порошок и семена – по 1 ст. л.

• Из фруктов удалить сердцевину, очистить от кожуры, нарезать довольно тонкими ломтиками, сразу полить лимонным соком, посыпать сахаром, перемешать. Накрыть миску крышкой или пленкой, дать постоять сутки в холодильнике, а лучше двое, пустить сок.

• Слить сок в кастрюлю, довести его до кипения, проварить 5 минут на медленном огне, вылить обратно в фрукты, дать остыть, снова убрать на сутки в холодильник.

• Повторить процесс еще раз.

• На третий день сироп с фруктами довести до кипения. Варить на очень малом огне минут 20-30, очень аккуратно помешивая, чтобы ломтики не развалились, но равномерно пропитывались сиропом. Жидкость не должна кипеть, иначе она начнет карамелизоваться и мостарда сильно потемнеет.

• Дать остыть, влить эссенцию (или горчичный отвар), убрать в холодильник. Через пару дней попробовать на количество горчичной эссенции, если надо, добавить.

• Через 10 дней мостарда будет готова. Ее можно осторожно разогреть, разлить по банкам, закрыть крышками и стерилизовать в горячей воде, как в рецепте на стр. 28, если собираетесь хранить не в холодильнике.

• В случае с горчичным порошком пробу снять дней через 20, готовность наступает примерно через месяц.

Быстрый чатни из яблок и лука от Ивана Жиларди

Стремительный соус-гарнир к любому терри ну или к пресному белому мясу. Если количество уксуса кажется вам пугающим, возьмите половину, попробуйте на кислоту в середине приготовления и долейте, сколько сочтете нужным на ваш вкус. Количество перца, конечно, регулируйте сами в зависимости от его остроты и вашей толерантности. Мне неострый чатни не нравится совсем.

Если лень – возьмите вашу любимую готовую смесь карри, если хотите – обжарьте на сухой сковороде по чайной ложке зиры, молотого кориандра, молотой куркумы, паприки, немного гвоздики, кардамона и т.д. на ваш вкус, а затем разотрите в порошок в ступке.

яблоки Голден – 6 шт.

лук – 3 шт.

сахар тростниковый – 10 ст. л.

белый винный или яблочный уксус 9% – 8-9 ст. л.

карри – 2 ст. л.

острый красный перец – 2 ст. л.

нейодированная морская соль – 1 ч. л.

• Очистить лук и яблоки. Лук нарезать полукольцами, яблоки – кубиками. Засыпать все тростниковым сахаром и перемешать. Добавить остальные ингредиенты.

• Положить все в форму для микроволновки, накрыть крышкой. Готовить в СВЧ на максимуме 10 минут, достать, перемешать и поставить еще на 10 минут. Время зависит от мощности печки.

• Если печки нет, можно сделать в сотейнике. Разогреть растительное масло без запаха. Всыпать все ингредиенты и тушить до готовности минут 20-30, часто помешивая, чтобы не пригорело.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Пикантный конфитюр из груши от Маддалены Балло

Идеально к любому мясу. Особенно к буженине! Да и само по себе чудесно. Смесь из трех перцев вы наверняка тоже встречали в готовом виде. Именно в таком сочетании – розовый – белый – черный. Если нет – приготовьте ее сами. Перец лучше не молоть, а растолочь в ступке достаточно крупно. Если ступки у вас нет – заверните в салфетку и разбейте молотком для мяса, скалкой или рукояткой большого ножа. Или быстро в блендере. Если заменить перец корицей (15 г), можно сделать прекрасный десерт. Груша и корица – волшебное сочетание.

груша – 1 кг

сахар – 500 г

сок 1/2 лимона

пектин – 10 г

розовый перец – 5 г

черный перец горошком – 5 г

белый перец горошком – 5 г

• Очистить груши от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Положить в кастрюлю с широким дном (или тазик для варенья) груши, засыпать сахаром, добавить лимонный сок.

• Постоянно помешивая, довести до кипения на сильном огне и варить 5 минут.

• Снять с огня, добавить перец и еще раз хорошо перемешать.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Острый конфитюр из перцев от Арналя

Редко что так дружит одновременно и с рыбой, и с мясом, и с сырами, и со всякими терринами, паштетами и рийеттами. Абсолютно универсальный.

Хорошее базовое сочетание сладкого и острого перца – 10:1, ну или на ваш вкус, но этот конфитюр не должен быть ощутимо острым. Перец берите красный, в него можно добавить желтый, а вот зеленый при готовке потеряет свой цвет, будет некрасиво.

примерно н я 2,5 я:

сладкий красный перец – 3 кг

острый красный перец – 300 г

сахар или мед – 1 кг

белый винный или рисовый уксус – 1 л

чеснок – 50 г

свежий имбирь – 50 г

томатная паста – 50 г

• Перцы нарезать крупными кусками, удалив семена.

• Чеснок мелко порубить, затем растереть плоскостью ножа о доску в пюре.

• Нагреть в кастрюле с толстым дном сахар, слегка растопить его. Добавить чеснок, натертый имбирь, томатную пасту. Дать закипеть, постоянно мешая. Влить уксус. Положить перцы, уменьшить огонь и варить примерно 1 час до загустения.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Луковый мармелад с мускатом от Ивана Жиларди

К самым разным паштетам, буженине, терринам, уткам или скучному мясу и даже просто так, само по себе, это сказочно хорошо. Не ленитесь, это необходимо попробовать. Можно сделать и с красным луком, но с белым он получается еще и бесподобного янтарного цвета. Мускат можно заменить белым сухим вином, но вот именно эта прекрасная характерная мускатная сладость слышится в готовом продукте волшебно. В любом случае не берите совсем уж дешевое вино. Сахар можно заменить 170 г жидкого меда, мармелад тогда у вас получится не закусочный, а очень десертный. Мед лучше брать, если у вас нет муската и вы делаете с простым белым вином. В букет гарни пойдут и сухие травы, если нет свежих. Из 1 кг лука получается совсем немного мармелада!

сладкий белый лук – 1 кг

сладкий белый мускат – 500 мл

сахар – 250 г

букет гарни – розмарин, тимьян, порей, сельдерей, лавровый лист

оливковое масло

нейодированная морская соль – 2 ч. л.

молотый черный перец

молотый острый красный перец, по вкусу

• Вино налить в кастрюлю, хорошо нагреть и фламбировать (поджечь). Если боитесь поджигать, просто дайте ему покипеть минут 10, чтобы алкоголь испарился.

• Лук очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими перьями, обязательно вдоль.

• Налить оливковое масло в отдельную кастрюлю и потушить в нем лук, помешивая, пока не станет совсем мягким и прозрачным, но ни в коем случае его не зажаривать!

• Когда лук окончательно «распустится», добавить соль, сахар и перец.

• Сделать букет гарни, чтобы веточки-листочки не попали в готовый продукт, завернуть травы в марлю. Положить к луку.

• Влить мускат и тушить с открытой крышкой, регулярно помешивая, на медленном огне пару часов или больше – зависит от сочности вашего лука, его количества и даже ширины кастрюли – пока он не загустеет как надо и не превратится в мармелад. Можно поставить в духовку при 130 °С и помешивать время от времени.

• Когда он будет готов – поймете по «медовой» консистенции, откинуть на дуршлаг, пусть чуть стечет лишний сироп и мармелад окончательно загустеет, хранить в холодильнике.

• Если решите делать сразу много впрок, разогреть, разложить очень горячим по стерилизованным банкам. Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Конфитюр из помидорок черри с базиликом от Ники

Идеально для мяса. Совершеннейший хит у всех, кто его попробовал! Неожиданный и прекрасный! С терринами, фуагра, жареным мясом, да просто отварной телятиной – смертельно. Не слишком сладкий, не десертный, что ли, он получился вполне «мясной». И это тот случай, когда можно давать пробовать и просить угадать, из чего сделано. По желанию, если хотите его более пикантным, добавьте пеперончино на свой вкус, Пробуйте черри, иногда они бывают очень сладкими, тогда или уменьшите количество сахара, или, чтобы сделать джем кислее, добавьте еще уксуса – с фруктовыми тоже очень интересно.

базовые пропорции:

помидорки черри – 3 кг

сахар – 1,5 кг

сладкие яблоки – 8 шт.

яблочный или хересный уксус – 100 мл

зеленый базилик – большой пучок

пектин – 15 г

• Помидорки вымыть, обсушить, разрезать пополам.

• В большую кастрюлю с толстым дном положить черри, засыпать сахаром и на сильном огне дать ему растаять.

• Мешать очень аккуратно, чтобы томаты не превратились совсем в пюре.

• Варить минут 10, не больше.

• В это время очистить яблоки, сделать из них пюре в блендере или натереть на терке и сразу добавить к помидоркам.

• Влить уксус, дать закипеть, проварить еще 5 минут и выключить.

• Мелко порубить базилик, положить в кастрюлю, перемешать и оставить все до утра на плите.

• Утром попробовать, если надо, добавить еще уксус или пеперончино.

• Довести до кипения и проварить на среднем огне минут 15.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Храните в темном, прохладном месте. Жалко, что проживет он у вас недолго.

Варенье из зеленых помидоров от Ричарда Тити

Новая жизнь зеленых помидоров на вашей кухне. Вообще из них получаются не только соленые, но и прекрасные джемы и варенья, хоть сладкие, хоть острые.

примерно на 600 мл;

зеленые помидоры – 1 кг

сахар – 500 г

лук – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

свежие травы – базилик, шалфей, розмарин, тимьян

оливковое масло

• Помидоры разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину с семенами и соком. Мякоть нарезать тонкими полосками, затем порубить средними кусочками.

• Лук, чеснок и травы мелко нарезать. Слегка обжарить чеснок на оливковом масле, добавить лук и спассеровать его до прозрачности, не зажаривать!

• Положить помидоры, сахар, зелень, перемешать, дать пустить сок, убавить огонь до умеренного и варить до загустения, помешивая.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Джем из баклажанов с пеперончино от Маддалены Балло

Если очистить баклажаны от шкурки, будет совершенно невозможно по вкусу определить, из чего это приготовлено (хотя можно и не чистить).

Только не кладите много острого перца, его тут нужно совсем «цут-цут», как говорит Маддалена. Баклажаны выбирайте молодые некрупные, лучше круглые, твердые, с самыми мелкими семечками, а еще лучше совсем без них.

примерно на 700 мл:

баклажаны – 1,2 кг

сахар – 300 г

сок 1 лимона

яблоко – 1 шт.

белый винный или яблочный уксус – 4 ст. л.

пектин – 20 г

молотый или свежий острый красный перец – по вкусу

• Срезать кожицу с баклажана овощечисткой, мякоть нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком, чтобы не темнела.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Положить баклажаны, яблоко, сахар, уксус, щепотку пеперончино в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения.

• Варить минут 5, постоянно помешивая.

• Попробовать. Если нужно, добавить еще лимонного сока по вкусу.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.

Лимоны конфи от Ники

Незаменимая вещь. С совершенно отдельным вкусом. Но как они украшают даже самые скучные блюда! Готовы они будут месяца через 3. Долго? Да. Но и хранятся они потом почти бесконечно. А как они хороши в салатных заправках! Моя любимая – мелко порубленные лимоны конфи, бальзамический уксус, оливковое масло, чуть сахара и соли. Перемешать и дать настояться. Абсолютный восторг. И украсят любой соус!

Пропорции смеси сахара и соли можно варьировать по вашему вкусу, но наиболее осмысленные – где-то от 2 частей соли на 1 часть сахара до 1:1.

лимоны, желательно био

морская соль и сахар

• Срезать оба кончика каждого лимона до мякоти, если лимоны с толстой кожурой, или наколоть 10-15 раз тонким ножом. Плотно уложить в банки, обильно пересыпая сахаром и солью.

• «Холодный» засол: поставить банку на 10 дней на солнце.

• «Горячий» засол: поставить банки в подходящую по размеру кастрюлю с водой, довести до кипения и стерилизовать в течение 20-30 минут, в зависимости от размера банок.

• поставить банку в холодное темное место на 2-3 месяца.

Маринад для курицы из лимонов конфи

Замечательный пример использования лимонов конфи.обычная курица превращается в деликатес с очень тонким вкусом. Чаще всего в дело идет только цедра, тут – лимон целиком. В форму перед запеканием можно положить нарезанные дольками свежие лимоны или апельсины.

на 1 курицу:

лимон конфи – 1 шт.

свежий лимон – 1 шт.

мед – 2 ст. л.

чеснок – 3 зубчика

тимьян – небольшой пучок

молотый кориандр – 1 ч. л.

острый красный перец