На 4 порции
Ингредиенты:
Чеснок – 10–12 зубчиков
Оливковое масло – 3 ст. л.
Копчёная паприка – 1,5 ч. л.
Бульон (куриный/овощной) – 1,2 л
Хлеб вчерашний – 200 г (лучше белый)
Яйца – 4 шт.
Соль, чёрный перец – по вкусу
По желанию: хамон/бекон – 80–120 г, петрушка
Приготовление:
Хлеб нарежьте кубиками или ломтями. Чеснок нарежьте тонкими пластинками.
В кастрюле разогрейте масло, обжарьте чеснок 1–2 минуты до лёгкого золотистого цвета (не пережигайте).
Если используете бекон/хамон – добавьте и обжарьте ещё 1–2 минуты.
Снимите кастрюлю с огня на 10 секунд и всыпьте паприку, быстро перемешайте (так паприка не станет горькой).
Влейте бульон, добавьте хлеб, доведите до кипения и варите 8–10 минут, пока хлеб частично не разойдётся. Посолите и поперчите.
Уменьшите огонь. По одному вбейте яйца в суп, готовьте 2–3 минуты для «пашот» (или размешайте для «яичных хлопьев»).
Подавайте горячим, с петрушкой и дополнительной паприкой по желанию.
23) Том ям «домашний» (без экзотики, но с правильной кисло-острой базой)
На 4 порции
Ингредиенты:
Креветки – 300 г (или курица 350 г)
Шампиньоны – 200 г
Томаты – 2 шт.
Лук – 1/2 шт. (или 2 шалота)
Бульон/вода – 1,2 л
Паста том ям – 1–2 ст. л. (самый удобный вариант)
Рыбный соус – 1–2 ст. л. (или соевый)
Сок лайма – 2–3 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Кокосовое молоко – 150–200 мл (по желанию, для «том кха» варианта)
Чили – по вкусу
Кинза – для подачи
Приготовление:
Грибы нарежьте, томаты – дольками. Креветки очистите (хвосты можно оставить).
Доведите бульон/воду до кипения. Добавьте пасту том ям, размешайте.
Добавьте лук и грибы, варите 4–5 минут.
Добавьте томаты, варите 2 минуты.
Добавьте креветки и варите 1–2 минуты до розового цвета (не переваривайте).
Снимите с огня, добавьте рыбный соус, сахар и сок лайма. Вкус должен быть яркий: кислый + солёный + острый.
Если хотите более мягкий вариант – влейте кокосовое молоко, прогрейте 1 минуту (не кипятите активно).
Подавайте с кинзой и, при желании, с рисом.
24) Кавказское рагу «Чанахи» с баклажанами и ароматными специями
На 5–6 порций
Ингредиенты:
Говядина или баранина – 900 г
Картофель – 700 г
Баклажаны – 2 шт.
Лук – 2 шт.
Томаты – 500 г (или 1 банка 400 г)
Болгарский перец – 1–2 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Зелень (кинза/петрушка/базилик) – большой пучок
Масло – 2–3 ст. л.
Специи: уцхо-сунели или хмели-сунели – 1,5 ч. л., молотый кориандр – 1 ч. л., паприка – 1 ч. л., чёрный перец – по вкусу
Соль – по вкусу
Вода/бульон – 250–350 мл
Приготовление:
Мясо нарежьте крупными кусками. Картофель – крупными дольками. Баклажаны – кубиками, посолите на 15 минут, промокните.
В казане/кастрюле обжарьте лук до золотистости. Добавьте мясо и обжарьте до румяности.
Добавьте специи, перемешайте. Добавьте томаты и 250–350 мл воды/бульона, посолите.
Сверху выложите картофель, баклажаны, перец. Не перемешивайте интенсивно – лучше томить слоями.
Томите под крышкой на малом огне 1–1,5 часа до мягкости мяса и овощей. При необходимости подливайте немного воды.
В конце добавьте чеснок и много зелени, дайте настояться 10 минут.
25) Запеканка «Энчиладас-кассероль» с кумином и сыром
На форму 20×30 см, 6 порций
Ингредиенты:
Лепёшки тортильи – 6–8 шт.
Курица отварная/запечённая – 500 г (или фарш 600 г)
Фасоль – 1 банка
Кукуруза – 1 банка (по желанию)
Лук – 1 шт.
Томаты – 400 г
Томатная паста – 1 ст. л.
Бульон/вода – 150 мл
Сыр – 250–300 г
Масло – 1 ст. л.
Специи: кумин – 1,5 ч. л., копчёная паприка – 1,5 ч. л., орегано – 1 ч. л., чили – по вкусу
Соль, перец – по вкусу
Для подачи: сметана/йогурт, зелень, лайм
Приготовление:
Лук обжарьте 5 минут на масле. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.
Добавьте томаты, пасту и воду/бульон. Протомите 8–10 минут до соуса, посолите.
Курицу разберите на волокна. Фасоль промойте.
В форме: слой соуса, затем тортильи (можно порвать), далее курица + фасоль (и кукуруза), немного сыра. Повторите 2–3 слоя, сверху – соус и много сыра.
Запекайте при 190°C 20–25 минут до расплавленного сыра и румяной корочки.
Дайте постоять 10 минут. Подавайте со сметаной и лаймом.
26) Персидское рагу «Фесенджан» (курица в соусе из грецких орехов и граната)
На 4 порции
Ингредиенты:
Куриные бёдра – 800 г (можно без кости)
Грецкие орехи – 200 г
Гранатовый соус (наршараб) – 3–4 ст. л. (или гранатовый сок 200 мл + 1–2 ч. л. сахара)
Лук – 1 шт.
Вода/бульон – 350–450 мл
Масло – 1–2 ст. л.
Корица – 1/4 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Сахар – по вкусу (если кисло)
Для подачи: рис, зерна граната (по желанию)
Приготовление:
Орехи измельчите очень мелко (почти в пасту). Это важно для густого соуса.
Лук мелко нарежьте и обжарьте 6–7 минут. Добавьте орехи и прогрейте 2–3 минуты, постоянно помешивая.
Постепенно влейте воду/бульон, размешивая. Доведите до кипения, затем варите на малом огне 25–30 минут: соус потемнеет и станет гуще (орехи отдадут масло).
Добавьте гранатовый соус/сок, корицу, соль. Вкус должен быть кисло-сладкий.
Куриные бёдра обжарьте отдельно до румяности (по 3–4 минуты с каждой стороны) и переложите в ореховый соус.
Тушите 30–35 минут до готовности курицы. Если соус слишком густой, добавьте немного воды.
Подавайте с рисом, можно посыпать гранатом.
27) Тыквенный крем-суп с гарам масалой и обжаренными семечками
На 4 порции
Ингредиенты:
Тыква – 900–1000 г
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт. (по желанию)
Чеснок – 3 зубчика
Бульон/вода – 1,1 л
Сливки – 150 мл (или кокосовое молоко)
Масло – 2 ст. л.
Специи: гарам масала – 1 ч. л., карри – 1/2 ч. л., имбирь молотый – 1/2 ч. л., чёрный перец – по вкусу
Соль – по вкусу
Тыквенные семечки – 2–3 ст. л.
Для подачи: йогурт/сметана (по желанию)
Приготовление:
Тыкву нарежьте кубиками. Лук – мелко. Чеснок – измельчите.
В кастрюле разогрейте масло, обжарьте лук 5 минут. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 20–30 секунд.
Добавьте тыкву (и морковь), залейте бульоном/водой. Варите 20 минут до мягкости.
Пробейте блендером до кремовой текстуры. Верните на огонь, добавьте сливки, прогрейте 2 минуты. Посолите.
Семечки подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты.
Подавайте суп с семечками и, при желании, ложкой йогурта.
28) Польский бигос (тушёная капуста с мясом и копчёностями)
На 6–8 порций
Ингредиенты:
Квашеная капуста – 700 г
Свежая белокочанная капуста – 700 г
Свинина (лопатка) – 600 г
Копчёные колбаски/грудинка – 300 г
Лук – 2 шт.
Грибы сушёные – 20 г (или шампиньоны 250 г)
Томатная паста – 1 ст. л.
Чернослив – 8–10 шт. (по желанию)
Лавровый лист – 2–3, душистый перец горошком – 6–8
Тмин – 1/2 ч. л. (по желанию)
Соль, перец – по вкусу
Масло – 2 ст. л.
Вода/бульон – 300–500 мл
Приготовление:
Сушёные грибы залейте кипятком на 20 минут, настой сохраните.
Свежую капусту нашинкуйте. Квашеную при необходимости промойте, если слишком кислая, и отожмите.
Свинину нарежьте кубиками, колбаски – кружками.
В большой кастрюле обжарьте свинину до румяности, добавьте лук и жарьте 5 минут.
Добавьте колбаски/копчёности, прогрейте 2–3 минуты.
Добавьте обе капусты, грибы (и немного грибного настоя), томатную пасту, лавр, душистый перец, перец. Влейте 300 мл жидкости.
Тушите на малом огне 1,5–2 часа, периодически помешивая и подливая жидкость.
В конце добавьте чернослив, тушите ещё 10 минут. Дайте бигосу постоять 20 минут – он становится вкуснее.
29) Запеканка из цветной капусты с карри и сыром
На форму 20×30 см, 6 порций
Ингредиенты:
Цветная капуста – 900 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Масло – 2 ст. л.
Карри порошок – 1,5 ч. л.
Куркума – 1/2 ч. л.
Мука – 2 ст. л.
Молоко – 600 мл
Сыр – 200 г
Соль, перец – по вкусу
Панировочные сухари – 2–3 ст. л. (по желанию)
Приготовление:
Цветную капусту разберите на соцветия и отварите 4–5 минут в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг.
Обжарьте лук на масле 5 минут, добавьте чеснок на 30 секунд. Добавьте карри и куркуму, прогрейте 20 секунд.
Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту.
Влейте молоко порциями, размешивая венчиком, доведите до соуса средней густоты. Посолите, поперчите. Вмешайте 120–150 г сыра.
Выложите капусту в форму, залейте соусом. Сверху посыпьте оставшимся сыром и сухарями (если используете).
Запекайте при 190°C 20–25 минут до румяной корочки. Дайте постоять 10 минут.
30) Бразильская «фейжоада-лайт» (чёрная фасоль с копчёностями, густое рагу)
На 6 порций
Ингредиенты:
Чёрная фасоль – 400 г (сухая) или 2–3 банки готовой
Копчёные колбаски – 250–300 г
Копчёная грудинка/бекон – 150 г
Лук – 2 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Лавровый лист – 2–3
Кумин – 1 ч. л.
Копчёная паприка – 1,5 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Масло – 1 ст. л.
Вода/бульон – 1,2–1,5 л (если фасоль сухая)
Для подачи: рис, дольки апельсина (классическая пара), зелень
Приготовление:
Если фасоль сухая: замочите на 8–12 часов, промойте.
Залейте фасоль водой/бульоном, добавьте лавр, доведите до кипения и варите 1–1,5 часа до мягкости (солить ближе к концу).
В отдельной сковороде обжарьте бекон до вытопления жира, добавьте колбаски, подрумяньте 3–4 минуты. Переложите в кастрюлю с фасолью.
Лук обжарьте в той же сковороде 6–7 минут, добавьте чеснок на 30 секунд, затем кумин и паприку на 20 секунд. Переложите в кастрюлю.
Томите всё вместе 25–35 минут, чтобы вкусы сошлись и рагу загустело. Посолите, поперчите.
Если хотите гуще – разомните часть фасоли ложкой прямо в кастрюле.
Подавайте с рисом и дольками апельсина (они освежают и балансируют жирность).
31) Сычуаньский суп «Суан-ла» (кисло-острый) – домашняя версия
На 4 порции
Ингредиенты:
Куриный бульон – 1,3 л (или вода + 1–2 ст. л. соевого соуса) Курица (филе) – 250 г (или грибы + тофу для безмясного варианта) Шампиньоны – 200 г
Тофу – 200 г
Яйца – 2 шт.
Соевый соус – 2–3 ст. л.
Рисовый уксус – 2–3 ст. л. (или яблочный 1,5–2 ст. л.)
Кунжутное масло – 1 ч. л.
Крахмал – 1,5 ст. л. + вода – 4 ст. л.
Имбирь – 2 см
Чеснок – 2 зубчика
Чили/острая паста – по вкусу
Белый перец (желательно) – 1/2 ч. л. (или чёрный)
Зелёный лук – для подачи
Соль – по вкусу
Приготовление:
Куриное филе нарежьте тонкими полосками. Грибы – ломтиками. Тофу – кубиками. Имбирь и чеснок измельчите.
Доведите бульон до кипения, добавьте имбирь и чеснок, варите 2 минуты.
Добавьте курицу и грибы, варите 5–6 минут.
Добавьте тофу, соевый соус, белый перец и чили по вкусу.
Разведите крахмал в воде, влейте тонкой струйкой, помешивая, и дождитесь лёгкого загустения (1–2 минуты).
Влейте уксус – добавляйте постепенно и пробуйте, кислота должна быть заметной, но не «плоской».
Взбейте яйца вилкой. Сделайте в супе «воронку» ложкой и тонкой струйкой влейте яйца, помешивая – получится «яичная паутинка».
Снимите с огня, добавьте кунжутное масло и зелёный лук. Подавайте сразу.
32) Балканское рагу «Паприкаш» с курицей и сметаной
На 4–5 порций
Ингредиенты:
Куриные бёдра – 800 г (или филе 600 г)
Лук – 2 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)
Бульон/вода – 300–400 мл
Сметана 20% – 200 г
Масло – 2 ст. л.
Специи: сладкая паприка – 2 ст. л., тмин – 1/2 ч. л., чёрный перец – по вкусу
Соль – по вкусу
Мука – 1 ст. л. (опционально, для стабилизации сметаны)
Зелень – для подачи
Приготовление:
Лук нарежьте полукольцами, перец – полосками. Курицу посолите.
В казане/сотейнике обжарьте курицу до румяности по 3 минуты с каждой стороны, уберите на тарелку.
В той же посуде обжарьте лук 6–7 минут до мягкости, добавьте перец и готовьте ещё 4 минуты.
Снимите с огня на 10 секунд, всыпьте паприку и тмин, быстро перемешайте (паприка не должна гореть).
Добавьте томатную пасту (если используете), влейте бульон, верните курицу. Тушите под крышкой 25–30 минут до готовности.
Сметану смешайте с мукой (если используете) и парой ложек горячего соуса. Введите в рагу, прогрейте 2– 3 минуты на слабом огне (не кипятить бурно).
Подавайте с картофельным пюре, макаронами или гречкой, посыпав зеленью.
33) Североафриканский суп «Шорба» с кумином и бараниной
На 6 порций
Ингредиенты:
Баранина (лопатка/шея) – 700 г (можно заменить говядиной)
Лук – 1–2 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель (по желанию)
Томаты – 500 г (или банка 400 г)
Нут – 250 г варёного (или 1 банка)
Булгур или рис – 80–100 г