Соль, перец – по вкусу
Как делать:
Тесто: смешайте воду, соль, яйцо и смалец. Введите муку и замесите плотное, гладкое тесто. Накройте, дайте отдохнуть 30 минут.
Начинка: картофель отварите, разомните. Лук обжарьте на смальце до золотистости, добавьте шкварки на 1 минуту. Смешайте с картофелем, посолите, поперчите. Остудите.
Раскатайте тесто тонко, вырежьте кружки. Положите начинку, защипните.
Варите в подсоленной кипящей воде 3–4 минуты после всплытия.
Подавайте с дополнительной поджаркой на смальце (лук + шкварки) и сметаной.
33) Утица с яблоками и “жирной подливой” (соус из вытопленного жира)
Ингредиенты:
Утка – 1,8–2,3 кг
Яблоки кисло-сладкие – 4–6 шт.
Соль – 1,5–2 ч. л.
Перец – 1 ч. л.
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян/майоран – 1 ч. л. (по желанию)
Вода/бульон – 150 мл
Как делать:
Утку обсушите, натрите солью, перцем, чесноком и травами. Оставьте на 1–2 часа (или на ночь в холодильнике).
Яблоки нарежьте крупными дольками, часть положите внутрь утки, часть – вокруг.
Запекайте при 180°C 1,5–2 часа (ориентируйтесь: 40–45 минут на 1 кг). Каждые 25–30 минут поливайте выделившимся жиром.
За 15 минут до конца увеличьте до 200°C для румяной кожи.
Соус: слейте из противня жир с соками в ковш, добавьте 150 мл воды/бульона, прогрейте 5 минут, поскребите дно (там вкус). По желанию загустите 1 ч. л. муки, разведённой в холодной воде (введите и проварите 1–2 минуты).
Дайте утке отдохнуть 10 минут, подавайте с яблоками и соусом.
34) Квашеная капуста, прогретая на шкварочном смальце (к гарниру или как начинка)
Ингредиенты на 3–4 порции:
Квашеная капуста – 600 г
Лук – 1 шт.
Шкварочный смалец – 2–3 ст. л. (или смалец + шкварки)
Сахар – 1/2 ч. л. (по желанию)
Перец – по вкусу
Лавровый лист – 1 шт.
Вода – 80–120 мл
Как делать:
Если капуста очень кислая – быстро промойте и отожмите.
На смальце обжарьте лук до золотистости 8–10 минут.
Добавьте капусту, сахар, перец, лавр и немного воды.
Тушите 25–35 минут на слабом огне, помешивая. В конце дайте выпариться лишней влаге.
Отлично идёт как гарнир, начинка для пирогов/вареников, добавка в щи.
35) Домашний “утиной майонез” на утином жире (для картошки и бутербродов)
Ингредиенты (выход ~250 мл):
Утиный жир – 150 г (растопить и остудить до тёплого, не горячего)
Яйцо – 1 шт.
Горчица – 1 ч. л.
Лимонный сок или уксус 6% – 1–1,5 ст. л.
Соль – 1/2 ч. л.
Перец – по вкусу
Вода – 1–2 ст. л. (если нужно разжижить)
Как делать:
Все ингредиенты должны быть примерно одной температуры (комнатной).
В узком стакане смешайте яйцо, горчицу, соль, лимонный сок.
Погружным блендером начните взбивать, тонкой струйкой вливайте утиный жир. Масса должна густеть как майонез.
В конце добавьте перец. Если слишком густо – влейте 1–2 ст. л. воды и пробейте ещё 5 секунд.
Уберите в холодильник на 1–2 часа для стабилизации.
Хранение: 3–4 дня в холодильнике.
36) Пирог “лук и шкварки” на смальце (быстрый заливной)
Ингредиенты (форма 24–26 см):0
Тесто:
Кефир – 400 мл
Яйца – 2 шт.
Соль – 1 ч. л.
Сода – 1/2 ч. л.
Мука – 260–320 г
Смалец – 2 ст. л. (растопить и чуть остудить)
Начинка:
Лук – 3–4 шт.
Шкварки – 150–200 г
Смалец – 1 ст. л.
Перец – по вкусу
Как делать:
Начинка: лук нарежьте полукольцами и томите на смальце 15–20 минут на минимуме, чтобы стал сладким. Вмешайте шкварки и перец, остудите.
Тесто: смешайте кефир, яйца, соль, соду. Введите муку до консистенции густой сметаны. Добавьте смалец, перемешайте.
Вылейте половину теста в форму, выложите начинку, залейте второй половиной.
Выпекайте при 180°C 35–45 минут до золотистой корочки и сухой шпажки.
Дайте постоять 15 минут – пирог “схватится” и будет резаться аккуратнее.
37) Жареная картошка с салом “по-правильному” (не разваливается)
Ингредиенты на 3–4 порции:
Картофель – 1 кг
Сало свежее/солёное – 120–180 г
Лук – 1–2 шт.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Как делать:
Картофель нарежьте брусочками, промойте от крахмала и тщательно обсушите (это ключ).
Сало нарежьте мелкими кубиками, вытапливайте на сковороде на среднем огне 8–10 минут до шкварок. Шкварки можно временно вынуть.
На вытопленном жире жарьте картофель в один слой. Первые 6–7 минут не мешайте, чтобы схватилась корка.
Затем переворачивайте порциями, жарьте ещё 12–15 минут до готовности.
Добавьте лук, жарьте 6–8 минут. В конце верните шкварки, посолите, поперчите.
38) Утиные потроха в сметане на утином жире (сердечки/желудки)
Ингредиенты на 3 порции:
Утиные сердечки и желудки – 600 г
Лук – 1–2 шт.
Морковь – 1 шт. (по желанию)
Утиный жир – 2–3 ст. л.
Сметана – 200 г
Вода/бульон – 150–200 мл
Соль, перец – по вкусу
Лавровый лист – 1–2 шт.
Как делать:
Желудки очистите, разрежьте, тщательно промойте. Сердечки очистите от сосудов.
Быстро обжарьте потроха на утином жире 5–6 минут, чтобы “запечатать” сок.
Добавьте лук (и морковь), жарьте ещё 6–7 минут.
Влейте воду/бульон, добавьте лавр, тушите под крышкой 40–60 минут до мягкости (желудки дольше, сердечки быстрее).
Вмешайте сметану, посолите/поперчите, прогрейте 5 минут, не кипятите бурно.
39) “Чистый” смалец без запаха (технология для нейтральной жарки)
Ингредиенты:
Внутреннее сало (листовое) – 1 кг
Вода – 150 мл
Молоко – 100 мл (необязательно, но помогает “смягчить” запах)
Соль – щепоть
Как делать:
Сало нарежьте мелко или прокрутите. Сложите в кастрюлю, добавьте воду.
Топите на самом минимуме, не допуская активного кипения, 1,5–2 часа.
Когда жир станет прозрачным, а шкварки почти бело-золотистыми, влейте молоко и томите ещё 10–12 минут, помешивая. Молоко начнёт “собирать” примеси.
Снимите с огня, дайте постоять 5 минут.
Процедите через марлю. Не выжимайте шкварки – так жир будет чище.
Остудите. Такой смалец подходит даже для выпечки и жарки без яркого “сального” аромата.
40) Утиные яйца (или куриные) в утином жире с хрустящей кромкой
Ингредиенты на 2 порции:
Яйца утиные – 2–3 шт. (или куриные 4 шт.)
Утиный жир – 2 ст. л.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Как делать:
Разогрейте сковороду на среднем огне, растопите утиный жир. Он должен быть горячим, но не дымить.
Аккуратно вбейте яйца. Сразу посолите белок.
Жарьте 2–3 минуты, наклоняя сковороду и поливая белок горячим жиром ложкой – кромка станет хрустящей, а желток останется мягким.
Для “плотного” желтка накройте крышкой на 30–40 секунд в конце.
Снимайте сразу, поперчите.
41) Чеснок конфит в утином жире (и ароматный жир бонусом)
Ингредиенты (1 банка ~300 мл):
Чеснок – 3 головки
Утиный жир – 250–300 г (чтобы покрывало)
Тимьян/розмарин – 1 веточка (по желанию)
Лавровый лист – 1 шт. (по желанию)
Соль – 1/3 ч. л.
Как делать:
Разберите чеснок на зубчики, очистите.
Сложите в небольшую форму или ковш, добавьте соль и травы.
Залейте утином жиром так, чтобы чеснок был полностью покрыт.
Томите в духовке при 120°C 60–90 минут до мягкости (зубчик должен легко разминаться).
Остудите и переложите в банку вместе с жиром.
Хранение: в холодильнике 2–3 недели.0
Как использовать: чеснок – на тосты/в пюре/в соусы; жир – в картошку и овощи.
42) Грибы, томлённые в утином жире (заготовка “открыл банку – вкусно”)
Ингредиенты (2 банки по 0,5 л):
Грибы (шампиньоны/вешенки/лесные отварные) – 1 кг
Утиный жир – 200–250 г
Лук – 1 шт. (по желанию)
Соль – 1–1,5 ч. л.
Перец – по вкусу
Тимьян/лавр – по желанию
Как делать:
Грибы нарежьте. Если лесные – отварите и тщательно обсушите.
На сковороде на сильном огне выпарите из грибов влагу (5–10 минут), затем убавьте огонь.
Добавьте утиный жир (и лук, если используете), посолите, поперчите.
Томите на минимуме 20–25 минут, чтобы грибы пропитались жиром и стали плотнее по текстуре.
Разложите горячими по стерильным банкам и залейте сверху тонким слоем жира (5–7 мм). Закройте.
Хранение: холодильник 2–3 недели.
43) Лук конфит на смальце (сладкий, как соус)
Ингредиенты (на банку ~400 мл):
Лук—1кг
Смалец – 80–100 г
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л. (по желанию)
Перец – по вкусу
Уксус 6% или лимонный сок – 1 ч. л. (в конце)
Как делать:
Лук нарежьте тонкими полукольцами.
В широкой сковороде растопите смалец.
Добавьте лук, соль, (сахар), убавьте огонь до минимального.
Томите 45–60 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким, янтарным и почти “джемовым”.
В конце добавьте уксус/лимон и перец, перемешайте.
Переложите в банку, остудите.
Подача: к мясу, к картошке, на бутерброды, в начинки.
44) Домашняя “утиная соль” (из вытопленных шкварок) – приправа
Ингредиенты:
Утиные шкварки (после вытопки) – 150 г
Соль – 1–1,5 ч. л.
Сушёный чеснок – 1/2 ч. л. (по желанию)
Перец – 1/3 ч. л. (по желанию)
Как делать:
Шкварки подсушите в духовке при 120°C 25–35 минут до очень сухого состояния (не сжечь).
Остудите и пробейте в блендере в крошку.
Смешайте с солью и специями.
Храните в банке.
Как использовать: посыпка картошки, яиц, супов, салатов, пасты.
45) Соус ру на утином жире (база для подлив и крем-супов)
Ингредиенты (основа на 2–3 соуса):
Утиный жир – 40 г
Мука – 40 г
Бульон (утиный/куриный) – 600–700 мл
Соль, перец – по вкусу
Как делать:
В сотейнике растопите утиный жир, добавьте муку.
Помешивая, прогревайте 3–6 минут до орехового запаха (для светлого ру – меньше, для более тёмного
– дольше).
Частями вливайте горячий бульон, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков.
Доведите до кипения и проварите 5–7 минут до нужной густоты.
Посолите, поперчите. Можно добавить обжаренный лук, грибы, сливки, горчицу – по вкусу.
46) Утиный рагу-горшочек: овощи и крупа на утином жире (одна форма – готово)
Ингредиенты на 4 порции:
Мясо утки (бедро/обрезь) – 600–700 г
Картофель – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Лук – 1 шт.
Перловка (или гречка) – 120 г (перловку замочить)
Утиный жир – 2 ст. л.
Бульон/вода – 700 мл
Соль, перец – по вкусу
Лавр – 2 шт.
Как делать:
Перловку замочите на 2–3 часа (или на ночь), промойте.
Мясо нарежьте крупно, быстро обжарьте на утином жире 5–6 минут до лёгкой корочки.
Овощи нарежьте крупно.
В горшочки/форму сложите крупу, мясо, овощи, лавр, соль, перец.
Залейте бульоном/водой так, чтобы почти покрывало.
Запекайте при 170°C 1,5 часа (перловка) или 60–70 минут (гречка), до мягкости.
47) Пончики на смальце (жарка на смальце даёт чистую корочку)
Ингредиенты (12–14 шт.):
Молоко – 250 мл
Дрожжи сухие – 7 г
Сахар – 50 г
Соль – 1/2 ч. л.
Яйцо – 1 шт.
Мука – 420–480 г
Смалец – 30 г (в тесто)
Смалец для жарки – 400–600 г
Сахарная пудра – для посыпки
Как делать:
В тёплом молоке растворите дрожжи и 1 ст. л. сахара, оставьте на 10 минут.
Добавьте яйцо, соль, оставшийся сахар, мягкий смалец.
Введите муку, замесите мягкое тесто. Оставьте на 60–90 минут до подъёма.
Раскатайте пласт 1–1,2 см, вырежьте кружки. Дайте расстояться 20 минут.
В глубокой посуде растопите смалец до 170–175°C.
Жарьте пончики по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотистости.
Выложите на бумагу, посыпьте пудрой.
48) Блины на смальце (тонкие) + смалец вместо масла для смазывания
Ингредиенты (12–14 блинов):
Молоко – 500 мл
Яйца – 2 шт.
Мука – 200 г
Соль – 1/2 ч. л.
Сахар – 1 ст. л. (можно убрать для несладких)
Смалец – 30 г (растопить в тесто)
Смалец – немного для смазывания сковороды
Как делать:
Смешайте яйца, соль, сахар, половину молока.
Всыпьте муку, размешайте до гладкости.
Влейте оставшееся молоко и растопленный смалец, перемешайте. Дайте постоять 15 минут.
Сковороду слегка смажьте смальцем.
Жарьте блины на среднем огне, наливая тонкий слой теста.
Готовые блины можно не смазывать – они и так будут мягкими, но при желании смазывайте каплей смальца (для несладких начинок особенно хорошо).
49) Паштет из печени на утином жире (не сухой, легко намазывается)
Ингредиенты (выход ~600 г):
Печень куриная или утиная – 600 г
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт. (по желанию)
Утиный жир – 80–120 г
Сливки или молоко – 80 мл
Соль – 1–1,5 ч. л.
Перец – по вкусу
Коньяк/бренди – 1 ст. л. (по желанию)
Как делать:
Печень промойте, обсушите.
На 2 ст. л. утиного жира обжарьте лук (и морковь) 10–12 минут до мягкости.
Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, чтобы внутри осталась чуть розовая (не пересушить).