примерно но 300 мл;

помидоры – 6 шт.

чеснок – 4 зубчика

свежий розмарин – 2 веточки

свежий тимьян – 4 маленьких веточки

лавровый лист – 1 шт.

сахар – щепотка

оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Помидоры надсечь крест-накрест, вырезать аккуратно основание плодоножки.

• Бланшировать в кипятке не более 30 секунд, чтобы помидоры не начали вариться. Переложить в очень холодную воду, в которую можно добавить лед, снять кожицу.

• Разрезать вдоль на 4 части, срезать мякоть с семенами, должны получиться плоские лепестки.

• В миске приправить их солью, щепоткой сахара и перцем, полить оливковым маслом, добавить раздавленный чеснок в шкурке и тимьян, аккуратно перемешать, стараясь не повредить.

• Выложить на противень, лучше застеленный бумагой для выпечки, добавить розмарин и лавровый лист.

• Готовить можно двумя способами.

• Первый – поставить помидоры в разогретую до 100-120 °С духовку на 3-4 часа.

• Второй – разогреть духовку до максимума (250-270 °С или сколько может ваша), выключить, поставить помидоры, приоткрыть дверцу на 5 см и оставить так до полного остывания, можно на ночь. Обязательно убедитесь, что духовка не захлопнется.

• Готовый конфи разложить по чистым банкам без чеснока и трав, залить оливковым маслом, хранить в холодильнике. Универсальная вещь!

Конфи из помидорок черри от Ники

Этот вариант идеален и как закуска, и как гарнир, и в горячем, и в холодном виде. Превосходно и с рыбой, и с мясом. И на столе смотрится живописнее не придумать. И в отличие от предыдущего варианта гораздо проще в приготовлении. Пропорции старого на глаз. Не жадничайте с маслом, потом оно пойдет в заправку салатов, в тушеные мясные и рыбные блюда, а еще, если в него макнуть свежим хлебом… Совсем уж породистое масло брать не надо, его уйдет много, но и невкусному тут делать тоже нечего.

помидорки черри

чеснок

розмарин свежий

тимьян свежий

сахар

оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Разогреть духовку до 120 °С.

• Черри выложить в один слой в форму для запекания, щедро полить оливковым маслом.

• Добавить слегка раздавленный в кожице чеснок. Посолить, поперчить, а если помидоры недостаточно сладкие, добавить чуть сахара.

• Положить веточки розмарина и тимьяна и все отправить в духовку часа на 2-3.

• Посматривайте!

• Горячими выложить в стерилизованные банки, залить доверху маслом из формы, если надо, добавить еще.

• Закрыть крышкой, дать остыть. Если все сделать правильно, хранится в холодильнике до полугода запросто.

Кетчуп провансаль от Ги Жедда

Очень домашний, пряный и нежный, как и все, что делает волшебный дедушка Ги. Отлично с отварным мясом, свининой, птицей или картофельными запеканками. Постарайтесь не переборщить только с количеством тимьяна и пряностей, указанных количеств вполне достаточно – этот кетчуп не должен быть навязчивым.

Примерно на 1 л:

спелые помидоры – 1,5 кг

сладкий белый лук – 1 кг

красный винный уксус – 125 мл

сахар – 100 г

острая горчица – 1 ст. л.

тертый мускатный орех – 1/2 ч. л.

сладкая паприка – 1/2 ч.л.

острый красный перец – 1/2 ч. л.

сухой тимьян – 1/2 ч. л.

молотый имбирь – 1/2 ч.л.

оливковое масло – 4 ст. л.

нейодированная морская соль – 1 ч.л.

• Крупно порезать помидоры, лук порубить полу кольцами.

• В сотейнике разогреть оливковое масло, положить лук, помидоры, слегка присолить, перемешать и готовить, помешивая, на среднем огне минут 35-40, пока овощи хорошо не уварятся.

• Протереть овощи через сито или протирочной машинкой.

• Перелить овощное пюре обратно в сотейник, добавить остальные ингредиенты, тушить еще минут 15, пока соус не загустеет до нужной консистенции (когда он остынет, он станет немного гуще).

• Проверить на соль-перец-уксус-сахар.

• Перелить в горячие стерилизованные бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Домашний кетчуп от Кармело Кьярамонте

Это просто АААААААААА! Дико просто, очень ярко по вкусу – помните болгарский кетчуп из советского детства? Он получается очень похожим, только с прекрасно выраженным вкусом помидоров и красивым цветом. Идеально подходит для птицы, свинины, и для картофеля фри. Я даже не стала добавлять в него ни паприку, ни острый перец, вообще никаких пряностей – настолько он хорош сам по себе.

Если нет пассаты, возьмите для этого рецепта 1,5 кг спелых помидоров-сливок, нарежьте крупно, потушите минут 30-40, затем протрите через сито или протирочную машинку.

примерно на 300 мл кетчупа;

пассата – 500 мл

уксус – 150 мл

мед – 150 г

сладкая паприка, острый красный перец – по желанию

нейодированная морская соль

• Влить пассату, мед и уксус в сотейник, уварить на медленном огне, регулярно помешивая, до консистенции кетчупа.

• Если хотите, добавьте паприку или острый перец по вкусу.

• Посолить, перемешать.

• Перелить в горячие стерилизованные бутылки или банки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Картофель фри

на 4 -е порций:

картофель для жарки – 1 кг

чеснок – 1 зубчик

рафинированное масло для фритюра – 1 л

морская соль

• Картофель нарезать длинными брусками.

• Вскипятить 2 л воды, добавить дольку чеснока в рубашке.

• Картофель сварить 5-6 порциями в кипящей воде по 4 минуты после повторного закипания.

• Отбросить на дуршлаг, дать хорошо стечь воде и подсохнуть.

• Зажарить во фритюре до готовности, по 3-4 минуты на порцию. Выложить на бумажную салфетку и дать впитаться излишкам масла.

• Посолить. По желанию в процессе жарки можно добавить немного бальзамического уксуса, затем вместе с солью приправить копченой паприкой.

Идеальная сальса от Дмитрия

Яркая по вкусу, кисловато-сладкая, довольно острая, с хрустящими кусочками овощей – все, что нужно для жареного мяса или птицы или к кукурузным чипсам и футболу. Сладкий и острый перец нужен мясистый, толстый. Для красоты берите его разноцветным. Банки тут лучше среднего размера, 400-500 мл, формата «открыл и съел».

Если не хотите возиться с увариванием помидоров, возьмите примерно 2,5 л пассаты и для текстуры добавьте 0,5 л консервированных резаных томатов. Количество кислоты и сахара зависит от качества ваших помидоров, пробуйте!

примерно на 10 банок, по 0,45 л:

спелые сливовидные помидоры – 10 кг

сладкий белый лук – 0,7 кг

сладкий перец – 0,7 кг

острый зеленый и красный перец – по вкусу

яблочный или винный уксус 6% – 0,25 л

сахар – 0,25 кг

зеленый базилик, кинза – по большому пучку

чеснок – 1 головка

нейодированная морская соль – 3-4 ст. л. (60 г)

• Помидоры разрезать на 2-4 части, положить в большую широкую кастрюлю или казан, уваривать на среднем огне, помешивая, пока объем не уменьшится примерно до 1/2. Если в кастрюлю не помещаются все помидоры сразу, можно добавлять свежие по мере уваривания. Чем сильнее загустела помидорная масса, тем чаще нужно мешать, особенно на дне, иначе пригорит.

• Протереть все через сито или протирочную машинку.

• Нарезать лук и сладкий перец кусочками примерно 1x1 см. Острый перец нарезать толстыми колечками. Если нужно, можно удалить семена или оставить их для большей остроты.

• У базилика удалить стебли, кинзу хорошо промыть. Зелень и чеснок мелко порубить.

• Довести пюре до кипения, приправить солью, уксусом и сахаром.

• Усилить огонь до сильного, всыпать подготовленные лук и перец, помешивая, довести быстро до кипения. Овощи должны остаться максимально хрустящими.

• Добавить зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.

• Перелить в горячие стерилизованные банки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Томатный соус на манер сацебели от Ники

Идеально к шашлыкам, жареной баранине, птице, приготовленных на «кавказский» манер. Если делаете из свежих помидоров, их надо взять где-то около 3 кг, лучше сливовидных, уварить, как в предыдущем рецепте, примерно до 1 л, затем протереть от шкурок и семян через сито. Если лень, можно взять, 2 банки резаных томатов и 200 мл пассаты, или наоборот, 600 мл пассаты и 1 банку резаных томатов. Обратите внимание: томатное пюре – это не томатная паста!

На 1 л:

томатное пюре или пассата – 1 л

винный уксус 6% – 3-5 ст. л.

сахар – 3-4 ст. л.

кинза, базилик (лучше фиолетовый), укроп – по 1 пучку

свежая мята – небольшой пучок

острый красный перец по вкусу

чеснок – 3-4 зубчика

молотый кориандр – 1 ст. л.

нейодированная соль – 2 ч. л.

молотый черный перец

• У базилика и укропа удалить стебли, кинзу хорошо промыть зелень, острый перец и чеснок мелко порубить.

• Довести пюре до кипения, приправить кориандром, черным перцем, солью, уксусом и сахаром.

• Всыпать острый перец, зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.

• Перелить в горячие стерилизованные бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Типа ткемали от Ники

Слива подойдет практически любая – алыча, ткемали, красная, желтая, синяя, терновка. Из каждого вида можно сделать вкусный соус, важно не брать слишком сладкую, иначе получится странный джем с чесноком и травами, в кислую же всегда можно добавить сахара. В любом случае количество сахара (и кислоты, если нужно) очень сильно зависит от сливы, пробуйте и добавляйте на свой вкус.

С мелкими, особенно недозрелыми сливами возни больше: косточку из них удалить заранее не получится, их надо отварить целиком, а затем протереть через дуршлаг – занятие для терпеливых, но именно такой ткемали – из зеленой алычи, например – самый вкусный. В «настоящий» ткемали добавляют еще и специфическую зелень – омбало, или блошиную мяту, купить ее не везде можно, но и с обычной будет чудесно.

примерно на 850 мл:

слива – 800 г

сахар – 2-3 ст. л.

лимонный сок или винный уксус, если надо – 2-3 ст. л.

чеснок – 2-3 зубчика

зелень – по пучку кинзы, базилика (лучше фиолетового),

укропа, если есть – тархун (эстрагон), немного мяты

острый красный или зеленый перец – по вкусу

нейодированная соль – 2-3 ч. л.

• Крупные сливы разрезать пополам, удалить косточки, положить в кастрюлю и влить воды примерно на 1/2 высоты ягод

• Довести до кипения, варить минут 5-10, пока кожица не лопнет, в слива не станет совсем мягкой, но еще не начнет развариваться в кашу.

• В это время удалить стебли у базилика, тархуна, мяты и укропа. Мелко порубить чеснок, перец и зелень.

• Пюрировать сливу блендером. Переложить в кастрюлю, развести отваром так, чтобы пюре было не слишком густым.

• Снова довести до кипения, приправить солью, сахаром и лимонным соком или уксусом (если надо) до желаемого баланса кислого и сладкого.

• Если нужно, добавить немного отвара, если остался, или кипятка – когда соус остынет, он немного загустеет. Если слишком жидко – немного уварить.

• Всыпать зелень, чеснок, перец, быстро прогреть до кипения, помешивая, еще раз проверить на вкус. Долго не варить!

• Перелить в стерилизованные бутылки и закрыть. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года, но лучше всего употребить соус в течение полугода, потом он заметно теряет свежесть вкуса трав.

Яблочная мостарда от Ники

Мостарда – традиционный итальянский фруктовый соус с горчичными нотами. Это не горчица в нашем представлении, это нечто совсем другое, скорее – варенье с пикантным вкусом. Мостарда прекрасна с сырами и отварным или запеченным мясом. Есть несколько видов – в виде фруктового пюре и такое, как на фото, очень красивое, из яблок или груш, айвы, вишни, инжира, винограда, тыквы, по отдельности или в смеси, в виде долек или цельных плодов. Можно использовать и овощи типа баклажанов или перца и даже помидоры. Основой характерного вкуса служит горчичная эссенция в «парадном» варианте или горчица в порошке, особенно в случае с фруктовым пюре. И того и того надо совсем немного: эссенции – 8-12 капель на 1 кг фруктов или по 1 ст. л. порошка и семян белой горчицы. Эссенцию купить не очень просто, но ее можно найти в интернет-магазинах, если нет – семена разотрите в ступке, смешайте с порошком, залейте 200 мл белого вина, доведите до кипения и проварите пару минут на медленном огне. Правда, тогда мостарда не будет такой красивой. Лучше чистить, резать и поливать лимонным соком фрукты по очереди, чтобы они не темнели, а не все сразу. Предупреждаю: это очень сладко, не жалейте лимонного сока. И это, кстати, отличный способ сварить просто очень красивое варенье.

плотные яблоки, груши или айва – 1 кг

сахар – 500 г

сок 2 лимонов

горчичная эссенция – 10 капель или горчичный