• Перелить сок в кастрюлю и осторожно (будет пытаться убежать) уварить сироп до первоначального объема. Опять прибавить огонь, положить следующие 500 г ягод и все повторить еще два раза.
• После третьей порции слить весь сок из миски под дуршлагом в кастрюлю и еще раз уварить до начального объема.
• Опять усилить огонь, положить ягоды в кастрюлю и варить еще минут 5, пока они не впитают в себя почти весь сироп и снова не станут насыщенного яркого цвета.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Сливовый джем от Маддалены Балло
Если сливы сладкие, сахара может понадобиться меньше, до 300 г, сделайте маленькую пробную партию и определите нужное количество. Попробуйте сделать джем не только из синих слив, а из красных или желтых!
примерно на 1 л:
спелая слива – 1 кг
сахар – 350 г
сок 1 лимона
пектин – 25 г
• Сливы разрезать пополам, удалить косточку.
• Тщательно смешать пектин с сахаром.
• Всыпать в кастрюлю со сливами сахар, влить лимонный сок и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.
• Блендером, лучше погружным, превратить все в пюре приятной вам консистенции.
• Варить еще минут 5, помешивая.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Хранится год и больше в темном прохладном месте.
Абрикосовый джем от Маддалены Балло
Еще один очень простой рецепт от маддалены. Она часто добавляет в свои джемы яблоко как дополнительный источник пектина и для более интересного вкуса.
Если абрикосы сладкие, сахара может понадобиться меньше, до 300 г, пробуйте.
примерно на 1 л:
абрикосы – 1 кг
сахар – 500 г
яблоко – 1 шт.
сок 1 лимона
пектин – 20 г
• Абрикосы разрезать пополам, удалить косточку.
• Яблоко очистить от кожуры и семечек и мелко нарезать.
• Тщательно смешать пектин с сахаром.
• Всыпать в кастрюлю с абрикосами яблоки, сахар, влить лимонный сок и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.
• Блендером, лучше погружным, превратить все в пюре приятной вам консистенции.
• Варить еще минут 5, помешивая.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Абрикосовое варенье с ядрами косточек от Ники
Это несколько «замороченное» варенье, но, во-первых, оно очень красивое, празднично-подарочное, во-вторых, позволяет утилизировать большое количество косточек, которые остаются от варки обычного абрикосового джема. Не ленитесь, обязательно удалите кожицу с ягод – она тут абсолютно лишняя!
примерно на 1 л:
крепкие абрикосы – 1 кг
сахар – 350 г
абрикосовые косточки
сок 1 лимона
пектин – 25 г
• Абрикосы надрезать крест-накрест с одной стороны, опустить порциями в кипящую воду на 30-40 секунд, затем переложить шумовкой в очень холодную воду,
• Дать остыть и аккуратно снять кожицу с помощью острого ножа.
• Разрезать абрикосы пополам, вынуть косточки.
• Косточки аккуратно раздробить, вынуть ядра.
• Тщательно смешать пектин с 1/3 сахара.
• Всыпать в абрикосы сахар с пектином, перемешать.
• Оставшийся сахар развести примерно 100 мл воды в кастрюле, влить лимонный сок и на среднем огне сварить сироп.
• Добавить абрикосы с ядрами, осторожно помешивая, довести до кипения на среднем огне.
• Варить минут 5-10, следите, чтобы половинки абрикосов остались достаточно плотными и не расползлись в пюре, но не были бы твердыми.
• Сразу разложить абрикосы по горячим стерилизованным банкам, залить кипящим сиропом.
• Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Персиковый джем с амаретто от Маддалены Балло
Амаретто, или любой другой миндальный ликер, усиливает натуральный вкус и аромат персиков, прекрасное сочетание. Если есть возможность купить персики разных сортов, это сделает джем красивее, в банке кусочки разных цветов смотрятся очень симпатично. «Кожа как у персика» – это, конечно, очень приятный комплимент, но не поленитесь их бланшировать и ее снять, тут она совершенно лишняя, а хлопот не так много.
на 500 мл:
персики – 700 г
сахар – 250 г
амаретто – 25 мл
сок 1/2 лимона
пектин – 15 г
• Персики надрезать крест-накрест с одной стороны, опустить порциями в кипящую воду на 30-40 секунд, затем переложить шумовкой в очень холодную воду.
• Дать остыть и аккуратно снять кожицу с помощью острого ножа.
• Разрезать персики пополам, удалить косточки, мякоть нарезать некрупными кусочками.
• Тщательно смешать пектин с сахаром.
• Всыпать в кастрюлю с персиками сахар, влить лимонный сок, амаретто и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.
• Если хотите совсем джем-джем, можно блендером, лучше погружным, превратить все в пюре.
• Варить еще минут 5, помешивая.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Вишневое варенье от Ники
Есть две школы варки вишневого варенья. Одна требует обязательного удаления косточек – так и есть проще, и некоторые боятся синильной кислоты, которая постепенно образуется в процессе хранения. Другая утверждает, что вкус варенья с косточками куда интереснее и насыщеннее.
Решайте сами, мне больше нравится с косточкой, с ним еще и хлопот гораздо меньше, хотя само варенье приходится делать в несколько несложных этапов.
В вишне очень мало пектина, поэтому обязательно надо добавить или его, или, как тут, агар, который дает очень симпатичную желебразную консистенцию. В зависимости от кислотности вишни и количества сока, который она отдаст в сироп, сахара, пектина или агара может потребоваться больше, если, наоборот, кислоты будет мало, добавьте лимонного сока.
примерно на 1 л:
вишня – 1 кг
сахар – 400 г
вода – 150 мл
пектин – 20 г
или агар – 2 г
• Вишню перебрать, промыть.
• В кастрюле сварить сироп из 300 г сахара и 150 мл воды, довести до кипения.
• Всыпать вишню, снова довести до кипения. Ягоды дадут много сока, сироп станет жидким. Снять с огня, оставить под крышкой на сутки.
• Снова довести до кипения, опять оставить на сутки.
• Тщательно смешать пектин (или агар) с оставшимся сахаром. Влить, при постоянном помешивании,100 мл холодного сиропа из кастрюли.
• Вылить сахар с пектином обратно в кастрюлю, хорошо размешать, довести до кипения, помешивая. Снять с огня, проверить на сахар и кислоту.
• Влить 1-2 ст. л.сиропа в плошку, поставить ее на несколько минут в холодильник. Проверить, достаточно ли загустевает варенье, когда остывает. Если надо, смешать еще немного пектина или агара с 2-3 ст. л. сахара, добавить сироп, размешать, влить в кастрюлю и проварить еще пару минут.
• Разлить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Черешневый джем от Маддалены Балло
Никто не запрещает вам взять черешню ярко-красную или вообще желтую, экспериментируйте. Если черешня очень сладкая, добавьте еще лимонного сока и убавьте количество сахара, все-таки итальянцы любят сладкое куда больше нашего.
Полуготовый джем можно полностью или частично пробить блендером до нужной консистенции, мне нравится с половинками ягод.
примерно на 1 л:
черешня – 1 кг
сахар – 500 г
яблоко – 1 шт.
сок 1 лимона
пектин – 20 г
• Ягоды разрезать пополам и вынуть косточки. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать.
• Тщательно смешать сахар с пектином, высыпать в сотейник, добавить ягоды и яблоки, выдавить лимонный сок. Все перемешать, довести до кипения на среднем огне и проварить 5 минут, постоянно помешивая.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Айвовое варенье от Мукарам
Я очень люблю айву и много чего из нее готовлю. Она для меня такой абсолютный символ детства: в нашем одесском саду росло несколько деревьев, и бабушка варила замечательное варенье. Рецепт, естественно, никто не помнит.
Замечательная узбекская девушка Мукарам поделилась со мной этим рецептом – лучшее варенье, что я пробовала. Мукарам, если ты это читаешь, еще раз – спасибо! Ничего лиши его. Айва получается такая «цукатная», терпкая, душистая, замечательной консистенции. И неприлично просто.
Если хотите, добавьте грецкие орехи хорошего качества: проверьте, чтобы не горчили, прокалите на сухой сковороде. И добавьте к айве сразу же, когда начнете варить. Можно сделать все так же, но с имбирем – просто прекрасно к утке. На 2 кг айвы – 3-4 сантиметра имбиря натереть на мелкой терке и вместе с соком половины лайма добавить к айве в самом начале варки.
примерно на 1,5 л:
айва – 2 кг
сахар – 2 кг
вода – 100 мл
• Айву хорошо вымыть, чтобы шкурка стала совсем гладкой. Надо удалить с нее специфический «ворсистый» налет, это удобно делать щеткой или жесткой губкой для посуды.
• Разрезать пополам и удалить сердцевину с косточками. Еще раз вдоль пополам и нарезать поперек дольками толщиной около 3 мм.
• Положить в тазик для варенья или в достаточно широкую кастрюлю, засыпать сахаром, влить воду.
• На сильном огне дать закипеть, помешивая, проварить 2 минуты, не больше.
• Снять с огня, оставить под крышкой на сутки.
• Снова довести до кипения, опять оставить на сутки.
• Так сделать 3, а лучше 4 раза – варенье варится четыре дня.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Конфитюр из айвы от Сильвии Баракки
Очень ароматный!
примерно на 900 г:
айва – 1 кг
сахар – 600 г
лимоны, лучше био – 2 шт.
• Натереть цедру лимона, отложить на потом, выжать сок. Помыть и высушить айву, вырезать внутренности и порезать на кубики одинакового размера (кожуру можно оставить), сладывая их сразу в миску с водой с выжатыми лимонами, чтобы айва не почернела.
• Дать стечь воде в дуршлаге, выложить айву в кастрюлю с высокими стенками. Добавить сахар и варить на медленном огне, пока айва не станет мягкой, постоянно помешивая,
• Где-то через полчаса варки измерить температуру, когда она достигнет 108 °С, добавить лимонный сок и натертую цедру в конфитюр, хорошо перемешать.
• Снять с огня.
• Примерно 1/2 конфитюра протереть через сито или пробить блендером, вылить обратно в кастрюлю с оставшейся айвой кубиками и перемешать.
• Опять быстро довести до кипения. Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Хранится год в темном прохладном месте.
Джем из киви с грецким орехом от Маддалены Балло
Киви после варки меняет свой вкус, если не мелкие семечки, угадать вслепую, из чего это сделано, было бы совершенно невозможно, обязательно попробуйте!
примерно но 1 л:
киви – 1,2 КГ
сахар – 500 г
яблоко – 1 шт.
чищеные грецкие орехи – 100 г
пектин – 30 г
• Овощечисткой снять шкурку с киви, промыть плоды водой.
• Разрезать вдоль на 4 части, затем поперек тонкими ломтиками.
• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.
• Тщательно смешать сахар с пектином, высыпать в сотейник, добавить киви, орехи и яблоки. Все перемешать, довести до кипения на среднем огне и проварить 5 минут, постоянно помешивая. Снять с огня.
• Влить 1-2 ст. л. джема без орехов в плошку, поставить ее на несколько минут в холодильник, чтобы проверить, достаточно ли загустеет при остывании. Если надо, смешать еще немного пектина с 1-2 ст. л. сахара, добавить чуть воды, размешать, влить в кастрюлю и проварить еще пару минут, помешивая.
• Довести джем до кипения, разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
Черничное варенье от Сильвии Баракки
Универсальный рецепт без пектина. Так же Сильвия варит смородину, клубнику и всякие лесные ягоды.
На 1 банку 400 мл:
черника – 500 г
сахар – 140 г
лимонный сок – 50 мл
• Перебрать ягоды, удалить листики и плодоножки, промыть. Слегка обсушить на полотенце.
• Положить ягоды в кастрюлю из нержавеющей стали, добавить сахар, лимонный сок и с помощью лопатки хорошо перемешать, пока сахар не растворится.
• Закрыть крышкой и оставить пускать сок на 7-12 часов.
• Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, помешивая периодически лопаткой, по необходимости снимать пенку.
• Оставить кипеть на 30-40 минут, помешивая не слишком часто, пока температура не достигнет 108 °С.
• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Хранится год в темном прохладном месте.
Брусничное варенье с пряностями от Ники
Моя любимая ягода и мое любимое варенье (больше всего я люблю ее просто протертой с сахаром, скажу честно, могу сразу съесть банку). Джемы из брусники я тоже уважаю, но варенье, с его прозрачными ягодами… Бруснику можно сварить десятком разных способов, конечно, но этот мне нравится больше всего. Пряности отлично подчеркивают собственный сложный и сильный вкус ягоды.