1) Мисо-суп с шампиньонами и зелёным луком (быстро, глубоко, без “пустоты”)
На 2 порции, 15 минут
Ингредиенты:
Вода или лёгкий овощной бульон – 700 мл
Паста мисо (белая или смешанная) – 2–2,5 ст. л. (40–50 г)
Шампиньоны – 200 г
Тофу – 150 г (по желанию)
Соевый соус – 1 ч. л. (опционально)
Кунжутное масло – 1 ч. л.
Зелёный лук – 2–3 пера
Водоросли вакаме (сухие) – 1 ст. л. (по желанию)
Имбирь – 5–10 г (по желанию)
Приготовление:
Грибы нарежьте пластинками. Тофу – кубиками. Вакаме (если используете) залейте на 5 минут холодной водой.
В кастрюле разогрейте кунжутное масло, быстро прогрейте грибы 2–3 минуты до аромата, но не зажаривайте до корочки.
Влейте воду/бульон, доведите почти до кипения. Убавьте огонь до слабого кипения.
Добавьте тофу и вакаме, прогрейте 2–3 минуты.
Важно: мисо не кипятят. Отлейте половник горячего бульона в миску, растворите в нём мисо пасту до гладкости и верните в кастрюлю.
Попробуйте. Если нужно – добавьте 1 ч. л. соевого соуса. Прогрейте ещё 30–60 секунд на слабом огне и снимайте.
Подавайте с зелёным луком, можно добавить тёртый имбирь.
Хранение: лучше съесть сразу; при повторном разогреве не доводите до кипения.
2) Паста “путтанеска” с анчоусами и каперсами (классика умами)
На 2–3 порции, 25 минут
Ингредиенты:
Паста (спагетти/лингвини) – 200–250 г
Анчоусы в масле – 6–8 филе
Оливковое масло – 2 ст. л.
Чеснок – 2–3 зубчика
Чили хлопья – по вкусу
Томаты в собственном соку – 350–400 г
Каперсы – 1–2 ст. л.
Маслины (лучше без косточек) – 80–120 г
Петрушка – небольшой пучок
Лимон (цедра/сок) – по желанию
Приготовление:
Поставьте воду на пасту, хорошо посолите. Отварите пасту до al dente, сохраните 150 мл воды от пасты.
На сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте тонко нарезанный чеснок и чили, прогрейте 30–40 секунд, чтобы чеснок не потемнел.
Положите анчоусы и разомните их лопаткой – они должны “раствориться” в масле и дать основу соуса.
Добавьте томаты (раздавите руками или лопаткой), каперсы и маслины. Томите 8–10 минут до густоты.
Смешайте пасту с соусом на сковороде, добавьте немного воды от пасты, чтобы соус обволок макароны.
Снимите с огня, вмешайте рубленую петрушку. По желанию – немного лимонной цедры или несколько капель лимонного сока для баланса.
3) Куриные бёдра в мисо-маринаде (карамельная корочка без сахара или с минимумом)
На 3–4 порции, 45 минут (+маринование)
Ингредиенты:
Куриные бёдра без кости – 700–800 г (можно с костью)
Мисо паста – 2 ст. л.
Соевый соус – 1 ст. л.
Мирин или сухое белое – 1 ст. л. (можно заменить 1 ч. л. мёда + 1 ст. л. воды)
Растительное масло – 1 ст. л.
Имбирь тёртый – 1 ч. л.
Чеснок – 1–2 зубчика (по желанию)
Приготовление:
Смешайте мисо, соевый соус, мирин/замену, масло, имбирь (и чеснок).
Обмажьте курицу, сложите в пакет/контейнер, маринуйте 30 минут (лучше 2–6 часов).
Разогрейте духовку до 200°C. Выложите курицу на противень (лучше на решётку или пергамент).
Запекайте 25–35 минут (в зависимости от размера и наличия кости) до готовности. В конце можно включить гриль на 2–3 минуты для более яркой корочки.
Дайте отдохнуть 5 минут. Подавайте с рисом и огурцами/листовой зеленью.
4) Салатная заправка “умами-цезарь” с анчоусами (домашний соус без сырных “кирпичей”)
На 4–6 порций салата, 10 минут
Ингредиенты:
Анчоусы – 4–6 филе
Яичный желток – 1 шт. (или майонез 2 ст. л.)
Дижонская горчица – 1 ч. л.
Чеснок – 1 зубчик
Лимонный сок – 1–1,5 ст. л.
Оливковое масло – 4–5 ст. л.
Тёртый пармезан – 2–3 ст. л.
Чёрный перец – по вкусу
Вода – 1–2 ст. л. (для консистенции)
Приготовление:
Анчоусы, чеснок и горчицу разотрите в пасту (ножом или в ступке/блендере).
Добавьте желток (или майонез), лимонный сок, перец, перемешайте.
Тонкой струйкой влейте масло, постоянно помешивая, чтобы соус загустел.
Добавьте пармезан. Если густо – разбавьте 1–2 ст. л. воды.
Заправляйте ромэн, добавляйте сухарики и курицу/креветки по желанию.
5) Лапша с рыбным соусом, лаймом и чесноком (вьетнамский стиль, очень “подсаживающий”)
На 2 порции, 20 минут
Ингредиенты:
Рисовая лапша – 180–200 г
Рыбный соус – 2–2,5 ст. л.
Лайм или лимон – 1 шт. (сок)
Сахар – 1–2 ч. л. (нужен для баланса, можно меньше)
Чеснок – 2 зубчика
Чили – по вкусу
Огурец – 1 шт.
Морковь – 1 небольшая
Кинза/мята – горсть
Жареный арахис – 2 ст. л.
Креветки/курица/тофу – по желанию
Приготовление:
Лапшу залейте горячей водой по инструкции, промойте и обсушите.
Соус: смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, 2–3 ст. л. воды. Добавьте измельчённый чеснок и чили.
Попробуйте: должно быть солёно-кисло-сладко.
Овощи нарежьте тонкой соломкой. Зелень порвите руками.
Смешайте лапшу, овощи, зелень, полейте соусом. Посыпьте арахисом.
Если добавляете белок – быстро обжарьте и выложите сверху.
6) Грибная “умами-паста” (концентрат для супов, каш, соусов)
Выход: ~1 банка 250–300 мл, 45 минут
Ингредиенты:
Грибы (шампиньоны + немного лесных, если есть) – 800 г
Лук – 1 большой
Чеснок – 3 зубчика
Соевый соус – 2 ст. л.
Рыбный соус – 1 ч. л. (по желанию, даёт глубину)
Томатная паста – 1 ст. л. (опционально)
Растительное масло – 2 ст. л.
Чёрный перец – по вкусу
Сливочное масло – 20 г (по желанию)
Приготовление:
Грибы нарежьте. Лук – кубиком. На широкой сковороде разогрейте масло.
Обжарьте лук 6–8 минут до мягкости. Добавьте грибы и жарьте на сильном огне, пока вода не выпарится и грибы не начнут подрумяниваться (15–20 минут).
Добавьте чеснок, томатную пасту (если используете), прожарьте 1 минуту.
Влейте соевый соус, добавьте рыбный (если используете), поперчите. Прогрейте 1–2 минуты.
Пробейте блендером до пасты. Если очень густо – добавьте 1–2 ст. л. воды/бульона.
Остудите, переложите в банку.
Как использовать: 1–2 ч. л. в суп, рагу, подливу, гречку, ризотто, в соус к пасте.0
Хранение: 5–7 дней в холодильнике, или заморозьте порциями (ледяные кубики).
7) Ризотто с грибным концентратом и мисо (без “плоскости” даже без мяса)
На 2–3 порции, 35 минут
Ингредиенты:
Рис арборио/карнароли – 200 г
Лук шалот/репчатый – 1 шт.
Белое сухое – 80 мл (или бульон)
Горячий бульон – 700–900 мл
Грибной концентрат (из рецепта выше) – 1–2 ст. л.
Мисо паста – 1 ст. л.
Сливочное масло – 30 г
Пармезан – 40–60 г
Оливковое масло – 1 ст. л.
Перец
Приготовление:
Подогрейте бульон и держите горячим. Лук мелко нарежьте.
В сотейнике разогрейте оливковое масло, потомьте лук 3–4 минуты до прозрачности.
Всыпьте рис, прогрейте 1–2 минуты, чтобы зёрна стали “стеклянными”.
Влейте вино, выпарьте.
Добавляйте бульон порциями по половнику, постоянно помешивая, чтобы рис выделял крахмал. Готовьте
16–18 минут.
За 3–4 минуты до конца вмешайте грибной концентрат.
Снимите с огня. В отдельной чашке растворите мисо в 2–3 ст. л. горячего бульона и вмешайте в ризотто (не кипятить).
Добавьте масло и пармезан, перемешайте. Дайте постоять 2 минуты. Поперчите.
8) Томлёная фасоль в томате с рыбным соусом (бюджетно, но “как в ресторане”)
На 3–4 порции, 40 минут
Ингредиенты:
Фасоль консервированная (белая/красная) – 2 банки (по 400 г)
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Томаты в собственном соку – 400 г
Рыбный соус – 1–1,5 ст. л.
Паприка – 1 ч. л.
Чили – по желанию
Масло – 2 ст. л.
Зелень/лимон – по вкусу
Приготовление:
Лук нарежьте кубиком, обжарьте на масле 6–7 минут.
Добавьте чеснок, паприку, чили – 30 секунд.
Введите томаты, тушите 10 минут.
Фасоль промойте, добавьте в соус. Влейте рыбный соус, перемешайте.
Томите 10–15 минут до густоты.
В конце – зелень и по желанию немного лимонного сока.
9) Овощи в духовке с “умами-глазурью” (мисо + грибной концентрат)
На 3–4 порции, 40 минут
Ингредиенты:
Морковь – 3–4 шт.
Цветная капуста или брокколи – 400–500 г
Красный лук – 1 шт.
Масло – 2 ст. л.
Мисо – 1,5 ст. л.
Грибной концентрат – 1 ст. л.
Вода – 2–3 ст. л.
Мёд/сироп – 1 ч. л. (по желанию)
Перец
Приготовление:
Духовку разогрейте до 210°C. Овощи нарежьте крупно.
Смешайте масло, мисо, грибной концентрат, воду (и мёд при желании) до глазури.
Обваляйте овощи в глазури, выложите на противень.
Запекайте 25–30 минут, в середине перемешайте.
Подавайте как гарнир или добавляйте к крупам/салатам.
10) “Умами-майонез” (анчоусы + мисо) для бутербродов, картошки и дипов
Выход: ~250 мл, 10 минут
Ингредиенты:
Майонез – 200 г
Анчоусы – 3–4 филе
Мисо паста – 1 ч. л.
Лимонный сок – 1 ч. л.
Чеснок – 1 маленький зубчик (по желанию)
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Анчоусы разомните в пасту (ножом или в миске вилкой).
Смешайте с майонезом, добавьте мисо, лимонный сок, перец (и чеснок).
Дайте постоять 10–15 минут в холодильнике, чтобы вкус “собрался”.
Применение: к печёной картошке, на бургеры, в салаты вместо обычного майонеза, как дип к овощам.
11) Мисо-рамен “на быструю руку” с яйцом и грибами
На 2 порции, 20 минут
Ингредиенты:
Бульон куриный/овощной – 900 мл (или вода + 1 ст. л. грибного концентрата)
Мисо паста – 2 ст. л.
Соевый соус – 1–2 ч. л. (по вкусу)
Рыбный соус – 1 ч. л. (по желанию)
Лапша (рамен/удон/яичная) – 2 порции
Шампиньоны – 200 г
Яйца – 2 шт.
Кунжутное масло – 1 ч. л.
Зелёный лук – 2 пера
Нори – 1–2 листа (по желанию)
Имбирь, чили – по вкусу
Приготовление:
Яйца сварите “в мешочек”: 6,5–7 минут после закипания, сразу в холодную воду, очистите.
В кастрюле прогрейте кунжутное масло, быстро обжарьте грибы 2–3 минуты.
Влейте бульон, доведите до слабого кипения. Добавьте лапшу и сварите по инструкции.
Снимите с огня. Растворите мисо в половнике бульона и вмешайте обратно. Добавьте соевый соус, при желании рыбный соус.
Разлейте по мискам, сверху половинки яйца, зелёный лук, нори, чили.
12) “Нам плик пао”-подобный чили-соус: анчоусы, чеснок, лайм (для всего)
Выход: ~200 мл, 15 минут
Ингредиенты:
Чили хлопья или паста чили – 2–3 ст. л.
Анчоусы – 4–6 филе
Чеснок – 4 зубчика
Рыбный соус – 1 ст. л.
Соевый соус – 1 ст. л.
Лайм/лимон – 1–1,5 ст. л. сока
Сахар – 1–2 ч. л.
Растительное масло – 4 ст. л.
Приготовление:
На маленькой сковороде прогрейте масло. Добавьте мелко нарезанный чеснок, жарьте 30–60 секунд до аромата (не сжечь).
Добавьте анчоусы и разомните – они должны раствориться.
Снимите с огня, вмешайте чили, рыбный соус, соевый соус, сахар.
Когда соус чуть остынет – добавьте сок лайма. Перемешайте.
Переложите в банку.
Куда: в лапшу, рис, жареные яйца, к курице, в маринад для овощей.0
Хранение: 1–2 недели в холодильнике.
13) Рис с “умами-фурикакэ” без экзотики (анчоусы + нори + кунжут)
На 2–3 порции, 25 минут
Ингредиенты:
Рис – 200 г
Анчоусы – 4–5 филе
Нори – 1 лист
Кунжут – 1–2 ст. л.
Соевый соус – 1 ч. л.
Кунжутное масло – 1 ч. л.
Зелёный лук – по желанию
Приготовление:
Рис сварите обычным способом.
Нори нарежьте тонкими полосками/крошкой.
На сухой сковороде слегка поджарьте кунжут до аромата.
Анчоусы разомните, смешайте с соевым соусом и кунжутным маслом.
Подавайте рис, сверху – анчоусная смесь, кунжут, нори, зелёный лук.
14) Картофельное пюре “как в бистро”: мисо вместо части соли + грибная глубина
На 3–4 порции, 35 минут
Ингредиенты:
Картофель – 900 г
Молоко – 150–200 мл
Сливочное масло – 60–80 г
Мисо – 1–1,5 ст. л.
Грибной концентрат – 1–2 ч. л. (по желанию)
Перец
Приготовление:
Картофель очистите, нарежьте крупно, сварите до мягкости, слейте воду.
Подсушите картофель в кастрюле на минимальном огне 1 минуту, чтобы ушла лишняя влага.
Подогрейте молоко с маслом до горячего (не кипятить).
Разомните картофель, постепенно влейте молочно-масляную смесь.
В отдельной чашке растворите мисо в 2–3 ст. л. горячего молока из смеси, вмешайте в пюре.
Добавьте грибной концентрат по вкусу, поперчите.
15) Глазурь для лосося: мисо + рыбный соус + лимон (и ничего лишнего)
На 2 порции, 20 минут
Ингредиенты:
Филе лосося – 2 куска по 150–180 г