Залейте мясо 2,5–3 л свежей воды. Доведите до кипения, снимите пену, варите на минимальном кипении

2–2,5 часа.

Обожгите лук и имбирь. Разрежьте лук пополам, имбирь – пластинами. Обжарьте на сухой сковороде или под грилем до подпалин (5–7 минут), это даст характерный вкус.

Прогрейте специи. На сухой сковороде прогрейте бадьян, корицу, гвоздику (и семена, если используете) 1 минуту до аромата. Завяжите в марлю или положите в ситечко для специй.

В бульон добавьте лук, имбирь, специи. Варите ещё 35–45 минут.

Процедите бульон, мясо отделите от костей (можно вернуть кусочки в суп или использовать отдельно).

Приправьте бульон рыбным соусом, сахаром и солью. Должен получиться баланс солёно-сладкий, ароматный.

Лапшу залейте кипятком на время по инструкции (обычно 5–8 минут), промойте горячей водой.

Разложите лапшу по мискам, сверху – тонкие ломтики сырой говядины (если используете) и/или кусочки отварного мяса.

Залейте кипящим бульоном (чтобы «схватилась» сырая говядина), добавьте зелень, лайм, чили.

12) Грузинский харчо «комфортный» (плотный суп с рисом и орехами)

На 5–6 порций

Ингредиенты:

Говядина (лопатка/грудинка) – 700 г

Вода – 2,2 л

Лук – 2 шт.

Рис – 90–100 г

Томатная паста – 2 ст. л.

Грецкие орехи – 70–90 г

Чеснок – 4–5 зубчиков

Хмели-сунели – 1,5 ч. л.

Молотый кориандр – 1 ч. л.

Паприка – 1 ч. л.

Лавровый лист – 2

Кинза – большой пучок

Острый перец – по вкусу

Соль, чёрный перец – по вкусу

Кислая нота: ткемали 2–3 ст. л. или гранатовый сок 3–4 ст. л. или лимонный сок 1–2 ст. л.

Приготовление:

Мясо нарежьте крупными кусками, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите 1–1,5 часа до мягкости.

Лук мелко нарежьте. На сковороде обжарьте на небольшом количестве масла 6–8 минут до золотистости. Добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

Рис промойте. Орехи измельчите в крошку (не в пыль).

В бульон добавьте обжаренный лук с пастой, лавровый лист, специи, рис. Варите 12–15 минут до готовности риса.

Добавьте орехи, проварите 5 минут – суп станет гуще и «бархатнее».

Добавьте кислую ноту (ткемали/гранат/лимон) по вкусу.

Чеснок разотрите с солью, кинзу нарежьте. Снимите суп с огня, добавьте чеснок и кинзу, дайте настояться 10 минут.

13) Турецкий суп «Мерджимек чорбасы» (чечевичный, с мятой и паприкой)

На 4 порции

Ингредиенты:

Чечевица красная – 250 г

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Картофель – 1 шт. (по желанию)

Томатная паста – 1 ст. л.

Масло сливочное или оливковое – 2 ст. л.

Паприка (лучше сладкая) – 1,5 ч. л.

Кумин – 1 ч. л.

Сухая мята – 1 ч. л.

Бульон/вода – 1,3–1,5 л

Соль, перец – по вкусу

Лимон – для подачи

Приготовление:

Лук нарежьте мелко, морковь и картофель – кубиками. Чечевицу промойте.

В кастрюле разогрейте масло, обжарьте лук 4–5 минут. Добавьте морковь/картофель, готовьте ещё 3 минуты.

Добавьте томатную пасту, паприку, кумин, перемешайте и прогрейте 30 секунд.

Всыпьте чечевицу, влейте бульон/воду, доведите до кипения. Варите 18–20 минут до разваривания.

Пробейте блендером до гладкости (или оставьте частично текстурным). Посолите, поперчите.

Мятная заправка: на маленькой сковороде растопите 1 ст. л. масла, добавьте мяту и щепотку паприки, прогрейте 15–20 секунд и влейте в суп.

Подавайте с лимоном.

14) Корейское рагу «Кимчи-ччигэ» (острое, согревающее)

На 3–4 порции

Ингредиенты:

Кимчи – 300–350 г (вместе с соком)

Свинина (шея/лопатка) – 350–450 г (или тофу 250 г для вегетарианского варианта)

Лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Паста кочуджан – 1–2 ст. л.

Острый перец хлопья (кочугару) – 1–2 ч. л. (по желанию)

Бульон/вода – 900 мл

Соевый соус – 1 ст. л.

Сахар – 1/2–1 ч. л.

Тофу – 200 г (по желанию, даже со свининой)

Зелёный лук – для подачи

Кунжутное масло – 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Свинину нарежьте тонкими ломтиками/кубиками. Лук – полукольцами.

В кастрюле слегка обжарьте свинину 3–4 минуты, чтобы появилась лёгкая корочка.

Добавьте кимчи, жарьте вместе 3–5 минут, чтобы кимчи «раскрылось».

Добавьте кочуджан, кочугару (если используете), чеснок, перемешайте.

Влейте бульон/воду, добавьте соевый соус и сахар. Варите 15 минут.

Добавьте тофу крупными кубиками, варите ещё 5 минут.

Снимите с огня, добавьте зелёный лук и при желании каплю кунжутного масла. Подавайте с рисом.

15) Карибское рагу из курицы с душистым перцем и лаймом

На 4 порции

Ингредиенты:

Куриные бёдра – 6 шт. (или 800 г мякоти)

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Болгарский перец – 1 шт.

Томаты – 400 г

Куриный бульон/вода – 300 мл

Фасоль (красная или чёрная) – 1 банка

Масло – 2 ст. л.

Специи: душистый перец (молотый) – 1 ч. л., тимьян – 1 ч. л., паприка – 1 ч. л., мускат – щепотка, чили

– по вкусу

Лайм – 1 шт. (цедра + сок)

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Курицу посолите, поперчите. В кастрюле обжарьте на масле до румяности по 3–4 минуты с каждой стороны, уберите на тарелку.

В той же посуде обжарьте лук, морковь и перец 6–7 минут. Добавьте специи, прогрейте 20–30 секунд.

Добавьте томаты, бульон/воду, верните курицу. Доведите до кипения и тушите под крышкой 25–30 минут.

Добавьте фасоль, цедру лайма и часть сока, тушите ещё 8–10 минут.

Отрегулируйте соль и кислоту лаймом. Подавайте с рисом или запечёнными бананами/картофелем (если уместно в книге).

16) Ирландское говяжье рагу с тёмным пивом и тимьяном

На 4–5 порций

Ингредиенты:

Говядина (лопатка/шея) – 900 г

Лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Сельдерей – 1–2 стебля (по желанию)

Картофель – 4 шт.

Тёмное пиво – 330–500 мл

Бульон/вода – 400–600 мл

Мука – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Масло – 2–3 ст. л.

Тимьян – 1 ч. л., лавровый лист – 2

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Мясо нарежьте кубиками 3 см, обсушите. Обваляйте в муке с солью и перцем.

Обжарьте мясо партиями до румяной корочки, переложите.

В той же кастрюле обжарьте лук 5–6 минут, добавьте морковь и сельдерей на 3 минуты.

Введите томатную пасту, перемешайте. Верните мясо.

Влейте пиво, соскребите поджарки со дна, добавьте бульон так, чтобы почти покрывало мясо. Добавьте тимьян и лавр.

Тушите на малом огне 1,5–2 часа до мягкости.

Добавьте картофель крупными кусками, тушите ещё 25–30 минут.

Досолите, дайте постоять 10 минут под крышкой.

17) Эфиопское рагу «Мисир вот» (чечевица с бербере, очень уютное)

На 4 порции

Ингредиенты:

Чечевица красная – 250 г

Лук – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Имбирь – 2 см

Томатная паста – 1,5 ст. л.

Масло – 3 ст. л. (можно часть заменить сливочным)

Смесь бербере – 1–2 ст. л. (по остроте)

Паприка – 1 ч. л. (если бербере мало)

Вода – 700–900 мл

Соль – по вкусу

Лимон – 1/2 (по желанию)

Приготовление:

Чечевицу промойте. Лук нарежьте очень мелко – тут он должен почти «раствориться».

В кастрюле на масле томите лук 10–12 минут на среднем огне, часто помешивая, до мягкости и лёгкой карамелизации.

Добавьте чеснок и имбирь, прогрейте 30–40 секунд.

Добавьте бербере и томатную пасту, перемешайте, прогрейте 1 минуту.

Всыпьте чечевицу, влейте воду, доведите до кипения и варите 15–18 минут, помешивая.

Отрегулируйте густоту водой: это должно быть рагу, а не суп. Посолите.

По желанию добавьте немного лимона для баланса. Подавайте с рисом или лепёшками.

18) Скандинавский картофельный гратен с мускатом и укропом

На форму 20×30 см, 6 порций

Ингредиенты:

Картофель – 1,2 кг

Сливки 20–30% – 400 мл

Молоко – 250 мл

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 30 г + для формы

Мускатный орех – 1/4 ч. л.

Соль, белый/чёрный перец – по вкусу

Сыр твёрдый – 150–200 г

Укроп – небольшой пучок

По желанию: кусочки слабосолёной рыбы или копчёного лосося – 150 г (для варианта «праздничнее»)

Приготовление:

Духовку разогрейте до 180°C. Форму смажьте маслом и натрите чесноком.

Картофель нарежьте очень тонко (лучше на тёрке-мандолине).

В кастрюле прогрейте сливки с молоком, добавьте соль, перец и мускат, доведите до горячего состояния (не кипятить обязательно, но можно почти до кипения).

Выложите картофель слоями в форму, слегка пересыпая рубленым укропом и тонким слоем сыра. Если используете рыбу – кладите тонкими кусочками между слоями.

Залейте горячими сливками так, чтобы они почти покрывали картофель. Сверху разложите кусочки сливочного масла и посыпьте сыром.

Запекайте 60–75 минут до мягкости картофеля (проверяйте ножом) и румяной корочки.

Дайте постоять 10–15 минут перед нарезкой.

19) Британский пастуший пирог (Shepherd’s Pie) с пряностями и соусом

На форму 20×30 см, 6 порций

Ингредиенты:

Фарш бараний (или говяжий) – 700 г

Лук – 1 шт.

Морковь – 1–2 шт.

Сельдерей – 1 стебель (по желанию)

Чеснок – 2 зубчика

Томатная паста – 1 ст. л.

Бульон – 250 мл

Вустерский соус – 1–2 ч. л. (или соевый + щепотка сахара)

Тимьян – 1 ч. л., розмарин – 1/2 ч. л.

Мука – 1 ст. л. (для густоты)

Соль, перец – по вкусу

Масло – 2 ст. л.

Для пюре:

Картофель – 1,2 кг

Сливочное масло – 60 г

Молоко – 120–180 мл

Мускат – щепотка

Соль – по вкусу

Сыр – 80–100 г (по желанию)

Приготовление:

Пюре: картофель отварите в подсоленной воде до мягкости, слейте. Разомните с маслом, добавьте молоко порциями до кремовой консистенции, приправьте мускатом.

Начинка: лук/морковь/сельдерей нарежьте мелко. Обжарьте на масле 6–8 минут. Добавьте чеснок на 30 секунд.

Добавьте фарш, жарьте 7–8 минут до рассыпчатости.

Добавьте томатную пасту, муку, перемешайте. Влейте бульон, добавьте тимьян, розмарин, вустерский соус. Томите 10–12 минут до густого соуса. Посолите и поперчите.

Переложите начинку в форму. Сверху распределите пюре, сделайте вилкой бороздки (они лучше подрумянятся).

Запекайте при 200°C 20–25 минут до золотистой верхушки. Можно на последние 3–5 минут включить гриль.

20) Новоорлеанская «джамбалайя» (густое рагу-рис) с копчёной паприкой

На 5–6 порций

Ингредиенты:

Рис длиннозёрный – 300 г

Курица (бедро/филе) – 400 г

Колбаски (копчёные/охотничьи) – 250–300 г

Лук – 1 крупный

Сельдерей – 2 стебля

Болгарский перец – 1 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Томаты – 400 г

Бульон – 750–850 мл

Масло – 2 ст. л.

Специи: копчёная паприка – 2 ч. л., тимьян – 1 ч. л., орегано – 1/2 ч. л., кайенский перец/чили – по вкусу, лавровый лист – 2

Соль, чёрный перец – по вкусу

Зелень (петрушка) – для подачи

Приготовление:

Куриное мясо нарежьте кубиками 2–3 см. Колбаски – кружками.

В широкой кастрюле/сотейнике обжарьте колбаски 3–4 минуты, чтобы вытопился жир и появился румянец. Переложите.

В той же посуде обжарьте курицу 4–5 минут до лёгкой корочки, переложите к колбаскам.

Добавьте лук, сельдерей и перец, обжаривайте 6–7 минут до мягкости.

Добавьте чеснок на 30 секунд, затем специи и томаты, перемешайте.

Всыпьте рис, прогрейте 1 минуту, чтобы зёрна покрылись соусом.

Влейте горячий бульон, верните курицу и колбаски, добавьте лавр. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и готовьте под крышкой 18–20 минут (не мешая часто).

Снимите с огня и дайте постоять 10 минут под крышкой, затем аккуратно разрыхлите вилкой. Посыпьте зеленью.

21) Западноафриканский арахисовый суп-рагу с курицей и бататом

На 4–5 порций

Ингредиенты:

Куриные бёдра без кости – 600 г (или филе)

Батат – 500 г (или картофель)

Лук – 1 крупный

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Имбирь – 2–3 см

Томаты в собственном соку – 400 г

Арахисовая паста (без сахара) – 4 ст. л.

Бульон/вода – 1,2–1,4 л

Масло – 2 ст. л.

Специи: копчёная паприка – 1,5 ч. л., кумин – 1 ч. л., кориандр – 1 ч. л., чили – по вкусу

Соль, перец – по вкусу

Лайм/лимон – 1/2 (по желанию)

Кинза/петрушка – для подачи

Приготовление:

Нарежьте курицу крупными кусками. Батат – кубиками 2 см. Лук – мелко, морковь – мелкими кубиками. Чеснок и имбирь измельчите.

В кастрюле разогрейте масло. Обжарьте лук и морковь 6–7 минут до мягкости.

Добавьте чеснок и имбирь на 30 секунд, затем специи – прогрейте ещё 20–30 секунд.

Добавьте курицу, обжарьте 3–4 минуты, чтобы «схватилась».

Добавьте томаты и бульон/воду. Доведите до кипения, варите 10 минут.

В миске разведите арахисовую пасту несколькими половниками горячего бульона до гладкости и влейте обратно (так не будет комков).

Добавьте батат, посолите. Варите 20–25 минут до мягкости батата и густоты.

Отрегулируйте вкус солью и кислотой (лайм/лимон). Подавайте с зеленью и рисом.

22) Испанский суп «Сопа де ахо» (чесночный) с паприкой и яйцом