Бульон/вода – 2 л

Масло – 2 ст. л.

Специи: кумин – 2 ч. л., паприка – 1,5 ч. л., куркума – 1/2 ч. л., корица – 1/4 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Зелень (кинза/петрушка) – пучок

Лимон – для подачи

Приготовление:

Мясо нарежьте крупными кусками, залейте водой/бульоном, доведите до кипения, снимите пену. Варите 1–1,5 часа до мягкости.

Лук, морковь, сельдерей нарежьте мелко. На отдельной сковороде обжарьте лук с морковью 6–7 минут. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

Добавьте томаты, тушите 5 минут. Переложите зажарку в кастрюлю.

Добавьте нут и булгур/рис. Варите 12–15 минут до готовности крупы.

Посолите, поперчите, добавьте много зелени. Дайте настояться 10 минут. Подавайте с лимоном.

34) Запеканка «Кеджери» (британско-индийская) с карри и копчёной рыбой

На 6 порций

Ингредиенты:

Рис басмати – 300 г

Копчёная рыба (скумбрия/пикша/лосось) – 350–400 г

Яйца – 4 шт.

Лук – 1 крупный

Масло сливочное – 50 г

Сливки или молоко – 150 мл

Карри порошок – 1,5 ч. л.

Куркума – 1/2 ч. л.

Горошек зелёный – 150 г (можно замороженный)

Лимон – 1/2

Соль, перец – по вкусу

Зелень (петрушка/укроп) – пучок

Приготовление:

Рис промойте и отварите до готовности, откиньте на дуршлаг.

Яйца сварите вкрутую (10 минут), остудите и нарежьте четвертинками.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле 6–7 минут. Добавьте карри и куркуму, прогрейте 20 секунд.

Добавьте горошек, прогрейте 2 минуты.

Рыбу разберите на кусочки, удалив кости.

Смешайте рис, лук с горошком, рыбу, часть зелени. Влейте сливки/молоко, посолите и поперчите.

Выложите в форму, сверху разложите яйца. Запекайте при 190°C 15–18 минут (только прогреть и «собрать»).

Сбрызните лимоном и посыпьте зеленью.

35) Креольское рагу «Гамбо» (упрощённое) с копчёной паприкой

На 6 порций

Ингредиенты:

Курица – 500 г

Колбаски копчёные – 250 г

Лук – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Болгарский перец – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Бульон – 1,5 л

Окру – 200 г (по желанию; можно заменить кабачком, но вкус будет другой)

Томатная паста – 1 ст. л. (опционально)

Масло – 4 ст. л.

Мука – 4 ст. л.

Специи: копчёная паприка – 2 ч. л., тимьян – 1 ч. л., орегано – 1/2 ч. л., лавровый лист – 2, чили – по вкусу

Соль, перец – по вкусу

Для подачи: рис, зелёный лук

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном сделайте ру: нагрейте масло, всыпьте муку и готовьте на среднем огне 8–12 минут, постоянно помешивая, до цвета карамели (чем темнее, тем глубже вкус, но не сожгите).

Добавьте нарезанные лук, сельдерей и перец – ру остановит жарку, овощи начнут тушиться. Готовьте 6–7 минут.

Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд.

Влейте бульон порциями, размешивая, чтобы не было комков. Добавьте лавр.

Добавьте курицу и колбаски, варите 25 минут на слабом кипении.

Добавьте окру (или совсем пропустите), варите ещё 10 минут. Посолите и поперчите.

Подавайте с рисом и зелёным луком.

36) Ближневосточная «Маджадра» (запеканка-каша) с зирой и хрустящим луком

На 6 порций

Ингредиенты:

Чечевица коричневая/зелёная – 250 г

Рис – 250 г

Лук – 3 крупные

Чеснок – 2 зубчика (по желанию)

Масло – 4–5 ст. л.

Кумин – 1,5 ч. л.

Кориандр молотый – 1 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Вода – 1,2–1,3 л

Йогурт/соус тахини – для подачи

Приготовление:

Чечевицу промойте. Варите в воде 12–15 минут до полуготовности, затем откиньте (воду сохраните).

Лук нарежьте тонкими полукольцами. Обжарьте на масле 15–20 минут на среднем огне до тёмно-золотистого, почти хрустящего состояния. Половину лука отложите для подачи.

В кастрюле смешайте рис, полуготовую чечевицу, оставшийся обжаренный лук, специи, соль.

Влейте примерно 900–950 мл воды (включая чечевичную), доведите до кипения, затем готовьте под крышкой на минимуме 18 минут.

Снимите с огня и дайте постоять 10 минут. Разрыхлите вилкой.

Подавайте, посыпав хрустящим луком, с йогуртом или тахини.

37) Финский лососёвый суп «Лохикейтто» с укропом и душистым перцем

На 4–5 порций

Ингредиенты:

Лосось (филе) – 450–500 г

Картофель – 500 г

Морковь – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт. (или репчатый 1 шт.)

Сливки 20% – 250 мл

Вода – 1,2 л (или рыбный бульон)

Лавровый лист – 1

Душистый перец горошком – 6–8 (или молотый щепотка)

Соль, чёрный перец – по вкусу

Укроп – пучок

Масло – 1 ст. л.

Приготовление:

Картофель нарежьте кубиками, морковь – тонкими кружками. Порей – кольцами.

В кастрюле прогрейте масло, слегка обжарьте порей 3 минуты.

Влейте воду/бульон, добавьте картофель, морковь, лавр и душистый перец. Варите 12–15 минут до мягкости картофеля.

Лосось нарежьте крупными кубиками. Добавьте в суп и варите 3–4 минуты (не дольше).

Влейте сливки, прогрейте до горячего состояния, но не кипятите бурно. Посолите, поперчите.

Добавьте много укропа, снимите с огня, дайте постоять 5–10 минут.

38) Запеканка «Аджапсандали в духовке» (овощная, с кориандром и уцхо-сунели)

На форму 20×30 см, 6 порций

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 шт.

Кабачки – 2 шт.

Болгарский перец – 2 шт.

Лук – 1–2 шт.

Томаты – 500 г

Чеснок – 4 зубчика

Масло – 3–4 ст. л.

Специи: молотый кориандр – 1,5 ч. л., уцхо-сунели/хмели-сунели – 1,5 ч. л., паприка – 1 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Зелень (кинза/петрушка/базилик) – большой пучок

Приготовление:

Духовку разогрейте до 200°C. Овощи нарежьте крупными кусками. Баклажаны можно посолить на 10 минут и промокнуть.

В большой миске смешайте овощи, масло, специи, соль и перец.

Выложите в форму, добавьте нарезанные томаты сверху. Накройте фольгой.

Запекайте 35 минут под фольгой, затем снимите фольгу и запекайте ещё 15–20 минут до мягкости и лёгкой карамелизации.

Чеснок измельчите, зелень нарежьте. Смешайте и добавьте в горячую запеканку, перемешайте.

Дайте настояться 10 минут. Хорошо и горячим, и тёплым.

39) Ливанское рагу из фасоли «Фасулия» с корицей и томатами

На 5 порций

Ингредиенты:

Фасоль белая или красная – 300 г сухой (или 2 банки готовой)

Говядина/баранина – 500 г (можно без мяса)

Лук – 1–2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Томаты – 700 г (или 2 банки по 400 г)

Томатная паста – 1 ст. л.

Масло – 2 ст. л.

Специи: корица – 1/4 ч. л., кумин – 1 ч. л., чёрный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Вода/бульон – 700–900 мл

Лимон – 1/2

Зелень – для подачи

Приготовление:

Если фасоль сухая: замочите на ночь, варите до мягкости (60–90 минут).

Мясо нарежьте кубиками. Обжарьте с луком 7–8 минут до румяности.

Добавьте чеснок, специи, томатную пасту, прогрейте 1 минуту.

Добавьте томаты и воду/бульон. Тушите 45–60 минут до мягкости мяса.

Добавьте фасоль и варите ещё 15–20 минут, чтобы соус загустел. Посолите.

В конце добавьте лимонный сок. Подавайте с рисом и зеленью.

40) Запеканка «Пикантный рисовый гратен» с карри, курицей и овощами

На форму 20×30 см, 6 порций

Ингредиенты:

Рис – 300 г (готового должно быть около 700–800 г)

Курица – 400 г (можно остатки запечённой/отварной)

Брокколи – 250 г

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Молоко – 500 мл

Мука – 2 ст. л.

Сливочное масло – 40 г

Сыр – 200 г

Специи: карри – 1,5 ч. л., мускат – щепотка, чёрный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Масло – 1 ст. л. для обжарки

Приготовление:

Рис отварите до готовности. Брокколи бланшируйте 2 минуты в кипятке и быстро охладите.

Лук и морковь мелко нарежьте. Обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

Куриное мясо нарежьте кубиками.

Соус: растопите сливочное масло, добавьте муку, прогрейте 1 минуту. Влейте молоко порциями, размешивая до соуса. Добавьте карри, мускат, соль, перец. Вмешайте 120–150 г сыра.

Смешайте рис, курицу, овощи, половину соуса. Выложите в форму, сверху – оставшийся соус и сыр.

Запекайте при 190°C 20–25 минут до румяной корочки. Дайте постоять 10 минут перед нарезкой.

41) Ямайское рагу «Браун-стю» с говядиной и душистым перцем

На 5–6 порций

Ингредиенты:

Говядина (лопатка/шея) – 900 г

Лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Болгарский перец – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Имбирь – 2 см (по желанию)

Томатная паста – 1 ст. л.

Соевый соус – 2 ст. л.

Коричневый сахар – 1 ст. л. (или обычный)

Уксус – 1 ст. л.

Бульон/вода – 700–900 мл

Масло – 2 ст. л.

Специи: душистый перец молотый – 1 ч. л., тимьян – 1 ч. л., паприка – 1 ч. л., чили – по вкусу, лавровый лист – 2

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Мясо нарежьте кубиками 3 см. Смешайте с соевым соусом, уксусом, половиной чеснока, щепоткой соли и перца. Оставьте на 15–20 минут (можно сразу готовить, но маринад улучшает вкус).

В кастрюле разогрейте масло и обжарьте мясо партиями до румяности. Переложите.

В той же посуде обжарьте лук 6 минут, добавьте морковь и перец на 4 минуты.

Добавьте томатную пасту, оставшийся чеснок, специи. Прогрейте 1 минуту.

Верните мясо, всыпьте сахар и быстро перемешайте – он начнёт карамелизоваться.

Влейте бульон/воду, добавьте лавр. Тушите 1,5 часа на малом огне до мягкости.

Отрегулируйте соль и остроту. Подавайте с рисом или картофельным пюре.

42) Армянский суп «Спас» (йогуртовый) с мятой и крупой

На 4–5 порций

Ингредиенты:

Мацони/натуральный йогурт без сахара – 800 г

Вода – 700–900 мл

Пшеница (дзавар) или булгур – 100 г (можно рис 80 г)

Яйцо – 1 шт.

Мука – 1 ст. л.

Масло сливочное – 30 г

Лук – 1 шт. (по желанию)

Сухая мята – 1–1,5 ч. л.

Соль – по вкусу

Зелень (кинза/петрушка) – для подачи

Приготовление:

Крупу промойте. Если это пшеница/дзавар – заранее проверьте время варки (обычно 25–30 минут).

В кастрюле смешайте йогурт, яйцо и муку до полной однородности (важно, чтобы не свернулось).

Постепенно добавьте воду, постоянно помешивая венчиком.

Поставьте на средний огонь и мешайте почти непрерывно до первых признаков кипения – это критичный этап для стабильности.

Добавьте крупу и варите на слабом огне до готовности (булгур 12–15 минут, рис 12–15, дзавар дольше). Посолите.

Отдельно растопите сливочное масло, при желании слегка обжарьте в нём мелко нарезанный лук до золотистости.

Добавьте мяту в масло, прогрейте 10 секунд и влейте в суп.

Подавайте горячим или тёплым, с зеленью.

43) Итальянское рагу «Оссобуко-лайт» с гремолатой (без усложнений)

На 4 порции

Ингредиенты:

Говядина (голяшка с костью) – 4 куска по 250–300 г (или просто говяжья лопатка 900 г)

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Чеснок – 3 зубчика

Томаты – 400 г

Белое вино – 150 мл (по желанию)

Бульон – 500–700 мл

Мука – 2 ст. л.

Масло – 2–3 ст. л.

Лавровый лист – 2, тимьян – 1 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Гремолата (для подачи):

Цедра лимона – 1 ч. л.

Петрушка – небольшой пучок

Чеснок – 1 зубчик

Приготовление:

Мясо посолите, поперчите, слегка обваляйте в муке.

Обжарьте в кастрюле/сотейнике до румяности с обеих сторон. Уберите на тарелку.

В той же посуде обжарьте мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей 7–8 минут. Добавьте чеснок на 30 секунд.

Верните мясо, влейте вино и выпарьте 2 минуты. Добавьте томаты, лавр, тимьян и бульон так, чтобы почти покрывало мясо.

Тушите под крышкой на малом огне 1,5–2 часа до мягкости (или 1–1,5 часа, если лопатка без кости).

Смешайте ингредиенты гремолаты и добавляйте в тарелку при подаче – это яркая свежая «искра» к мягкому рагу.

44) Запеканка «Шакшука в духовке» с зирой и паприкой

На 4 порции

Ингредиенты:

Томаты – 600–700 г (или 2 банки по 400 г)

Лук – 1 шт.

Болгарский перец – 1–2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Масло – 2 ст. л.

Специи: кумин – 1 ч. л., паприка – 1,5 ч. л., кориандр – 1/2 ч. л., чили – по вкусу

Соль, перец – по вкусу

Яйца – 6 шт.

Брынза/фета – 100–150 г (по желанию)

Зелень – для подачи

Приготовление:

Духовку разогрейте до 190°C. Лук и перец нарежьте кубиками.

В сковороде обжарьте лук 5 минут, добавьте перец и готовьте ещё 5 минут.

Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд.

Добавьте томаты, посолите и уварите 10–12 минут до густого соуса.

Переложите соус в форму для запекания. Сделайте ложкой 6 углублений, вбейте яйца.

Запекайте 10–14 минут, пока белок схватится, а желток останется мягким (или дольше, если хотите плотнее).

Посыпьте фетой и зеленью, подавайте с хлебом.

45) Алжирская «Кесра-сту» – рагу из нута с корицей и лимоном

На 4–5 порций

Ингредиенты:

Нут варёный – 400–450 г (или 2 банки)

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Томаты – 400 г