То, что в просторечии называют грибом, ученые именуют плодовым телом. Они имеют в виду, что гриб не ограничивается тем, что растет на поверхности, и подземная грибница – тоже часть гриба. Плодовые тела служат грибам своеобразными «стартовыми вышками» для мельчайших спор, с помощью которых грибы размножаются. Переверните гриб. На нижней части шляпки – пластинки или множество трубочек, отверстия которых хорошо видны невооруженным глазом. Из них высыпаются миллионы легчайших спор, которые легко разносятся ветром. Некоторые плодовые тела грибов – лакомое блюдо для людей и животных. Грибы себя защищают разными способами. Некоторые ядовиты. О них еще поговорим. Другие выделяют жгучий млечный сок. Такие грибы называют млечниками. К ним относятся грузди, волнушки, рыжики и горькушки. Люди давно смекнули, как обойти грибной фокус с горьким соком. Его нетрудно удалить, если минимум сутки вымачивать грибы в воде, время от времени меняя ее на свежую. Потом млечники можно солить.

Груздь черный

В засолке груздь хорош

Первый гриб среди млечников – груздь. Вернее, грузди. Их несколько. Черный сразу распознается по цвету. Шляпка у него болотно-защитного цвета, почти черная. Не зря черный груздь иначе называют чернухой или цыганом. На изломе белой мякоти проступают капли сока; он имеет цвет молока. Край шляпки бахромчат и круто подвернут. Не враз эту шляпку и найдешь среди хвойного опада. Сверху гриб, как заправский японский ниндзя в засаде, налепит на шляпку листики, моховинки и прочий лесной мусор. Замучаешься потом дома его оттирать. Однако повозиться стоит. В засолке черный груздь хорош. Особенно если не пожалеть чесночку и хрена, лаврового и смородинового листа, веточек укропа. Да и сам гриб приятно пахнет осенним лесом. Варить грузди перед засолкой ни в коем случае нельзя. Весь лесной аромат потеряете.

Груздь перечный

Груздь настоящий

Еще более вкусен в засолке настоящий груздь. Его именуют также сырым. В отличие от черного, он светлый, слегка желтоватый, под цвет млечного сока, который на воздухе желтеет. Есть еще желтый груздь. Название говорит само за себя. Гриб словно впитал летнее солнце. По интенсивности желто-оранжевого цвета в лесу с ним могут поспорить разве что лисички и рыжики. Есть среди груздей еще и синеющий, и перечный. Не слишком привлекательные названия говорят сами за себя. Грибы эти съедобны, но в корзинках оказываются нечасто. Жгучий сок надо долго отмывать, да и вкус не очень…

Волнушка

Горькушка

Рыжик

Лисичка

Своим цветом рыжик напоминает морковку. Млечный сок под стать грибу – оранжевый и почти не едкий. Мякоть тоже оранжевая. Ее излом на воздухе постепенно начинает приобретать зеленоватый оттенок. Ничего страшного в этом нет. Обычные химические реакции… Как и груздь, рыжик часто встречается на сухих песчаных почвах среди сосен и елок. Вылезает из земли не один, а целым семейством. Опытный грибник, срезав ножку рыжика-великана, обязательно пошарит руками рядом, в опаде. Наверняка пальцы нащупают головки совсем маленьких рыжичков. В старину такие иногда солили в стеклянных бутылях – их шляпки сквозь узкие горлышки пролезали. Можно солить по правилам – со всеми специями. Однако в случае рыжиков можно обойтись только солью. Гриб и так хорош сам по себе. Его можно даже рискнуть съесть сырым, только лишь посолив. Говорят, что от этого и грибные черви едят рыжики не в пример быстрее других млечников. Конечно, для настоящего засола крепкая дубовая бочка и можжевеловые ветки для ее пропарки не помешают, да где теперь такую бочку сыскать? Вместо бочек повсеместно в мире используют стеклянные заводские банки.

Желтый груздь

Волнушку, как и рыжик, с другим грибом не перепутать. Название говорит само за себя. Шляпка розовая, как поросячий пятачок. Украшена более темными кругами. Словно гном бросил в лужицу шляпки песчинку, и от нее пошли маленькие волны. Цвет гриба под стать зеленому ковру березняков. Там волнушки чаще всего и встречаются. В отличие от рыжика, с солью в лесу не съешь – сок у волнушек очень жгучий. Если попадет на ранку или ссадину – сразу это почувствуете. При засолке гриб свою розовую красоту теряет. Зато сохраняет природную крепость и вкусом отменным отличается.

Хороши соленые грибочки из бочки

В ряду млечников горькушка стоит последней. Нет в ней ни благородного цвета рыжика, ни лихой окраски волнушки, ни тяжеловесности груздя. Шляпка невелика – с монетку, мякоть под руками крошится. И все же, когда более благородные грибы и прочие млечники в лесу не попадаются, горькушка выручает. Чистить ее, в отличие от груздя, не надо. Мох для горькушки как фирменная стерильная упаковка. Бери и в корзинку. Десяток засоленных шляпок на тарелке – прекрасная закуска!