морская соль

Лимон конфи и тимьян мелко порубить.

Со свежего лимона снять цедру и выдавить сок из половины. Смешать все ингредиенты в форме для запекания.

• Птицу разделать на части и мариновать 2-3 часа в холодильнике.

• Запекать вместе с маринадом в разогретой до 180 °С духовке до готовности.

Оливковое масло с белыми грибами от Бернара Шаттона

Пахнет оно совершенно необыкновенно. Насыщенное, яркое и очень-очень «грибное». Для салатов, ризотто и паст – идеально, да и просто со свежим багетом… Делается оно неприлично просто.

оливковое масло нейтрального вкуса – 1 л

белые грибы – 300 г

розовый перец – 10 горошин

черный перец горошком – 10 горошин

зеленый кардамон – 5 цельных стручков

• Грибы для этого масла надо взять совсем маленькие. Каждый гриб хорошо очистить ножом от земли и грязи, протереть салфеткой – ни в коем случае не мыть. Разрезать на восемь частей.

• Грибы и специи положить в бутылку с маслом, плотно-плотно закрыть пробкой и поставить на солнце на 40 дней!

• В крайнем случае, если у вас мало солнца, масло с грибами и специями можно влить в сотейник, накрыть крышкой и «варить» 2 часа на водяной бане при 90 °С.

• Не кипятите его! Перелить в стерилизованные бутылки. Единственное, стоит немного убавить количество пряностей, иначе они будут звучать слишком сильно, особенно кардамон.

• Конечно же, я спросила Бернара про страшный ботулизм. Он посмотрел на меня с жалостью и недоумением, как будто я уже им заболела, и очень важно сказал, что это масло он делает уже много лет и никаких таких предметов моих буйных фантазий не наблюдал. Я ему верю.

Масло с чесноком или зеленью от Ники

У меня, например, такое масло всегда под рукой – очень удобно: чеснок не горит на сковороде (ужасно, когда он горчит), и аромат чудесный.

В чесночном масле замечательно обжаривать гребешки, просто по 1 минуте с каждой стороны, и всякие морепродукты, креветки например, или мариновать мясо или рыбу перед жаркой на гриле. Масло с травами очень хорошо для салатных заправок, соусов и маринадов.

для масла с чесноком и перцем:

оливковое масло – 1 л

очищенный чеснок – 300 г

мелкий сухой острый перец

для масла с травами:

оливковое масло

свежие или сухие травы – розмарин, тимьян, душица, лавровый лист лимонная цедра

• Залить чеснок или травы оливковым маслом в бутылке.Хотите острое – добавьте жгучего перца.

• Дайте хорошо настояться – несколько недель на солнце или в теплом месте на кухне.

• Еще один хороший вариант – запеченый в «рубашке» чеснок и зеленый базилик.

Имбирь конфи от Арналя

Выглядит он неважно, но это извиняется вкусом. И я навсегда забыла про полки с маринованным имбирем в магазинах. Зачем? Этот вкуснее.

Чем моложе имбирь, тем мягче он потом будет. Зрелый – и волокнистый, и грубый, Хотите, чтобы имбирь был привычно розовым? Подкрасьте свекольным соком. Нужное количество ингредиентов для маринада рассчитывается исходя из пропорции: 1 часть сахара, 2 части уксуса и 3 части воды.

свежий имбирь

вода

яблочный уксус

сахар

• Имбирь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками.

• Бланшировать 3 раза, начиная с холодной воды: залить водой, довести до кипения, слить, и так еще 2 раза.

• Приготовить столько маринада, чтобы покрыть имбирь.

• Тушить имбирь в маринаде около 1 часа на очень слабом огне.

• Если маринада получилось слишком много, слить лишнюю жидкость в емкость, горячий имбирь разложить достаточно плотно по стерилизованным банкам, залить в нужном количестве горячим же маринадом.

• Плотно закрыть и дать остыть. Хранить в холодильнике.

Уксус с клубникой, малиной или эстрагоном от Ники

Проще не бывает, делается на счет «раз», а какой он ароматный! Идеально для салатных заправок или для маринадов.

Можно, конечно, сделать фруктовый уксус более сложным, традиционным путем: дать перебродить соку в вино, затем, с сожалением, позволить ему превратиться постепенно в уксус. Это история не на один месяц, а тут – прекрасный результат уже через день-другой. Ягоды со временем начнут терять свой красивый цвет, и вы их тогда со спокойной совестью сможете отцедить, а так пусть пока радуют глаз. Кстати, тут подойдут и мятые, но не прокисшие.

Точные пропорции тут давать бессмысленно: чем больше ягод и чем темнее и ароматнее они будут – тем лучше и красивее будет и уксус.

на 750 мл готового уксуса:

хороший яблочный уксус 6-9% – 750 мл

спелые ягоды – 250-500 г или эстрагон – пучок

• Для ягодного уксуса нужна емкость объемом от 1 л, для этого отлично подходят стеклянные бутылки от пассаты или хороших соков с широким горлом.

• По одной закинуть ягоды без плодоножек в бутылку с уксусом. Если делать наоборот, сначала ягоды, потом уксус, они могут помяться друг о друга. Качество уксуса от этого не пострадает, но бутылка будет выглядеть не так нарядно. Крупную клубнику можно разрезать на 2 или 4 части.

• Эстрагоновый можно делать прямо в той бутылке, в которой продается уксус, и потом выкинуть ее вместе с травой, когда он закончится, а не вынимать из красивой потемневшую ботву.

• Укоротить, если надо, стебли эстрагона снизу, чтобы они целиком проваливались в бутылку, а не застревали в горлышке. По одной ветке заполнить бутылку.

• Оставить на солнечном окне или в теплом месте на пару дней.

• Уксус можно использовать и белый винный, но он мне кажется более грубым, яблочный подходит идеально.

• Смотрите, чтобы уксус был натуральным, а не с ароматическими добавками «яблоко», или что там еще придумали.

• Сохраняет цвет и аромат примерно 8-Ю месяцев.

Дыня в маринаде от Ники

Это рецепт «два в одном». Это необычная закуска, если вы любите такого типа маринады – и к холодным мясным блюдам, и к горячим, как потофе. У меня как-то друзья даже употребляли ее в качестве закуски к титульному русскому напитку – сказали, что абсолютно безупречно! И это отличный ароматный уксус для заправки салатов, маринования мяса и рыбы и так далее, что вам подскажет фантазия.

Дыня нужна спелая, но с плотной мякотью, лучше канталупа, она не развалится во время стерилизования.

на 1 кг мякоти дыни:

вода – 2 л

сахар – 400 г

белый винный уксус 6% – 75 мл

розовый перец горошком – 40 г

эстрагон – 6 веточек

нейодированная морская соль – 40 г

• Дыню разрезать пополам, очистить от семечек, нарезать дольками.

• Вскипятить воду, осторожно добавить дынные дольки, дать закипеть, вынуть шумовкой и переложить в миску с холодной водой со льдом. Дать подсохнуть полдня на сите, прикрыв полотенцем.

• Вскипятить 2 л воды с сахаром и солью, добавить винный уксус, розовый перец, эстрагон, прогреть на слабом огне 15 минут.

• Разложить дыню по банкам, добавить розовый перец и эстрагон. Залить маринадом, покрыв полностью дыню.

• Стерилизовать в кастрюле с водой, для небольших банок, 0,5 л, – 25 минут, для тех, что больше, – около часа; дать полностью остыть в этой воде, хранить в прохладном темном месте.

Конфитюр из дыни с бадьяном от Ники

Медовый, душистый, прекрасной консистенции, невероятного янтарного цвета. Рецепт был навеян случайно купленным дынным конфитюром с анисом. Притом, что анис я не переношу ни в каком виде, это оказалось неожиданно одним из самых гармоничных сочетаний, что я пробовала. Особенно он хорош к сырам. Гости, уходя, всегда просят хотя бы небольшую баночку с собой. Я редко отказываю.

Дыню я использую местную, канталупу, но подойдет любая плотная, но душистая. Если используете желирующий сахар, читайте на упаковке инструкцию по употреблению,

на 800 г дынной мякоти:

сахар – 600 г

сок 2 лимонов

пектин – 25 г

бадьян на ваш вкус – 2-4 звездочки

• Очистить дыню от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками.

• Положить в тазик для варенья, засыпать сахаром, смешанным с пектином, добавить целые звездочки бадьяна, сок лимона, аккуратно перемешать и дать закипеть на медленном огне. Дать сахару полностью раствориться и через пару минут выключить. Не перемешивать очень активно. Оставить на плите до завтра.

• в течение следующих 2-3 дней, в зависимости от консистенции и степени зрелости дыни, повторить – довести до кипения и выключить. Не разварите дыню!

• Разлить горячим по стерилизованным банкам, удалив бадьян, если конфитюр предполагается хранить, иначе вкус его со временем станет слишком сильным. Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Пусть несколько дней настоится.

• Просто невозможно ничего лучше придумать как аккомпанемент к сырам!

Тыквенное варенье от Жана Люка Рабанеля

Безупречное сочетание апельсина и тыквы.

Я вообще обожаю Рабанеля за совершенную гармонию и отсутствие избыточности во вкусе. Никаких какофоний. Все легкое, воздушное, лаконичное, и вкус изумительный. Для всяких паштетов, терринов, буженины, запеченной птицы – безупречно. Очень празднично в варианте аперитива или в качестве начинки для печенья и т.д. Я как-то использовала его как гарнир к паровой рыбе – было великолепно.

Если будете делать с другим количеством тыквы, рассчитывайте количество сахара исходя из пропорции 4:1, коричневый или белый – не принципиально.

примерно на 750 мл:

тыква – 1,2 кг

апельсины – 2 шт.

сахар коричневый – 300 г

бадьян – 10 звездочек

• Тыкву очистить и нарезать средними кубиками.

• Положить в кастрюлю с толстым дном, засыпать сахаром, добавить бадьян.

• Срезать цедру с 1 апельсина, достаточно толсто: белая часть даст легкую горчинку, которая тут очень кстати. Нарезать соломкой, добавить к тыкве. Выжать туда же сок апельсинов.

• Накрыть крышкой и на слабом огне, периодически помешивая, томить, пока мякоть не станет совсем мягкой. Тыквы все разные, смотрите сами, но точно не меньше 1 часа.

• Дать остыть, вынуть бадьян. Растереть тыкву толкушкой, вилкой или, если хотите совсем в пюре, отправить в блендер.

• Подавать, как тут, с фуа-гра, или паштетом, или просто с сухариками, или как хотите.

• Хранить в холодильнике, но недолго, тут не так много сахара. Если хотите хранить в тепле и дольше, доведите до кипения, разложите по банкам и стерилизуйте, как в рецепте на стр.28.

Клубничный джем от Маддалены Балло

Это одно из самых невыразимо вкусных клубничных варений, которые мне попадались. Точнее всего его охарактеризовать можно как «очень живое». Аромат, вкус, цвет и текстура – почти как у свежей клубники с сахаром.

примерно на 1 л:

клубника – 1 кг

сахар – 500 г

сок 1 лимона

пектин – 25 г

• Помыть и очистить клубнику, разрезать пополам – если мелкая, и на 4 части – если крупная.

• Тщательно смешать пектин с сахаром.

• Положить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, влить сок лимона.

• На среднем огне довести до кипения, постоянно аккуратно помешивая. Когда закипит, проварить всего 4 минуты!

• Разложить в стерилизованные банки по 400-500 мл, закрыть крышками.

• На дно кастрюли положить полотенце, на него поставить банки, залить холодной водой на 3/4, дать закипеть, кипятить на очень малом огне 15 минут, выключить, дать остыть в этой воде.

• Хранить в прохладном сухом месте. Красивый цвет сохраняется несколько месяцев.

«Неправильный» клубничный джем от Сильвии Баракки

Вот кажется, что все как-то не так в этом рецепте и ягоды должны потерять свой цвет и аромат от долгой варки, но это один из лучших клубничных джемов, что я пробовала. Имбирь и его количество по желанию. Еще один рецепт Сильвии, подходящий для клубники, есть на стр. 112.

примерно мо 1,5 л:

клубника – 2 кг

сахар – 1 кг

сладкое вишневое вино или вин санто – 150 мл

натертый свежий имбирь – 1-2 ст. л.

ванильный сахар – 1 пакетик

• Удалить у ягод плодоножки.

• Положить в кастрюлю, влить вино, добавить имбирь и ванильный сахар и готовить на умеренном огне минут 40. Ягоды должны хорошо пустить сок и увариться.

• Тщательно смешать пектин с сахаром, всыпать в кастрюлю, аккуратно, но тщательно размешать, дать разойтись и загустеть.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Правильное клубничное варенье от Ники

Чем быстрее варится варенье, тем оно живее и вкуснее, и нам очень в этом помогает пектин, когда нужно. В клубнике его очень мало, и традиционное «бабушкино» варенье – на кило ягод кило сахара, варить до загустения – всегда сплошное разочарование: от ароматной и яркой клубники там мало что остается, да еще и дико сладко.

Но можно сварить абсолютно правильное по вкусу, аромату и консистенции клубничное варенье довольно быстро, да еще и без грамма пектина. Выбирайте только клубнику некрупную, большие ягоды ведут себя не совсем так, как надо.

примерно и а 9 00 г:

некрупная ароматная клубника – 1,5 кг

сахар – 250 мл

вода – 250 мл

• Удалить у ягод плодоножки, промыть.

• В широкой кастрюле сделать сироп из равных объемов воды и сахара.

• Всыпать 500 г ягод, на сильном огне дать закипеть и варить 1 минуту.

• Шумовкой аккуратно переложить ягоды в дуршлаг и дать соку стечь в миску. Клубника уменьшится в объеме, «завянет» и станет блеклой.