Мисо – 1,5 ст. л.

Рыбный соус – 1 ч. л.

Мёд/сироп – 1 ч. л. (по желанию)

Лимонный сок – 1 ч. л.

Масло – 1 ч. л.

Приготовление:

Смешайте мисо, рыбный соус, лимонный сок, мёд, масло.

Обмажьте рыбу, оставьте на 10 минут.

Запекайте при 210°C 10–12 минут (в зависимости от толщины).

В конце можно включить гриль на 1 минуту для карамелизации.

16) Жареная капуста с анчоусами и чесноком (не “рыбно”, а “вкусно”)

На 2–3 порции, 20 минут

Ингредиенты:

Белокочанная капуста – 500–600 г

Анчоусы – 4–6 филе

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 2 ст. л.

Чили – по желанию

Лимон – 1–2 ч. л. сока

Перец

Приготовление:

Капусту нашинкуйте тонко. Сковороду хорошо разогрейте, влейте масло.

Обжаривайте капусту на сильном огне 6–8 минут, чтобы появились поджаренные “ленты”.

Сдвиньте капусту, добавьте чеснок и анчоусы, разомните, прогрейте 30–60 секунд.

Перемешайте, готовьте ещё 2–3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и перец.

17) Соус для стейка/котлет “умами-демиглас по-домашнему” (грибной концентрат + анчоусы)

На 3–4 порции, 25 минут

Ингредиенты:

Лук шалот/репчатый – 1 шт.

Сливочное масло – 20 г

Вино красное/белое – 80 мл (или бульон)

Бульон говяжий/куриный – 250 мл

Грибной концентрат – 1 ст. л.

Анчоусы – 2–3 филе

Томатная паста – 1 ч. л.

Перец

Приготовление:

Лук мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле 3–4 минуты.

Добавьте томатную пасту, прогрейте 30 секунд.

Влейте вино, выпарьте наполовину.

Влейте бульон, добавьте грибной концентрат.

Положите анчоусы и разомните – они исчезнут в соусе.

Уварите до нужной густоты 8–10 минут. Поперчите. Если пересолено – добавьте 1–2 ст. л. воды.

18) Жареный рис “умами” с яйцом и рыбным соусом (как лучший анти-стресс ужин)

На 2 порции, 20 минут

Ингредиенты:

Рис варёный (лучше вчерашний) – 350–400 г

Яйца – 2 шт.

Рыбный соус – 1–1,5 ст. л.

Соевый соус – 1 ч. л.

Грибной концентрат – 1 ч. л. (по желанию)

Лук зелёный – 2 пера

Масло – 2 ст. л.

Овощи (горошек, кукуруза, морковь) – 150 г (по желанию)

Приготовление:

Разогрейте сковороду/вок, добавьте масло.

Быстро обжарьте овощи 2–3 минуты (если используете).

Сдвиньте всё в сторону, вбейте яйца и быстро сделайте “скрэмбл”.

Добавьте рис, разминая комки, жарьте 3–4 минуты.

Вмешайте рыбный соус, соевый соус, грибной концентрат. Жарьте ещё 1 минуту.

Снимите с огня, добавьте зелёный лук.

19) Томатный соус для пиццы/пасты с “секретом”: анчоус + мисо

На 1 большую пиццу или 3–4 порции пасты, 25 минут

Ингредиенты:

Томаты в собственном соку – 400 г

Анчоусы – 2–4 филе

Мисо – 1 ч. л.

Чеснок – 1–2 зубчика

Оливковое масло – 1 ст. л.

Орегано/базилик – по вкусу

Перец

Приготовление:

В сотейнике разогрейте масло, прогрейте чеснок 30 секунд.

Добавьте анчоусы и разомните до растворения.

Влейте томаты, тушите 10–15 минут.

Снимите с огня. В 2 ст. л. горячего соуса растворите мисо и вмешайте обратно (не кипятить).

Добавьте травы, перец. Используйте как основу для пиццы или соус к пасте.

20) Бульон-усилитель “двойной умами”: мисо + грибной концентрат (для супов, рагу, подлив)

На 4 порции, 15 минут

Ингредиенты:

Вода—1л

Грибной концентрат – 1–1,5 ст. л.

Мисо – 2 ст. л.

Соевый соус – 1 ч. л. (по необходимости)

Имбирь – 5 г (по желанию)

Лук зелёный/петрушка – для подачи

Приготовление:

Воду нагрейте почти до кипения, добавьте грибной концентрат, размешайте.

Убавьте огонь до минимума. В половнике горячей воды растворите мисо и введите в кастрюлю.

Не кипятите. Попробуйте: если не хватает соли – добавьте немного соевого соуса.

Используйте как базу:

суп с лапшой и яйцом

томление овощей

подливу к рису/гречке

“быстрый соус” для пельменей (с чесноком и зеленью)

21) Мисо-сливочный соус к пасте (5 минут, вкус “как будто долго возился”)

На 2–3 порции, 15 минут

Ингредиенты:

Паста – 200–250 г

Сливки 20–30% – 200 мл

Мисо паста – 1–1,5 ст. л.

Грибной концентрат – 1 ч. л. (по желанию, но очень в тему)

Чеснок – 1 зубчик

Сливочное масло – 15 г

Чёрный перец

Вода от пасты – 100–150 мл

Пармезан – 30–40 г (по желанию)

Приготовление:

Сварите пасту до al dente, сохраните воду.

На сковороде растопите масло, прогрейте чеснок 20–30 секунд.

Влейте сливки, прогрейте до горячих (не кипятить бурно).

Отлейте 2–3 ст. л. горячих сливок в чашку и растворите в них мисо, затем верните в сковороду.

Добавьте грибной концентрат, перец. Если нужно – разбавьте водой от пасты до нужной консистенции.

Смешайте соус с пастой на сковороде, при желании вмешайте пармезан.

22) Яйца “мраморные” в мисо-сое (умами-закуска на неделю)

На 6 яиц, 15 минут + маринование

Ингредиенты:

Яйца – 6 шт.

Вода – 250 мл

Соевый соус – 120 мл

Мисо – 1,5 ст. л.

Сахар – 1 ч. л. (баланс, можно убрать)

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Имбирь – 5 г (по желанию)

Чили – по желанию

Приготовление:

Сварите яйца: 6,5–7 минут для “в мешочек” или 9–10 минут для полностью сваренных. Остудите и очистите.

В кастрюльке прогрейте воду и соевый соус до горячего состояния (не обязательно кипятить).

Растворите мисо в половнике горячей жидкости и верните. Добавьте сахар, имбирь/чеснок.

Остудите маринад полностью.

Положите яйца в контейнер, залейте маринадом так, чтобы покрывал. Маринуйте 8–24 часа в холодильнике.

Подавайте к рису, лапше, салатам.

Хранение: до 4 дней в холодильнике (в маринаде).

23) “Умами-винегрет” для зелёных салатов: рыбный соус + лимон + грибной концентрат

На 4–6 порций, 5 минут

Ингредиенты:

Оливковое масло – 4 ст. л.

Лимонный сок – 2 ст. л.

Рыбный соус – 1–1,5 ст. л.

Грибной концентрат – 1/2–1 ч. л.

Мёд/сахар – 1/2 ч. л. (по желанию)

Чёрный перец

Горчица – 1/2 ч. л. (по желанию, для эмульсии)

Приготовление:

Смешайте лимонный сок, рыбный соус, грибной концентрат, мёд и горчицу.

Влейте масло и взболтайте/взбейте вилкой до эмульсии.

Поперчите. Заправляйте зелень, огурцы, помидоры, тёплые овощи.

24) Котлеты/фрикадельки “без пустоты”: анчоусы в фарш + грибной концентрат

На 10–12 котлет, 35 минут

Ингредиенты:

Фарш (говядина/свинина/индейка) – 600 г

Анчоусы – 4–6 филе

Грибной концентрат – 1 ст. л.

Лук – 1 шт. (мелко)

Яйцо – 1 шт.

Панировочные сухари – 3–4 ст. л.

Молоко/вода – 2–3 ст. л.

Перец

Масло для жарки

Приготовление:

Анчоусы мелко порубите в пасту (или разомните вилкой).

Смешайте фарш, анчоусы, лук, яйцо, грибной концентрат, перец.

Сухари замочите в молоке/воде на 2 минуты, добавьте в фарш, вымесите до липкости 2–3 минуты.

Сформуйте котлеты. Обжарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до корочки.

Доведите до готовности под крышкой 5–7 минут или в духовке 180°C 10 минут.

25) Баклажаны в мисо-глазури (круто к рису, лапше, в боул)

На 2–3 порции, 30 минут

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 шт.

Мисо – 1,5 ст. л.

Соевый соус – 1 ч. л.

Мирин/вино – 1 ст. л. (или 1 ч. л. мёда + 1 ст. л. воды)

Масло – 2 ст. л.

Кунжут – 1 ст. л.

Зелёный лук – для подачи

Приготовление:

Разогрейте духовку до 210°C.

Баклажаны разрежьте вдоль, сделайте насечки ромбиком (не прорезая кожу). Слегка посолите, оставьте на 5 минут, промокните.

Смешайте мисо, соевый соус, мирин/замену и 1 ст. л. масла.

Выложите баклажаны на противень, смажьте оставшимся маслом и запекайте 15 минут.

Достаньте, смажьте мисо-глазурью и запекайте ещё 8–10 минут до карамелизации.

Подавайте с кунжутом и зелёным луком.

26) Грибной “порошок-усилитель” дома (альтернатива магазинным приправам)

Выход: 1 небольшая банка, 1–2 часа (сушка зависит от духовки)

Ингредиенты:

Сухие грибы (белые/подосиновики/лисички/смесь) – 50–80 г0 или свежие шампиньоны – 700–800 г (будет дольше)

Соль – 1/2 ч. л. (по желанию)

Перец – по желанию

Приготовление (быстрый вариант на сухих грибах):

Проверьте сухие грибы на мусор, при необходимости быстро протрите.

Измельчите в кофемолке/блендере до мелкого порошка.

Смешайте с солью и перцем (по желанию). Пересыпьте в сухую банку.

Приготовление (из свежих грибов):

Нарежьте тонкими пластинками, разложите на противень.

Сушите при 90–100°C с приоткрытой дверцей 1,5–2,5 часа до ломкости.

Остудите, смелите в порошок.

Куда: в омлет, картошку, суп, соусы, фарш.0

Хранение: в сухом месте 2–3 месяца.

27) “Умами-карамель” для овощей и мяса: рыбный соус + мёд + уксус

На 4 порции, 10 минут

Ингредиенты:

Рыбный соус – 1,5 ст. л.

Мёд/сахар – 1 ст. л.

Рисовый/яблочный уксус – 1 ст. л.

Вода – 2 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Чили – по вкусу

Масло – 1 ч. л.

Приготовление:

Смешайте рыбный соус, мёд, уксус, воду, чеснок и чили.

На сковороде прогрейте 1 ч. л. масла, влейте смесь.

Уварите 1–2 минуты до лёгкой сиропности.

Сразу используйте как глазурь:

для курицы/свинины (в конце жарки)

для брокколи/цветной капусты (после запекания)

для грибов (в конце)

28) Томатно-грибной суп “как будто на мясе” (миса не нужен, но можно)

На 4 порции, 35 минут

Ингредиенты:

Томаты в собственном соку – 800 г

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Грибной концентрат – 1–1,5 ст. л.

Рыбный соус – 1 ч. л. (по желанию)

Масло – 2 ст. л.

Вода/бульон – 500–700 мл

Перец, лавр – по желанию

Сливки/йогурт – для подачи (по желанию)

Приготовление:

Обжарьте лук и морковь на масле 8–10 минут до мягкости.

Добавьте чеснок на 30 секунд.

Влейте томаты, тушите 10 минут.

Добавьте грибной концентрат, воду/бульон, лавр. Варите 10–12 минут.

Пробейте блендером до крема. Верните на огонь, добавьте рыбный соус (если используете), поперчите.

Подавайте со сливками/йогуртом и чёрным перцем.

29) Хумус с мисо и грибным порошком (вкус глубже, чем у классики)

На 6–8 порций, 15 минут

Ингредиенты:

Нут консервированный – 1 банка (400 г), промыть

Тахини – 2–3 ст. л.

Мисо – 1 ч. л.

Грибной порошок – 1/2 ч. л. (или 1 ч. л. грибного концентрата)

Лимонный сок – 2 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 2 ст. л.

Вода/аквафаба – 3–6 ст. л.

Кумин – 1/2 ч. л. (по желанию)

Перец

Приготовление:

В блендер сложите нут, тахини, лимонный сок, чеснок, мисо, грибной порошок, перец.

Пробейте, добавляя воду/аквафабу до кремовой текстуры.

В конце влейте масло и коротко пробейте ещё раз.

Попробуйте: если нужно ярче – ещё каплю лимона или щепотку грибного порошка.

30) Попкорн/орешки “умами” для перекуса: мисо-пыль или анчоусная соль

На 1 миску, 10 минут

Вариант А: мисо-пыль для попкорна

Ингредиенты:

Готовый попкорн – 1 большая миска

Сливочное масло – 20–30 г (или 1–1,5 ст. л. масла)

Мисо – 1 ч. л.

Сахар – щепотка (по желанию)

Грибной порошок – 1/4 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Растопите масло, снимите с огня.

В 1 ст. л. тёплого масла растворите мисо, затем вмешайте в остальное.

Полейте попкорн, быстро перемешайте. При желании присыпьте грибным порошком.

Вариант Б: анчоусная соль (для орехов, картошки, тостов)

Ингредиенты:

Мелкая соль – 2 ст. л.

Анчоусы – 2–3 филе

Цедра лимона – 1/2 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Анчоусы максимально обсушите и очень мелко порубите.

Разотрите с солью ножом/в ступке до однородной “влажной соли”.

При желании добавьте цедру. Используйте сразу или подсушите на бумаге 1–2 часа.

31) Луковый суп с грибным концентратом и каплей рыбного соуса (вкус “как из бульонной кухни”)

На 4 порции, 60 минут

Ингредиенты:

Лук репчатый – 700–800 г (примерно 5–6 средних)

Сливочное масло – 30 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Сахар – 1/2 ч. л. (по желанию, помогает карамелизации)

Мука – 1 ст. л. (опционально, для тела)

Бульон говяжий/куриный или вода – 1,2 л

Грибной концентрат – 1–1,5 ст. л.

Рыбный соус – 1–2 ч. л.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Тимьян – 1/2 ч. л. (или веточка)

Перец

Приготовление:

Лук нарежьте тонкими полукольцами. В большой кастрюле растопите сливочное масло с оливковым.

Томите лук на среднем/ниже среднего огне 35–45 минут, регулярно помешивая, пока он не станет тёмно-золотым и сладким. Если начинает прилипать – добавьте 1–2 ст. л. воды и соскребите.