Посолите, поперчите, при желании влейте коньяк и выпарите 30 секунд.

Переложите в блендер, добавьте сливки и оставшийся тёплый жир. Пробейте до кремовой текстуры.

Разложите по банкам, сверху залейте тонким слоем утиного жира для хранения. Охладите.

50) Утка “в собственном жире” в банке (консерва как деликатес)

Ингредиенты (2 банки по 0,5 л):

Мясо утки (бедро/грудка/обрезь) – 1,2 кг

Соль – 16–18 г (примерно 1 ч. л. с горкой)

Перец чёрный горошек – 12–16 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Утиный жир – 150–250 г (чтобы закрыть сверху)

Как делать:

Простерилизуйте банки и крышки.

Мясо нарежьте кусками 3–4 см, посолите, перемешайте, дайте постоять 30 минут.

На дно каждой банки положите перец и лавр, уложите мясо плотно, оставляя 2–3 см до края.

Поставьте банки в кастрюлю с полотенцем на дне, налейте тёплой воды по плечики.

Доведите до слабого кипения и томите 2,5–3 часа (вода должна лишь слегка “дрожать”).

Достаньте банки, залейте сверху горячим утиным жиром слоем 1–1,5 см. Сразу закройте.

Остудите под полотенцем.

Хранение: в прохладном месте. Перед подачей можно разогреть и подрумянить мясо на сковороде.

51) Чебуреки на смальце: тесто пузырится и хрустит

Ингредиенты (10–12 шт.):0

Тесто:

Мука – 500 г

Вода кипяток – 250 мл

Соль – 1 ч. л.

Смалец – 40 г (растопить)

Начинка:

Фарш (свинина/говядина) – 500 г

Лук – 1–2 шт.

Вода или бульон – 120–150 мл

Соль – 1 ч. л.

Перец – по вкусу

Для жарки: смалец 500–700 г (слой 2–3 см)

Как делать:

Тесто: смешайте муку и соль, влейте кипяток и растопленный смалец. Быстро перемешайте ложкой, затем вымесите руками 6–8 минут до гладкости. Накройте, дайте отдохнуть 30 минут.

Начинка: лук натрите или мелко порубите, смешайте с фаршем. Влейте воду/бульон, чтобы фарш стал сочным. Посолите, поперчите.

Тесто разделите на шарики по 50–60 г, раскатайте тонко в круги.

Выложите начинку на половину, распределите тонким слоем, защипните и прижмите вилкой.

Разогрейте смалец до 175–180°C. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистости.

Выложите на бумагу.

52) Котлеты “по-домашнему” на смальце с луком-конфит

Ингредиенты на 4 порции:

Фарш свиной или смешанный – 700 г

Лук – 1 шт. в фарш + 1 шт. для подачи

Хлеб белый – 2 ломтика

Молоко/вода – 100 мл

Яйцо – 1 шт. (по желанию)

Соль – 1–1,5 ч. л.

Перец – по вкусу

Смалец – 2–3 ст. л. для жарки

Как делать:

Хлеб замочите в молоке, отожмите.

Лук для фарша натрите на мелкой тёрке (так котлеты будут сочнее).

Смешайте фарш, хлеб, лук, соль, перец (и яйцо). Хорошо вымесите 3–4 минуты, отбейте фарш о миску 10–15 раз – структура станет плотнее.

Сформуйте котлеты, при желании обваляйте в сухарях.

Жарьте на смальце на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны.

Доведите под крышкой 5–7 минут на минимуме.

Для подачи: лук нарежьте полукольцами и томите на 1 ст. л. смальца 10–12 минут до сладости.

53) Рассольник на смальце с перловкой (кислота огурца + жир = баланс)

Ингредиенты на 3 л:

Говядина/курица или вода – 2,5–3 л

Перловка – 120 г (замочить)

Картофель – 3–4 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Солёные огурцы – 3–4 шт.

Рассол огуречный – 150–250 мл

Смалец – 2 ст. л.

Лавр – 2 шт., перец горошек – 8–10 шт.

Соль – по вкусу

Как делать:

Перловку замочите на 2–3 часа, промойте.

В бульон/воду добавьте перловку, варите 35–45 минут до мягкости.

Добавьте картофель, варите 10 минут.

На сковороде на смальце обжарьте лук и морковь 8–10 минут.

Огурцы натрите/нарежьте и протушите отдельно 5 минут с 2–3 ст. л. воды (чтобы стали мягче).

Добавьте зажарку и огурцы в суп, положите лавр и перец, влейте рассол. Варите ещё 7–10 минут.

Дайте настояться 15 минут. Подавайте со сметаной.

54) Домашняя горчица на утином жире (густой “соус к мясу”)

Ингредиенты:

Горчичный порошок – 60 г

Кипяток – 80 мл

Яблочный уксус 6% – 1,5 ст. л.

Соль – 1/2 ч. л.

Сахар или мёд – 1 ч. л.

Утиный жир – 2 ст. л. (растопленный, тёплый)

Как делать:

Залейте порошок кипятком, перемешайте до пасты. Накройте и оставьте на 10 минут (уйдёт лишняя горечь).

Добавьте соль, сахар/мёд, уксус.

Влейте утиный жир и тщательно размешайте до кремовой консистенции.

Переложите в банку, уберите в холодильник на сутки.

55) Гречневые блины на смальце (плотные, ароматные)

Ингредиенты (10–12 шт.):

Гречневая мука – 150 г

Пшеничная мука – 80 г

Молоко – 450 мл

Яйца – 2 шт.

Соль – 1/2 ч. л.

Сахар – 1 ст. л. (можно убрать)

Смалец – 35 г (растопить)

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Как делать:

Смешайте обе муки, соль, сахар, разрыхлитель.

В отдельной миске взбейте яйца с молоком.

Соедините, перемешайте до гладкости, введите растопленный смалец. Дайте постоять 15 минут.

Жарьте на смазанной смальцем сковороде, на среднем огне, по 1,5–2 минуты с каждой стороны.

Хороши с солёной начинкой: утка/грибы/лук-конфит.

56) Пирог с уткой и капустой на смальце (сытный, “зимний”)

Ингредиенты (форма 24–26 см):0

Тесто:

Мука – 420–480 г

Кефир – 250 мл

Яйцо – 1 шт.

Соль – 1 ч. л.

Сода – 1/2 ч. л.

Смалец – 80 г (мягкий)

Начинка:

Мясо утки (готовое) – 350–450 г

Капуста – 500 г

Лук – 1 шт.

Утиный жир или смалец – 2 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Как делать:

Начинка: капусту нашинкуйте. На жире обжарьте лук 5 минут, добавьте капусту и тушите 20–25 минут до мягкости. Посолите, поперчите. Вмешайте разобранную утку, остудите.

Тесто: смешайте кефир, яйцо, соль, соду. Введите муку и мягкий смалец, замесите мягкое тесто.

Разделите на 2 части (2/3 и 1/3). Большую раскатайте и уложите в форму с бортиками.

Выложите начинку. Накройте раскатанной второй частью, защипните. Сделайте дырочки для пара.

Выпекайте 40–50 минут при 180°C до румяности.

57) Пшённая каша на смальце с тыквой (не сладкая, а “гарнирная”)

Ингредиенты на 4 порции:

Пшено – 200 г

Тыква – 350 г

Вода – 500 мл

Молоко (по желанию) – 250 мл (можно заменить водой)

Смалец – 2 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Перец – по вкусу (по желанию)

Как делать:

Пшено промойте до прозрачной воды и ошпарьте кипятком (уйдёт горечь).

Тыкву нарежьте кубиком. Обжарьте её 3–4 минуты на 1 ст. л. смальца в кастрюле с толстым дном.

Добавьте пшено, воду (и молоко), соль. Доведите до кипения.

Варите на минимуме 20 минут под крышкой, не мешая часто.

Выключите, добавьте ещё 1 ст. л. смальца, перемешайте и дайте настояться 10 минут.

58) “Жирный” салат из картофеля с утиной солью и луком (без майонеза)

Ингредиенты на 3–4 порции:

Картофель – 700 г

Лук красный – 1/2 шт.

Огурец солёный – 2 шт.

Утиный жир – 2 ст. л. (тёплый)

Утиная соль (или соль + крошка шкварок) – по вкусу

Перец – по вкусу

Укроп – 2 ст. л.

Как делать:

Картофель отварите в мундире, очистите и нарежьте крупными кубиками.

Лук нарежьте тонко, можно быстро ошпарить кипятком, чтобы смягчить.

Огурцы нарежьте кубиком.

Смешайте всё, полейте тёплым утиным жиром, приправьте утиной солью, перцем, добавьте укроп.

Дайте постоять 10 минут – жир “сцепит” вкус.

59) Утиные крылья, запечённые в глазури на утином жире (хруст и карамель)

Ингредиенты на 3 порции:

Утиные крылья – 800 г

Соль – 1 ч. л.

Перец – по вкусу

Утиный жир – 1,5 ст. л.

Глазурь:

Мёд – 1,5 ст. л.

Соевый соус – 1,5 ст. л.

Уксус или лимон – 1 ч. л.

Чеснок – 2 зубчика

Как делать:

Крылья обсушите, натрите солью и перцем, смажьте утином жиром.

Запекайте при 190°C 40 минут, перевернув один раз.

Смешайте глазурь.

Достаньте крылья, смажьте глазурью, верните в духовку ещё на 10–12 минут при 210°C, пока поверхность не станет липко-румяной.

Дайте постоять 5 минут.

60) Песочное тесто на смальце (универсальное: пироги, тарт, печенье)

Ингредиенты:

Мука – 350 г

Смалец – 180 г (холодный)

Сахар – 80–120 г (для сладкого) или 1 ч. л. (для несладкого)

Соль – 1/2 ч. л.

Яйцо – 1 шт.

Разрыхлитель – 1/2 ч. л. (по желанию)

Ледяная вода – 1–3 ст. л. (если нужно собрать тесто)

Как делать:

Смалец охладите. Нарежьте кубиком.

Смешайте муку, соль, сахар (и разрыхлитель).

Перетрите смалец с мукой до крошки (руками или ножом/блендером короткими импульсами).

Добавьте яйцо и быстро соберите тесто. Если сухо – добавьте 1–3 ст. л. ледяной воды.

Не месите долго. Сформуйте диск, заверните и уберите в холодильник на 30–60 минут.

Раскатывайте и используйте:

основа для тарта: 180°C, 15–20 минут (с грузом первые 10 минут)

печенье: 180°C, 10–12 минут

пирог: 180°C, 35–45 минут (в зависимости от начинки)

61) Хлеб на смальце (мягкий мякиш, корка тонкая)

Ингредиенты (1 буханка):

Вода тёплая – 320 мл

Дрожжи сухие – 7 г (или свежие 20 г)

Сахар – 1 ч. л.

Соль – 1,5 ч. л.

Смалец – 40 г (растопить и остудить до тёплого)

Мука – 500–560 г

Как делать:

В воде растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут.

Добавьте соль и смалец.

Введите муку частями, замесите мягкое, эластичное тесто (8–10 минут).

Накройте, оставьте на 60–90 минут до подъёма в 2 раза.

Сформуйте батон/круглый хлеб, выложите на противень. Дайте расстояться 30–40 минут.

Сделайте надрезы, выпекайте при 200°C 30–35 минут. Для более хрустящей корки поставьте на дно духовки маленькую ёмкость с кипятком на первые 10 минут.

Остудите на решётке.

62) Домашняя колбаса в кишке (жареная) + смалец в составе

Ингредиенты (1,5–1,7 кг):

Свинина (лопатка) – 1,2 кг

Сало – 300–350 г

Чеснок – 6–8 зубчиков

Соль – 28–30 г

Перец чёрный – 1,5 ч. л.

Паприка – 1,5 ч. л.

Вода ледяная – 100 мл

Кишки свиные – 2–3 м (промыть)

Как делать:

Мясо и сало нарежьте кубиком 0,8–1 см (или часть прокрутите крупно). Охладите всё.

Смешайте с солью, специями, чесноком и ледяной водой. Вымешивайте 5 минут до “липкости”.

Уберите фарш в холодильник на 4–8 часов (созреет вкус).

Набейте кишки, не слишком туго. Перевяжите, сформуйте колечки. Проколите иглой пузырьки воздуха.

Жарка: на сковороде на 1 ст. л. смальца обжарьте колбасу на среднем огне 12–15 минут, часто переворачивая.

Доведите под крышкой 8–10 минут на минимуме или допеките 15 минут при 180°C.

63) Смалец с жареным луком “на зиму” (банка-выручалка)

Ингредиенты (выход ~700 мл):

Смалец – 600 г

Лук – 500–600 г

Соль – 1 ч. л.

Перец – по вкусу

Лавровый лист – 2 шт. (по желанию)

Как делать:

Лук нарежьте мелким кубиком.

Растопите смалец, добавьте лук и томите на минимальном огне 35–45 минут, пока лук не станет золотистым и сладким.

Посолите, поперчите, добавьте лавр на последние 5 минут, затем выньте.

Разлейте горячим по сухим стерильным банкам.

Остудите и уберите в холодильник.

Как использовать: для каш, картошки, тушёной капусты, супов, жарки.

64) Баклажаны на утином жире с чесноком (как закуска)

Ингредиенты на 3 порции:

Баклажаны – 2 шт.

Утиный жир – 2–3 ст. л.

Чеснок – 2–3 зубчика

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Уксус или лимон – 1 ч. л. (по желанию)

Зелень – 2 ст. л.

Как делать:

Баклажаны нарежьте кубиком. Посолите, оставьте на 15 минут, промойте и обсушите.

На сильном огне растопите утиный жир, обжарьте баклажаны 8–10 минут до румяных граней.

Убавьте огонь, добавьте чеснок, перец, при желании каплю уксуса/лимона.

Перемешайте, выключите, посыпьте зеленью.

Вкусно и горячим, и холодным.

65) Утиные бёдра в медово-горчичном соусе (сочность за счёт жира)

Ингредиенты на 4 порции:

Утиные бёдра – 4 шт.

Соль – 1,5 ч. л.

Перец – по вкусу

Утиный жир – 1 ст. л. (если утка постная)

Соус:

Горчица – 2 ст. л.

Мёд – 2 ст. л.

Соевый соус – 1,5 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Вода – 80–100 мл

Как делать:

Бёдра обсушите, посолите, поперчите. Быстро обжарьте на сухой сковороде кожей вниз 6–8 минут (жир вытопится). Переверните на 2 минуты.

Переложите в форму. Смешайте соус, влейте в форму.

Запекайте при 170°C 70–90 минут, поливая соусом каждые 20–25 минут.

В конце увеличьте до 200°C на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась.

66) Домашний “жирный” соус к картошке: смалец + лук + огуречный рассол

Ингредиенты:

Смалец – 3 ст. л.

Лук – 1 шт.

Мука – 1 ч. л. (без горки)

Огуречный рассол – 120 мл

Вода/бульон – 120 мл

Перец – по вкусу

Как делать:

Лук мелко нарежьте и обжарьте на смальце 8–10 минут до золотистости.

Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 30 секунд.