлежавших упраздненному Покровскому монастырю, что при устье реки Нерли. Во владении этого монастыря Новое и находилось до упразднения монастырских вотчин, перейдя затем в ведомство государственных имуществ. И регулярно снабжало монастырь свежей и вяленой рыбой.

Село Новое – старинное место рыболовного промысла

Вот как выглядит там сегодняшняя рыбная ловля. Слева на горизонте – церковь, которая упоминается еще в патриаршей окладной книге 1628 года. Однако рыбная история Суздаля началась задолго до этого. Мы не раз встречали в русских литературных памятниках и исследованиях наших историков сведения об изобилии рыбы на Руси. По сути, Владимиро-Суздальская земля в домонгольский период – это относительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Кризис XIII века (а именно такое понятие существует в исторической науке) – похолодание, истощение прежних промыслов зверя, упадок транзитных торговых путей – имел весьма неоднозначные последствия. Наряду с монгольским игом он в чем-то послужил катализатором развития, а в каких-то аспектах – затормозил его на столетия. Впрочем, и в XIV–XV веках положение большинства населения не сильно изменилось.

Установленный монголами размер дани плавно перешел к местным князьям. Начавшаяся централизация власти также не облегчила положение крестьянина. Постепенно растет население, увеличиваются города, прирастает количество людей, не занятых в сельском хозяйстве. В этой связи многочисленные цитаты из Герберштейна о том, как на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром, – невольное преувеличение, отголоски давнего прошлого. Как справедливо отмечает русский историк А. Терещенко, «всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века». «Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества».

Стены Покровского монастыря сегодня

Что касается рыбного дела, то его в Суздале очень успешно подминают под себя монастыри. Город издавна славился ими. В 1352 году заложен Спасо-Преображенский монастырь (позднее ставший Спасо-Евфимиевым). Чуть позже, в 1364 году, основан Покровский женский монастырь – место пострижения в монахини многих царских жен и дочерей. Обитательницей монастыря была дочь Ивана III Александра, жена Ивана Грозного Анна Васильчикова, царевна Анастасия и десятки других аристократических особ.

Содержание столь огромного хозяйства требовало расходов, которые покрывались в том числе и за счет контроля над местными промыслами. А уж рыбная ловля была удобна для этого. Для Великого князя Московского пожаловать монастырю рыбные промыслы в реке – тоже не сильно обременительная вещь. Довезти эту рыбу до Москвы большую часть года все равно невозможно. Так пусть хоть для «богоугодного дела» послужит.

Вот так и отписывались монастырям целые участки рек и озер для прокорма. Иван III в 1484 году отписал Спасо-Евфимиеву монастырю рыбные угодья на реке Каменке. «Чтобы суздальцы в монастырских водах рыбы не ловили без доклада», особо отмечается в Жалованной грамоте. За «не санкционированный монастырем» лов рыбы любому крестьянину грозил неимоверный для него штраф в 2 рубля.

Впрочем, рыбные аппетиты монастырей распространялись гораздо дальше. Так, сын Ивана Грозного Федор Иоаннович в конце XVI века пожаловал суздальскому Покровскому девичьему монастырю рыбные угодья аж на Белоозере, в селе Ухтомы. Сегодня по трассе между ними и Суздалем почти 570 километров. Страшно подумать, сколь трудна была эта дорога в XVI ве- ке на гужевом транспорте.

Между тем, позднее в 1606 году «рыбный» вопрос неожиданно стал актуальным. Пользуясь неразберихой в связи со сменой правителей и Смутным временем, дьяки схитрили. И оказалось, что царская грамота «не переписана» (не подтверждена) новым государем Василием Ивановичем Шуйским. Пришлось монахам прибегать к долгой переписке с Москвой:

«1606 г. 31 августа. Подтвердительная жалованная грамота Покровскому Суздальскому монастырю на рыбныя ловли на Белоозере.

Се яз царь и в. к. Василий Иванович в. р. пожаловал есми Покровскаго девича монастыря что в Суздале игуменью Ольгу с сестрами или по ней в том монастыре иная игуменья будет. Били нам челом, а сказали в прошлом де в 93-м году дана им блаженные памяти государя ц. и в. к. Федора Ивановича в. р. грамота на Белоозеро на рыбную ловлю за приписью дьяка Семейки Омельянова, а (на) наше де царьское имя та жаловальная грамота не переписана, и нам бы их пожаловати велети (ту жа) ловальную грамоту переписати на наше царьское имя. А в прежней их жаловальной грамоте написано: (Пре)чистые дей обители жалованья блаженные памяти государя ц. и в. к. Ивана Васильевича в. р. в Белоозерском уезде селцо Ухтома з деревнями дано для рыбные ловли на монастырской обиход, и в Веле де озере им рыбы ловити не дадут, и государь [13] ц. и в. к. Федор Иванович в. р. пожаловал их велел им в Белоозере на монастырской обиход одним неводом зимою и летом ловити рыбу безоброчно, а иными неводы безоброчно рыбы не ловили, а буде похотят иными неводы и лотками на Белоозере рыбу ловити, и на них с прибылых неводов и с лоток оброк имати по указу Дана грамота на Москве лета 7114-го августа в 31 день».

Наступившие новые времена петровской эры не принесли особого изменения в рыбную сферу города. По-прежнему монастыри контролируют промысел. Но обратим внимание на одну деталь: разнообразие этого промысла в Суздале постепенно сокращается. И для московских почетных гостей проще становится привезти рыбу с собой. Как, например, сделала инокиня Елена, бывшая царица Евдокия Федоровна (урожденная Лопухина, 1669–1731) – сосланная в монастырь жена Петра I.

23 сентября 1698 года Лопухину отправили в суздальский Покровский монастырь (традиционное место ссылки цариц), где она была пострижена под именем Елены. Архимандрит не согласился постричь ее, за что был взят под стражу. В Манифесте, позже изданном в связи с «делом царевича Алексея», Петр I сформулировал обвинения против бывшей царицы: «…за некоторые ее противности и подозрения».

Так вот, в показаниях игумена Симона о приездах инокини Елены в Кузьмин монастырь содержатся любопытные детали. Оказывается, уже в конце XVII века москвичи предпочитают привозить в Суздаль свою рыбу: «а пища была рыба и питье мед, привозное с нею бывшею Царицею, а другие питья, какие были, не упомнить».

Не показатель ли это того, что качество суздальской «рыбной продукции» к тому времени несколько упало? И не подходило даже под стандарты «отставленной» царицы?

Впрочем, не все так однозначно. В главе «За стенами монастыря: о еде и истории» мы приводили яркие цитаты Михаила Семевского из составленного им в 1860 году подробнейшего описания суздальского Покровского монастыря. Именно ему принадлежит этот фрагмент о монастырской кухне: «стерлядь паровая, вертловая, лещ паровой облый, уха щучья, пирог со стерлядиной, стерлядь под взваром, белужина» и т. п.

Обмана здесь никакого нет, все так и было. Просто нужно понимать, что это не повседневная кухня монастыря. А та, что готовилась специально для именитых гостей из Москвы.

Если же говорить об обычной кухне местных жителей, то первое, на что шла рыба, – несомненно, уха. Удивительно, но даже рецепты XVIII века вполне сохранялись в памяти местных жителей. Так, «Владимирские губернские ведомости» приводят их достаточно подробно:

«Первоначально рыбу очищают от внутренностей, споласкивают ее свежей водой два раза. Надрезают рыбу в нескольких местах поперек, но не совсем и в таком виде кладут ее в кастрюлю или котелок – с лавровым листом и крупно нарезанной луковицей, соли кладут по вкусу. В кастрюлю наливают свежей речной воды столько, чтобы она покрыла рыбу. Ставят на горячую плиту, или на таган и на угольном жару варят до тех пор, пока уха вскипит один раз. Ее тотчас снимают с огня, и уха совершенно готова.

Вообще уха получается из свежей рыбы всегда вкуснее, если она варится в сырой воде, а не в отварной – предварительно нагретой или прокипяченной».

Но проходит лет сто пятьдесят, и жизнь меняется. Былая рыбная слава Суздаля постепенно сходит на нет. Где они, те осетры и стерляди? И даже приличная уха уже не так популярна среди горожан. Тот же Михаил Семевский с грустью приводит свой разговор с привратником Покровского монастыря в 1860 году:

«Мы пошли берегом Каменки. От реки до стены тянутся огороды, среди них виднеется сторожка, к ней протянуты бечевки. Мы дернули за протянутые к ней веревочки, и баклуши (так называются дощечки-трещотки для спугивания птиц с огородов) забарабанили, внезапно огласив заснувшую долину. У реки подымаются несколько деревьев, это, кажется, остатки аллеи. С юго-восточной стороны монастыря ворота. Когда мы подошли, привратник запирал их. Я спросил про пруд, видневшийся у ворот.

– Это пруд матушки-игуменьи, – отвечал служка. – Здесь караси водятся, так для матушки потребляются. А Царицын прудок сзади, вы изволили его видеть? Пересыхать ноне стал. А подле него на лужайке, – теперь и следу нет, – сказывают, был Лебяжий пруд. Лебеди, што ль водились в нем, аль так ему прозвание было. Бог его ведает. А келья царицы была у этой стены, подле святых ворот».

Надо ли говорить, что в последующее столетие ничего к лучшему не изменилось. Советский период, хоть и отменил все эти монастырские привилегии (вместе с монастырями), количество рыбы не увеличил. А строительство каскадов гидроэлектростанций на Волге при Хрущеве сделало осетровых в Клязьме и Оке ностальгическим воспоминанием.

Попробуем разобраться, почему рыба в Суздале (как и во многих городах Центральной России) не превратилась в местный специалитет. На наш взгляд, здесь несколько причин:

– Оскудение существенных для раннего Средневековья рыбных ресурсов Владимиро-Суздальской земли в связи с ростом населения в XIII–XV веках.

– Превращение рыбы в товар, поставляемый для нужд Москвы, что неминуемо сокращало ее потребление «на месте». Учитывая, что рыба всегда имела вторичный характер в иерархии местных кулинарных ценностей, это способствовало ее «вымыванию» из местной кухни.

– Ограничение вылова рыбы в результате монастырского (как в Суздале) или вообще помещичьего землевладения. Население могло заниматься рыбной ловлей лишь в «согласованных» с хозяином рамках, то есть отдавать ему часть улова, платить пошлину. Штрафные санкции за незаконный лов рыбы были настолько чрезмерными, что приводили к закабалению нарушителя.

– В результате рыба на столе претерпела любопытную трансформацию. Простая рыба (окунь, карась) стала неинтересна для «парадной» кухни. То есть для ее основных «законных» потребителей. А более деликатесная осетрина, белуга, севрюга были не местными, а привозимыми с Волги. Таким образом, барская, монастырская кухни ушли в сторону привозной рыбы. А местная традиционная кухня, будучи постоянно ограниченной в рыбной ловле, просто переключилась на другие продукты.

Но русская кухня – это ведь не только домостроевские рецепты. Вы же не думаете, что она остановилась в своем развитии несколько веков назад? А уж советский период явно добавил к развитию народной кухни немало любопытного.

И нынешние жители города готовы поделиться секретами советской деревенской кулинарии. Которые, на взгляд далекого от деревенской жизни современника, выглядят не менее экзотичными, чем средневековые. Одна из местных жительниц с радостью рассказывает нам о том, что они ели в детстве в деревне. Да, это – реальная жизнь и ее рецепты. А не выдуманная «правильная» русская кухня.

– Раньше в деревне, – говорит Татьяна, – у нас окрошку называли просто «квас». Да-да, это не напиток, а похлебка. У нас в Гусь-Хрустальном районе у этого блюда была такая «изюминка». Даже сегодня, когда я беру в магазине консервы «килька в томате», все знают: я их покупаю для окрошки.

Именно с килькой в томатном соусе мы и ели всегда окрошку. Ну, если не кильку, то можно взять бычки. Но главное, рыба в томатном соусе. Причем в ход идет не только рыба, но и соус. Каждый зачерпывает из баночки рыбку с соусом, кладет в свою тарелку.

Туда же огурцы «в терочку», хренка или горчицы. Лучок зеленый – его сначала толкушечкой, потом посолить немного, чтобы горечь из него ушла. Если любишь рыбную окрошку, варишь рыбу. Белую, можно и красную – любую, в общем. Покрошили рыбку туда, потом яйцо – тоже «в терочку» или мелко порубили. Все это в тарелку, заливаете квасом – и к кильке в томатном соусе.

Приведенный рецепт – из Гусь-Хрустального и Меленковского районов, это самая южная часть Владимирской области.

– Удивительно, – вспоминает Татьяна, – с нами женщина работала. И когда на работе завели разговор о еде, она и говорит: «Да ты что! А мы тоже только с килькой едим». Я сама росла в 70–80-е годы, и блюдо это у нас было самым настоящим народным.

Да, нужно признать, что в любую эпоху наша крестьянская кухня использовала самые простые и дешевые продукты. Те, что были в наличии – на огороде, у заезжих купцов или в сельпо.

И превращала их в совершенно оригинальные вкусы.

Об этом же говорит и другая наша собеседница – Наталья Александровна Доронина.

– Щука здесь водилась. Икру ее солили и ели. А с ухой у нас все непросто было. Сначала для нее варили петуха. Именно петуха, не курицу. Мясо там, конечно, не оставляли. Использовали отдельно. А потом в бульон добавляли мелкую рыбешку в мешочке. Отварили – выкинули. А потом уже приличную рыбу добавляли. Картошку или морковь клали целиком. Луковицу еще. Помидоры не использовали. Картошку потом вынимали, ее можно было растолочь в тарелке. Вкуснота! Но это, конечно, пару раз в год.

В общем, рыба для Суздаля – тема непростая. Ее любят и едят. Но одновременно заметим, что рыбный потенциал в этом регионе, увы, не соответствует возможностям.