Средневековые летописи полны описаниями чудес, совершаемых в монастырях. Вот и старинный Суздаль не раз отмечен в них. Ну, а поскольку издавна славился он медовыми напитками, то без них в этих чудесах не обошлось.

Житие преподобного Евфимия (основателя Спасо-Евфимиева монастыря в Суздале) повествует «о целебной силе медового кваса Евфимиева, который досель благочестивые богомольцы приемлют как врачество недугов безмездное. Житель одной из ближайших весей шесть месяцев одержим был тяжкою болезнию, которая, как большею частью у древних летописцев, названа “трясавицею”. Изнеможденный до крайнего бессилия, больной поручает брату своему принести медового квасу от чудотворца Евфимия. Брат исполнил поручение, но не вполне: вышед из обители, раздумал, что едва ли принесет больному пользу этот квас, и не лучше ли прибегнуть к врачевствам знахарей.

И тогда же вероятно, томясь жаждою, выпил квас. Внезапно почувствовал себя худо и видит перед собою белоризца седовласого, вещающего с гневом: “как смел ты дерзкий пренебречь даром Божьим, его же ради хощет Бог исцелити брата твоего во имя раба Своего Евфимия? Иди и проси исцеления себе и брату твоему от раки Святаго Чудотворца!” Летописец с братиею удостоен был видеть исцеление посланного и слышать об уврачении пославшего».

Может, и неплохо, что квасом тогда лечили. А то неизвестно еще, как бы больного «уврачевали» местные знахари. Впрочем, квас на многие столетия суздальской жизни совмещает эти два свойства – вкус и полезность.

И если про квас в качестве напитка известно каждому, то его использование в похлебках – тема большая и интересная. Окрошка – первое, что придет в голову сегодняшнему читателю. Но не спешите. На самом деле список этих блюд в русской кухне вообще и суздальской, в частности, был гораздо шире.

Начнем с тюри и окрошки. Перво-наперво попытаемся определить разницу между ними. Сразу отбросим наши детские воспоминания о тюре как о кусочках хлеба, размоченных в молоке. Такой вариант, конечно, встречался, но именно как детский и гораздо позже. А «классическая» русская средневековая тюря все-таки на квасе. Это действительно самая простая и демократичная еда. Что являетcя ее отличительными признаками? Чем тюря отличается от других квасных похлебок? Хлебом!

Давайте для начала посмотрим, как определяет тюрю Владимир Даль. В своем словаре он отмечает, что «тюря – это самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком; иногда крошево хлебное во щах».

А вот как описывает тюрю книга Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790):

Итак, перетереть с маслом, потом развести квасом. Похоже, это универсальный рецепт, использующийся во многих вариантах. Получается, тюря – это «крошеный хлеб» в квасе.

Но, вообще говоря, «крошево», «крошанина» – сам за себя говорящий термин. Первое, что приходит в голову, – это измельченные ингредиенты. Или смесь мелко нарезанных мяса, рыбы, хлеба, да и любого твердого продукта. И это правильно, поскольку крошево – это еще и мясное блюдо, предшественник бефстроганова. Но, оказывается, «крошанина» имела в русском быту и совершенно другое, конкретное значение. Связанное как раз с хлебом и квасом: «Крошанина – хлеб, изрезанный в мелкие куски и залитый квасом или щами».

Тюря – самая простая еда

Окрошка – другое распространенное летнее блюдо из кваса. Но всегда ли она была такой, какой мы знаем ее сейчас?

Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе»:

Практически одновременно с ним появляется и рецепт в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798). В разделе «Поварня русская» там фигурирует знакомая нам окрошка:

«Делается оная из остатков жареного мяса, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему – индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».

Что здесь важно для нашего исследования? Жареное мясо. То есть предварительно приготовленные ингредиенты. С рыбой было то же самое: ее предварительно надо было отварить или обжарить. Овощи – тоже отварные или тушеные. Это недвусмысленным образом подтверждается и работами русских историков XIX века: «Окрошку делали во всякое время из жаркого и огурцов, и часто подливали к ней квас или кислые щи» .

Единственная загадка связана с тем же употреблением уксуса. Сегодня оно выглядит несколько экзотичным. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. Что же в ней было по-другому? Окрошка – летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то, понятно, мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было тогда таких счастливцев? Зарезать корову или бычка – целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем, не до холодной окрошки. А весной и летом – солонина. Это был главный способ консервации мяса до изобретения холодильников.

Но солонина отличается несколькими нехорошими свойствами: жесткостью и подчас неприятным запахом, возникающим от того, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Практика сегодняшней торговли подсказывает нам, что добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько, что покупатель даже не догадается. Логика этого процесса была понятна и тогда. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века.

Щучина – это еще один старинный холодный суп, почему-то совсем забытый сегодня. А ведь, как писал журнал «Наша пища» в 1893 году: «Щучина – блюдо, будучи довольно просто по своему приготовлению, ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко еще и теперь попадает в меню Высочайших Особ, даже в дни их тезоименитств».

Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую более вкусную рыбу – как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть и обирали мясо с костей.

Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку. А дальше – удивительно! – натирали немного хрена или редьки. Посолив, приготовленную смесь многие приправляли еще и горчицей. Застывший же бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разводили кислыми щами или квасом и заливали всю эту приготовленную заранее смесь из овощей. Рыбу подавали в супе или отдельно.

Но перечень квасных супов на этом не заканчивается. Как вам, к примеру, такой вариант, встреченный нами в местной суздальской кулинарной традиции: «Студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны». По сути дела, технология супа сходна с щучиной (если отбросить детали с тертой редькой и т. п.). Главным и определяющим является то, что застывший бульон (рыбный в щучине или мясной холодец в этом варианте) разводили квасом с разными приправами.

И это радикальным образом отличается от других квасных супов. И наконец, ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому столу.

Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, можно сказать, народное кушанье.

Старинный рецепт ботвиньи взят из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло еще в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но можно заменить их осетриной, а для «парадной» подачи добавим еще и раковые шейки. И если забыть о его многовековом происхождении, можно смело считать это блюдо сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.

Ботвинья

Что надо:

500 г осетрины

4 яйца перепелиных

500 г щавеля

300 г шпината

300 г молодых свекольных листьев

2–3 огурца

50 г зеленого лука

50 г укропа

50 г петрушки

500–600 мл кваса

20       мл       масла       оливкового соль, перец по вкусу раковые шейки для подачи

Что делать:

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты и затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.

Смешать протертый щавель, порубленную ботву и порезанные соломкой огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом.

Кстати, ботвинью заливали также и кислыми щами – напитком, готовившимся, подобно квасу, из разных видов солода.

Приправить по вкусу солью и перцем. Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал

в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР. Готовилась ботвинья тогда лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.

Насколько же распространенными в дореволюционной суздальской кухне были эти блюда? Вопрос этот непростой. Поскольку имеет еще и сословный контекст. Не будем лукавить: основное «первое» блюдо крестьян во всей Владимирской губернии – щи с кислой или свежей капустой. Квасные похлебки – это либо очень сезонная вещь, либо, как мясная окрошка или ботвинья, скорее достояние более обеспеченной мещанской или купеческой кухни.

Подтверждение этому мы находим в удивительном документе, опубликованном во «Владимирских губернских ведомостях» в 1868 году. Его автор – Митрофан Алякринский, известный в Суздале как соратник доктора Моренкова, изобретателя кофе из цикория (о нем мы расскажем в одной из последующих глав). Предыстория проста. В 1868 году не уродилась капуста. В Суздальском уезде и окрестных районах крестьяне потеряли один из основных продуктов питания. Понятно, что даже при той степени развития торговли и транспорта к зиме в пострадавшие районы уже бы привезли капусту – свежую и квашеную. Но на 3–5 месяцев крестьяне потеряли свое привычное блюдо.

Вот в этих-то условиях губернские власти сочли необходимым выступить с рекомендациями по замене продуктов и блюд. И то сказать – цинга была тогда вполне знакомой и близкой угрозой.

«По случаю неурожая нынешним летом капусты у многих не имеется ея в запасе для щей, составляющих для крестьян в здешней губернии главную вседневную пищу. А от недостатка щей, по привычке к ним, ежели не заменят их другою какою- либо кисловатою пищею, может произойти цинготная болезнь.

В предупреждение этого губернское начальство советует в замену щей употреблять для горячего кушанья кашицу из каких-либо круп или картофельную похлебку, прибавляя в ту и другую во время варки изрезанных соленых огурцов и огуречнаго рассола. Чтобы на вкус эта кашица или похлебка была несколько кисловатою. Хорошо также прибавлять туда перцу или лавроваго листу. А для холоднаго кушанья одобряется тюря, то есть квас с искрошенным ржаным хлебом, луком и тертым или молотым хреном. Либо квас с искрошенными солеными огурцами, прибавивши туда луку и хрену, либо тертой редьки, либо толокно, состоящее из овсяной муки, разведенной квасом.

А когда есть в запасе свекла, то из нея приготовлять малороссийские бураки, для чего изрезанная свекла кладется в кадку, наливается водою и, положивши туда кислого теста, заквашивается. Потом эту заквашенную свеклу, изрезавши мелко, варить с прибавлением перцу и лавроваго листу.

Для питья во всяком семействе должен быть хороший квас. По наступлении же весны и лета полезно из щавля приготовлять горячее кушанье вроде щей, а из обваренных листьев свеклы, потом мелко изрубленных и разведенных квасом, с прибавлением луку и хрену, составится холодное кушанье, называемое ботвиньем.

Также полезно весною и летом употреблять зеленый лук, как огородный, так и растущий на низменных лугах дикий лук. Для этого следует прежде изрезать его и истолочь в деревянной ступке, а потом развести его квасом.

Губернский врачебный инспектор М. Алякринский».

Вот они – тюря, ботвинья. Да и сам квас – универсальное средство для здоровья, вкуса и утоления жажды.