Если вам не очень нравится горчинка, можете ошпарить ягоду в дуршлаге кипятком. Если хотите, на кило ягоды можно добавить граммов 300 мелко нарезанных или натертых яблок, будет и вкусно, и пектин можно не добавлять, проварите только варенье минут 15.
примерно на 1 л:
брусника – 1 кг
сахар – 350 г
пектин – 25 г
корица – 1-2 палочки
молотая гвоздика – 1/3 ч. л.
тертый мускатный орех – щепотка
• Перебрать ягоды, удалить листики, промыть.
• Тщательно смешать сахар с пектином, засыпать ягоду и оставить минут на 30 пустить сок.
• Если сока совсем мало, влить 50-100 мл воды, чтобы сахар не пригорал в начале варки.
• Положить пряности.
• Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, периодически помешивая лопаткой, по необходимости снимать пенку. Варить 5 минут. Если надо, добавить лимонный сок по вкусу.
• Вынуть корицу.
• Разложить варенье очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Хранится год в темном прохладном месте.
Апельсиновый конфитюр от Ги Жедда
Количество сахара определится в процессе готовки, см. ниже.
Я делала из разных сортов апельсинов. Толстошкурые, конечно же, для цукатов подходят лучше, но и с совсем обычными сочными, для свежевыжатых соков, тоже получается отлично.
Это очень сладко, так что берите апельсины покислее. Можете добавить изрядное количество лимонного сока или уменьшить количество сахара.
примерно на 1,5 л:
апельсины – 500 г
вода
сахар
• Апельсины хорошо помыть и прямо в кожуре нарезать средними дольками-полукольцами. Вытащить косточки, но не выкидывать – они богаты пектином!
• Залить холодной водой доверху, косточки положить в мешочек из марли, добавить к апельсинам и замочить на ночь (12 часов).
• Довести до кипения и варить на среднем огне 40 минут.
• Оставить на сутки.
• Взвесить воду с апельсинами (она частично выкипит) и добавить ровно столько же сахара. Взвесьте предварительно вашу кастрюлю, потом будет проще – только отнимете ее вес.
• Опять поставить на огонь на 40 минут. Конфитюр должен загустеть, если нет, то еще немного его проварить. Все!
• Цукаты разложить по банкам и залить сиропом.
• Если разлить очень горячим по стерилизованным банкам, хранить можно больше года.
• Я сварила два разных конфи, из толсто-шкурых и обычных, и забыла про них на 3 дня. Менее сочным досталось 2 литра воды, водянистым всего один. По консистенции сиропа, конечно же, они отличались – «двухлитровые» апельсины получились сначала более жидкими, но потом они почти приблизились к «литровым», естественным образом загустели, вторые же окончательно превратились в очень густой и чудеснейший мармелад, такой, что даже цукаты из него было достаточно сложно достать.
• хранится год и больше в темном прохладном месте,
Цитрусовые цукаты от Адриано Плумари
Они получатся не такие красивые, как «индустриальные», но – верьте мне – значительно вкуснее! Кричать будете от внезапного счастья! Их можно использовать в выпечке, как декорацию для десертов, а если нарезать соломкой и в черррный шоколад… Количества продуктов тут дать не могу, все зависит от ваших апельсинов-мандаринов, но весовая пропорция цедры, сахара и воды очень простая – 1:1:1. Из 250 г апельсиновой цедры получается примерно 350 г цукатов.
цедра
вода
сахар
• Цедру срезать с достаточно толстой белой частью, крупными кусками, по 6-8 полосок на один апельсин.
• Вымачивать в холодной воде 3 суток, меняя воду каждый день.
• Цедру взвесить. Отмерить такое же по весу количество сахара и воды.
• Приготовить сироп, довести до кипения, положить цедру и варить на медленном огне практически до полного испарения воды.
• Важно: сначала перемешивать время от времени, ближе к концу – чаще.
• Готовые цукаты можно подсушить в духовке при 35-40 °С.
• Хранить в прохладном месте.
Апельсиновый джем от Маддалены Балло
Прозрачный и очень вкусный! Бланширование цедры позволяет удалить из нее лишнюю горечь и резкий вкус.
примерно на 1 л;
апельсины – 1 кг
сахар – 500 г
пектин – 25 г
• Срезать кожуру, положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.
• Дать стечь воде, мелко порубить цедру ножом. Не делайте это в блендере!
• Отжать из мякоти сок.
• Тщательно смешать сахар с пектином.
• Смешать цедру, сахар и сок в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.
• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Хранится год и больше в темном прохладном месте.
Апельсиновый джем иным манером от мамы Маддалены
Мама Маддалены делает джем по-своему, тут оно на фото двух видов, как несложно догадаться – из обычных и из красных апельсинов. Ингредиенты все те же, но вкус и консистенция совершенно другие. Внутренние перегородки, которые в предыдущем рецепте удаляются, тут дадут характерную интересную горчинку.
примерно на 1 л:
апельсины – 1 кг
сахар – 500 г
пектин – 25 г
• Положить апельсины целыми в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.
• Дать стечь воде. Если апельсины с косточками, разрезать пополам и удалить их.
• Пропустить апельсины через мясорубку с самой крупной решеткой или измельчить их в блендере порциями в грубую кашу.
• Тщательно смешать сахар с пектином.
• Смешать апельсиновое пюре и сахар в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.
• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Хранится год и больше в темном прохладном месте.
Лимонный джем от Маддалены Балло
Местные средиземноморские лимоны, которые растут тут на каждом шагу, удивительно ароматные. Ментон, где находится ресторан Марко и Маддалены, вообще знаменит своими тол стошку рым и лимонами с удивительным запахом, и джем из них получается фантастический. В сезон попробуйте поймать лимоны Май ера, которые везут с Кавказа и из Средней Азии, у них очень яркий специфический вкус и аромат, если повезет – зеленые. Из обычных «магазинных» он тоже получится весьма неплохим, пробуйте. Лучше всего, конечно, делать цитрусовые джемы из био-лимонов или хотя бы не обработанных «химией».
примерно на 1 л:
лимоны, лучше био – 1 кг
сахар – 500 г
яблоко – 1 шт.
пектин – 20 г
• Срезать кожуру, положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.
• Дать стечь воде, мелко порубить цедру ножом, не делайте это в блендере!
• Отжать из мякоти сок.
• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.
• Тщательно смешать сахар с пектином.
• Смешать цедру, сахар, яблоки и сок в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.
• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Хранится год и больше в темном прохладном месте.
Быстрый мандариновый джем от Дмитрия
В сезон постарайтесь поймать еще зеленые мандарины, у них неповторимый, пронзительно бодрый и свежий аромат.
Вообще тут пойдут любые цитрусовые – это чудесный универсальный рецепт от моего редактора. Однажды он собрал все кумкваты, которые росли у меня в саду, и сварил из них прекрасный очень фактурный джем. Их – кумкватов – цедра совсем не такая агрессивная, как у других цитрусовых, ее достаточно бланшировать 1 раз. А мякоть очень удобно вынимать чайной ложкой, если разрезать плод вдоль, но не забудьте вынуть из нее косточки. Аккуратнее с сахаром, добавляйте постепенно, цитрусовые в джеме часто очень сладкие.
примерно на 1 л:
мандарины – 1 кг
сахар – примерно 250 г
пектин – 25 г
лимонный сок или кислота – по вкусу
• Хорошо вымыть мандарины, очистить от кожуры. Из мякоти вынуть косточки, они очень огрубляют вкус. Если их много, проще отжать сок в соковыжималке.
• Цедру очень тонко нарезать полосочками. Залить холодной водой, довести до кипения, слить и хорошо промыть холодной водой. Повторить еще 1-2 раза.
• Дать хорошо стечь, отставить.
• Смешать пектин с 1 чашкой сахара, взбить в пюре в блендере с половиной мякоти или сока, чтобы пектин нормально разошелся, а не свернулся комком.
• Смешать с оставшейся мякотью или соком.
• Переложить все в кастрюлю, хорошо помешивая, быстро (!!!) довести до кипения, попробовать на сахар, добавить еще, если надо, и обязательно щедро лимонного сока или лимонной кислоты, джем должен быть бодрым!
• Закинуть цедру, перемешать, еще раз дать закипеть.
• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Все! И прятать ЭТО от всех! +18 и наркотики!
Быстрый конфитюр из инжира от Сильвестра Вахида
Очень быстрый и просто гениальный конфитюр и прекрасный полуфабрикат, который позволит вам готовить всевозможные инжирные джемы и соусы не в сезон. Алкоголь тут нужен для быстрой стерилизации банок после разлива конфитюра.
примерно на 1 л:
свежий инжир – 1 кг
сахар – 700 г
спирт или водка
• Инжир помыть, разрезать пополам, удаляя грубую плодоножку.
• Высыпать с сахаром в посуди ну, довести до кипения на малом огне. Варить 5 минут.
• Перелить половником в горячие стерилизованные банки.
• В каждую банку влить сверху 1 ст. л. спирта или водки, поджечь и тут же закрыть крышкой.
• Хранится год и больше в темном прохладном месте.
Конфитюр из инжира с бальзамическим уксусом от Ники
Я редко пользуюсь конфитюрами по прямому назначению (мне слишком сладко), обычно добавляю их в соусы, маринады или как аккомпанемент к ветчине или сыру. Среди безусловных любимцев – инжир с бальзамическим уксусом, ничего нет вкуснее с уткой, поверьте. Он замечательно подходит и как база для невероятных соусов – тогда в рецепте можно использовать и обычный сахар. Для подачи же на стол к сырам и другим блюдам половину ягод измельчите в блендере, а другую – порежьте некрупными дольками, используйте желирующий сахар и варите конфитюр немного дольше, до загустения. Смесь «пять специй» придает очень тонкий пряный аромат, попробуйте! Если нет готовой, надо размолоть в кофемолке в равных количествах сычуаньский перец, бадьян, гвоздику, корицу и анис – все это продается в любом большом супермаркете.
на 2 кг свежего инжира:
сахар – 400 г
пектин – 25 г
бальзамический уксус – 50 мл
лимонный сок, если инжир очень сладкий – 2-3 ст. л.
смесь пряностей «пять специй» по желанию – 1 ст. л.
• Темный инжир обычно очищают с помощью небольшого ножа от верхнего слоя шкурки, если инжир нежный и тонкокожий, кожицу можно оставить.
• Измельчить плоды с сахаром и уксусом в блендере до желаемой консистенции (для соусов желательно в пюре).
• Перелить в тазик для варенья и довести на среднем огне до кипения. Выключить, оставить на плите на 2 часа.
• Еще раз довести до кипения и варить 10 минут, постоянно помешивая, проверить на вкус и добавить лимонный сок, если нужно.
• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.
• Хранится год и больше в темном прохладном месте.
Варенье из сухофруктов от Ивана Жиларди
К жареной печени, фуа-гра, терринам из мяса и дичи, уткам и прочему «осеннему» – лучше не придумать. Да и просто на гренках… А готовится как-то неприлично просто. Внимательно читайте пропорции, 3 кг сухофруктов – это очень много. Не думаю, что вам столько понадобится сразу, – уменьшайте и делите количество сахара и специй. Если у вас сухофрукты суховаты (простите за тавтологию) или давно хранятся, их надо замочить предварительно в теплой воде, пусть станут мягче. Затем их надо хорошо отжать. Для аромата можно добавить в самом конце варки пару ложек какого-нибудь яркого меда. Или влить мускат, коньяк-арманьяк, темный ром, апельсиновый или миндальный ликер, фламбировать или просто дать выпариться алкоголю. Фантазируйте.
на мноооооого банок:
чернослив без косточки – 1 кг
курага – 1 кг
сушеный инжир – 1 кг
сахар – 300 г
гвоздика – 15 бутонов
• Порубить сухофрукты достаточно крупно – на 4 части. Отрезать у фиг твердые хвостики, иначе они потом будут не очень приятно хрустеть на зубах.
• Гвоздику – не переборщите с количеством! – положить в марлю, свернуть в кулечек и завязать ниткой, так не надо будет потом мучительно ее искать и выковыривать из уже готового варенья.
• Засыпать сухофрукты сахаром. Положить кулек с гвоздикой, конец нитки привязать к ручке кастрюли. Залить водой так, чтобы сухофрукты слегка торчали.
• Поставить на сильный огонь, дать закипеть, огонь уменьшить и варить под слегка сдвинутой крышкой, не забывая мешать, пока жидкость полностью не выпарится и сухофрукты не начнут карамелизоваться.
• Напоминаю, что все, что нужно выпаривать, лучше готовить в посуде с широким дном.
• Все. Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.