Мука – 2–3 ст. л. для панировки (по желанию)

Соль, перец – по вкусу

Как делать:

Печень очистите от плёнок (если нужно), нарежьте кусочками. По желанию замочите на 30 минут в молоке, обсушите.

Лук нарежьте полукольцами, яблоко – дольками.

На смальце обжарьте лук 8–10 минут до сладкой золотистости, снимите со сковороды.

В той же сковороде быстро обжарьте яблоко 2 минуты, уберите к луку.

Печень посолите и поперчите непосредственно перед жаркой. Можно слегка обвалять в муке.

Жарьте на среднем-сильном огне 2–3 минуты с каждой стороны (куриную – быстрее), не пересушивая.

Верните лук и яблоко, прогрейте всё вместе 1 минуту.

17) Утиная грудка: хрустящая кожа + утиный жир в процессе

Ингредиенты на 2 порции:

Утиная грудка – 1 шт. (300–400 г)

Соль – 1/2 ч. л.

Перец – по вкусу

(Опционально) мёд или сахар – 1 ч. л. для лёгкой карамели в конце Тимьян/розмарин – 1 веточка, чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Как делать:

Сделайте на коже ромбовидные надрезы, не задевая мясо.

Посолите и поперчите со всех сторон.

Положите грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Включите средний огонь – жир начнёт активно вытапливаться.

Жарьте 8–12 минут, периодически сливая лишний жир в баночку (это ценный утиный жир).

Переверните, жарьте со стороны мяса 2–4 минуты (в зависимости от толщины и желаемой прожарки).

По желанию добавьте тимьян и раздавленный чеснок, полейте грудку вытопленным жиром 30 секунд.

Снимите и дайте отдохнуть 7–10 минут, затем нарежьте поперёк волокон.

18) Фасоль “по-домашнему” на шкварочном смальце (вместо мяса)

Ингредиенты на 4 порции:

Фасоль сухая – 250 г (или 2 банки консервированной)

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2–3 зубчика

Шкварочный смалец (или смалец + шкварки) – 2–3 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Соль, перец, паприка – по вкусу

Вода/бульон – 200 мл

Как делать (с сухой фасолью):

Замочите фасоль на 8–12 часов, промойте, варите до мягкости 60–90 минут, посолите в конце.

На смальце обжарьте лук и морковь 8–10 минут.

Добавьте пасту, паприку, прогрейте 1 минуту.

Всыпьте фасоль, добавьте воду/бульон, тушите 10–15 минут до густоты.

В конце добавьте чеснок, перец, попробуйте на соль.

С

консервированной:

просто начните с шага 2, тушите 8–10 минут.

19) Утиные рийет (паштет-волокна) в утином жире

Ингредиенты (выход ~600–800 г):

Утиные ножки – 2 шт. (или мясо с костей после запекания)

Утиный жир – 200–300 г

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Тимьян/лавр – по желанию

Как делать:

Если ножки сырые: сделайте их конфи по рецепту выше (или тушите в утином жире/на малом огне до очень мягкого состояния).

Снимите мясо с костей, разберите на волокна.

Лук очень мелко нарежьте и томите в 1–2 ст. л. утиного жира на минимуме 15–20 минут до сладости, не поджаривая. Добавьте чеснок на 30 секунд.

Смешайте мясо, лук, соль, перец. Добавляйте утиный жир порциями, пока масса не станет сочной, “намазочной”.

Уложите в банку, сверху залейте тонким слоем утиного жира (5–7 мм) – это “крышка” от воздуха.

Остудите и уберите в холодильник.

Подача: тосты, маринованный лук, кислые огурцы.

20) Печенье на смальце “рассыпчатое” (идеально к чаю, без сливочного масла)

Ингредиенты (30–35 шт.):

Смалец – 180 г (комнатной температуры)

Сахар – 120–150 г

Яйцо – 1 шт.

Ваниль – по желанию

Соль – щепоть

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Мука – 320–380 г

(Опционально) корица/цедра/какао – по вкусу

Как делать:

Взбейте смалец с сахаром 2–3 минуты до кремовости.

Добавьте яйцо, соль, ваниль – перемешайте.

Всыпьте разрыхлитель и муку частями, замесите мягкое тесто, которое держит форму. Не забивайте мукой.

Уберите тесто в холодильник на 20–30 минут.

Разогрейте духовку до 180°C.

Сформуйте шарики размером с грецкий орех, слегка приплюсните.

Выпекайте 10–13 минут: края должны слегка зарумяниться, середина останется светлее.

Остудите на решётке – печенье станет более рассыпчатым.

21) Яичница на смальце с зелёным луком и хрустящими шкварками

Ингредиенты на 2 порции:

Яйца – 4 шт.

Смалец – 1,5–2 ст. л.

Шкварки – 2–3 ст. л. (по желанию)

Зелёный лук – 30–40 г

Соль, перец – по вкусу

Как делать:

Сковороду прогрейте на среднем огне. Растопите смалец.

Если используете шкварки – положите их в смалец на 1–2 минуты, чтобы снова стали хрустящими.

Вбейте яйца, посолите. Жарьте 2–4 минуты, поливая белок горячим жиром с краёв (так белок схватится быстрее, а желток останется мягким).

В конце поперчите и добавьте нарезанный зелёный лук.

Снимайте сразу, не передерживая.

22) Картофельное пюре “на смальце” (вместо масла) + лук-румянец

Ингредиенты на 4 порции:

Картофель – 1 кг

Молоко – 120–180 мл (по консистенции)

Смалец – 2–3 ст. л.

Лук репчатый – 1 шт.

Соль – по вкусу

Перец – по желанию

Как делать:

Картофель очистите, нарежьте, варите в подсоленной воде до мягкости 20–25 минут.

Слейте воду, подсушите картофель в кастрюле 1 минуту на слабом огне, встряхивая.

Подогрейте молоко отдельно (не кипятить).

Разомните картофель, постепенно влейте молоко до нужной густоты.

На сковороде растопите смалец, обжарьте мелко нарезанный лук до тёмно-золотистого цвета 10–12 минут.

Вмешайте лук со смальцем в пюре, досолите, поперчите.

23) Жареные грибы на утином жире со сметаной (сильный вкус без мяса)

Ингредиенты на 3–4 порции:

Грибы (шампиньоны/вешенки/лесные отварные) – 600 г

Лук – 1–2 шт.

Утиный жир – 2–3 ст. л.

Сметана – 150–200 г

Соль, перец – по вкусу

Чеснок – 1–2 зубчика (по желанию)

Укроп – 2 ст. л.

Как делать:

Грибы нарежьте. Если лесные – заранее отварите и обсушите.

На сильном огне прогрейте сковороду, растопите утиный жир.

Обжарьте грибы порциями, чтобы они жарились, а не тушились: 6–8 минут до румяных краёв.

Добавьте лук, жарьте ещё 6–7 минут до золотистости.

Убавьте огонь, посолите, поперчите, вмешайте сметану. Томите 3–5 минут.

В конце добавьте чеснок и укроп, выключите.

24) Домашняя свиная тушёнка под слоем смальца (долго хранится)

Ингредиенты (4 банки по 0,5 л):

Свинина (лопатка/окорок) – 2 кг

Сало (для смальца) – 300–400 г (или готовый смалец 250–300 г)

Соль – 28–32 г (примерно 1,5 ст. л. без горки)

Перец чёрный горошек – 20–24 шт.

Лавровый лист – 6–8 шт.

Вода – 100–150 мл

Как делать:

Банки и крышки простерилизуйте.

Мясо нарежьте крупными кусками 3–4 см, посолите, перемешайте, оставьте на 30 минут.

На дно каждой банки положите 5–6 горошин перца и 1–2 лавровых листа. Плотно уложите мясо, оставляя 2–3 см до края.

Влейте в каждую банку по 1–2 ст. л. воды.

Поставьте банки в глубокую кастрюлю с полотенцем на дне, налейте тёплой воды “по плечики”.

Доведите до слабого кипения и стерилизуйте 3–3,5 часа (вода должна едва “шевелиться”).

Пока стерилизуется, вытопите смалец из сала (можно заранее).

Достаньте банки, быстро залейте сверху 1–1,5 см горячего смальца (это “крышка” от воздуха). Сразу закатайте/закрутите.

Остудите под полотенцем, храните в прохладном месте.

25) Жареные пельмени на смальце “как в студенчестве, но вкусно”

Ингредиенты на 2 порции:

Пельмени (замороженные) – 350–400 г

Смалец – 1,5–2 ст. л.

Вода – 80–120 мл

Соль – щепоть (по желанию)

Перец, уксус/сметана – для подачи

Как делать:

На сковороде растопите смалец на среднем огне.

Выложите замороженные пельмени в один слой, обжарьте 2–3 минуты до лёгкой корочки снизу.

Аккуратно влейте воду, сразу накройте крышкой. Томите 6–8 минут, чтобы пельмени пропарились внутри.

Снимите крышку, дайте воде выпариться.

Дожарьте 3–5 минут, переворачивая, до румяности со всех сторон.

Подавайте с перцем и сметаной или каплей уксуса.

26) Щи “по-зимнему” с заправкой салом (ароматный жир вместо зажарки на масле)

Ингредиенты на 3 л:

Капуста – 600–700 г

Картофель – 3–4 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Бульон/вода – 2,5–3 л

Лавровый лист – 2 шт.

Соль, перец – по вкусу

Заправка:

Солёное сало – 70–100 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Укроп – 1–2 ст. л. (по желанию)

Как делать:

В бульон/воду положите картофель кубиком и капусту, варите 15 минут.

Морковь натрите, лук нарежьте и добавьте в кастрюлю (можно без обжарки – жир потом всё компенсирует). Варите ещё 10–12 минут.

Заправка: сало мелко порубите (или прокрутите), разотрите с чесноком до пасты.

Когда овощи готовы, выключите огонь. Добавьте заправку, лавр, перец. Хорошо размешайте.

Дайте настояться под крышкой 15–20 минут. Посыпьте укропом.

27) Горячие бутерброды “шмальц-брот” (хлеб, смалец, лук, огурец)

Ингредиенты на 6 штук:

Ржаной хлеб – 6 ломтиков

Смалец (лучше ароматный) – 6–8 ч. л.

Лук – 1 шт.

Солёный/маринованный огурец – 2 шт.

Перец – по вкусу

Горчица – по желанию

Как делать:

Лук нарежьте тонкими полукольцами и слегка помните с щепоткой соли (чтобы стал мягче).

Хлеб подсушите на сухой сковороде или в тостере.

Намажьте смальцем, сверху – лук, перец, огурец кружками.

По желанию добавьте каплю горчицы.

Можно прогреть 2 минуты в духовке при 200°C, чтобы смалец чуть расплавился.

28) Утиный бульон + снятие “чистого” утиного жира (два продукта за раз)

Ингредиенты (выход 2–2,5 л):

Утиная спинка/каркас/крылья – 1–1,2 кг

Вода—3л

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей стебель (по желанию) – 1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец горошек – 10–12 шт.

Соль – по вкусу

Как делать:

Сложите утку в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену.

Убавьте огонь до минимального “дрожания”, варите 2–2,5 часа.

За 40 минут до конца добавьте лук и морковь (можно целиком). За 10 минут – лавр и перец. Посолите в самом конце.

Процедите бульон. Остудите.

Уберите в холодильник на ночь: сверху застынет слой утиного жира.

Снимите жир ложкой в банку – это чистый утиный жир для жарки/запекания. Бульон используйте для супов.

29) Домашняя лапша на утином бульоне с остатками утки

Ингредиенты на 4 порции:

Утиный бульон – 2 л (из рецепта выше)

Мясо утки (с каркаса) – 200–300 г

Морковь – 1 шт.

Лук – 1/2 шт.

Утиный жир – 1 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

Лапша:

Яйца – 2 шт.

Мука – 180–220 г

Соль – 1/3 ч. л.

Как делать:

Лапша: яйца с солью взболтайте, вмешайте муку, замесите тугое тесто. Дайте отдохнуть 20 минут. Раскатайте тонко, подсушите 10 минут, нарежьте соломкой.

В кастрюле разогрейте 1 ст. л. утиного жира, быстро пассеруйте мелко нарезанные лук и морковь 3–4 минуты.

Влейте бульон, доведите до кипения.

Добавьте лапшу, варите 2–4 минуты (до готовности).

Положите мясо утки, прогрейте 1 минуту, посолите/поперчите.

Подавайте с зеленью.

30) Лепёшки на смальце на сковороде (вместо масла, мягкие и сытные)

Ингредиенты (6–8 лепёшек):

Мука – 400 г

Кефир/простокваша – 250 мл

Соль – 1 ч. л.

Сода – 1/2 ч. л.

Смалец – 60 г (в тесто) + ещё 1–2 ст. л. для жарки

(Опционально) зелень/тёртый сыр – 80–120 г

Как делать:

Кефир смешайте с солью и содой. Дайте постоять 3 минуты.

Добавьте мягкий смалец, размешайте.

Введите муку частями и замесите мягкое тесто. Накройте и дайте отдохнуть 15 минут.

Разделите на 6–8 шариков, раскатайте лепёшки 0,5–0,7 см. Если добавляете сыр/зелень – вмешайте в тесто или положите внутрь и защипните, затем раскатайте.

На сковороде растопите немного смальца. Жарьте на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистых пятен.

Готовые лепёшки сложите стопкой под полотенце на 10 минут – станут мягче.

31) Смальцевая “гренка-шкварка” – быстрый завтрак с чесноком

Ингредиенты на 2 порции:

Ржаной хлеб – 4 ломтика

Смалец – 2–3 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Соль – щепоть

Перец – по вкусу

Зелень/лук – по желанию

Как делать:

Разогрейте сковороду на среднем огне, растопите смалец.

Выложите хлеб, жарьте 1,5–2 минуты, затем переверните и жарьте ещё 1–2 минуты до хрустящей корочки.

Чеснок раздавите. Горячие гренки натрите чесноком (с одной стороны), слегка посолите и поперчите.

Подавайте сразу. Если хотите “как закуска” – сверху можно положить кружок солёного огурца или тонкий ломтик сала.

32) Вареники с картошкой и шкварками на смальце (классика)

Ингредиенты на 4–5 порций:0

Тесто:

Мука – 450–500 г

Тёплая вода – 230–260 мл

Яйцо – 1 шт. (можно без)

Соль – 1 ч. л.

Смалец – 1 ст. л. (в тесто, для эластичности)

Начинка:

Картофель – 800 г

Лук – 1–2 шт.

Шкварки – 120–180 г

Смалец – 1 ст. л.