• Положить нарезанные овощи в маринад, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу снять с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным.

• На дно стерилизованных банок можно положить несколько веточек зелени, сверху выложить неплотно овощи.

• Из маринада удалить сорго, залить овощи.

• Влить оливковое масло, закрыть крышку, перевернуть банку вверх дном, поставить на полотенце, накрыть другим и дать так остыть.

• Готовность овощей – минимум через 2 недели!

• храниться могут год и больше.

Красный маринад от Арналя

Красный маринад используется как сопровождение для дичи, хорошо идет в салаты. Уксус нужно взять «сладкий»: малиновый, клубничный (рецепт на стр. 78) или другой ягодный. Указанного количества маринада хватит на 2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,5-2 кг овощей.

Маринад делается по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ» – 1 весовая часть сахара, 2 части уксуса, 3 части воды. Например – 200:400:600. Взвешивайте! Важно – если ваш уксус слабее 6%, его нужно взять больше, а воды меньше, если уксус крепче – наоборот, пересчитайте пропорцию, иначе или будет слишком кисло, или маринад может испортиться!

для 1 л маринада:

вода – 600 мл

яблочный или белый винный уксус 6% – 400 мл

сахар – 200 г

свежий имбирь – 2-3 ломтика

эстрагон

оливковое масло – 2 ст. л.

овощи:

молодая свекла

красный лук

красный турнепс или красный дайкоы

• Сделать маринад. Довести до кипения воду с уксусом и сахаром, сразу снять с огня. Добавить имбирь и дать чуть остыть.

• В это время почистить и порезать овощи: свеклу и репу – толстыми кружками, лук – четвертинками. Опустить в маринад, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу убрать с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю, снова довести до кипения и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным.

• Положить на дно стерилизованных банок по нескольку веточек эстрагона, красиво неплотно выложить овощи. Залить горячим маринадом.

• Влить оливковое масло, закрыть крышку, перевернуть банку вверх дном, поставить на полотенце, накрыть другим и дать так остыть.

• Готовность овощей – минимум через 2 недели!

• Храниться могут год и больше.

• Если есть возможность – попробуйте так замариновать цветы шнитт-лука.

Мгновенные маринованные овощи от Ники

… или овощное рагу. Идею со скороваркой я подсмотрела в книге «Modernist Cuisine», они там ее используют и в хвост, и в гриву для приготовления всего на свете (в том числе джемов, попробуйте!). После нескольких экспериментов получилась вот такая закуска. Овощи в ней остаются абсолютно «живыми», хрустящими, плотными, с натуральным вкусом. Только баклажаны из фиолетовых становятся бурыми, остальные сохраняют свои яркие цвета. Все можно нарезать и крупно, как на фото, но тогда понадобится больше воды для маринада, примерно вдвое. Зелень, если хотите, берите на свой вкус – зеленый базилик, кинзу, петрушку, укроп, эстрагон. Можно использовать брокколи и цветную капусту. Самое важное тут – четкое соблюдение времени приготовления, от разваренных овощей их отделяет буквально 5-10 лишних минут варки.

на банку 0,7 л;

баклажан – 70 г

кабачок – 70 г

сладкий красный или желтый

перец – 70 г

молодая морковь – 70 г

сладкий белый лук – 70 г

помидорки черри – 2-3 шт.

чеснок – 1 зубчик

зелень – 2-3 веточки

острый красный перец

нейодированная соль – 1/2 ч. л.

черный перец горошком – 1 ч. л.

душистый перец – 2-3 горошины

гвоздика – 1-2 бутона

для маринада:

оливковое масло – 4 ст. л.

вода – 4 ст. л.

уксус яблочный или белый винный 6% – 1,5 ст. л.

сахар – 1,5 ст. л.

• Овощи нарезать некрупными кусочками, размером примерно 1,5x1,5 см, лук крупными кубиками, чеснок пополам. Посолить кабачки, баклажаны, перец и морковь и дать постоять минут 10, пустить сок.

• Всыпать на дно банки сахар, пряности, положить помидорки. Смешать овощи (с соком) с луком и чесноком, уложить в банку, утрамбовать так, чтобы они были вровень с горлышком. Влить все ингредиенты маринада, он должен доходить где-то до 4/5 высоты банки.

• Закрыть крышками, поставить в скороварку с умеренно горячей водой. Закрыть скороварку, на сильном огне быстро довести до кипения.

• Когда скороварка начнет свистеть, убавить огонь до умеренного, готовить 8-ю минут. Выключить огонь и оставить еще на 5 минут.

• Поставить скороварку под струю холодной воды из под крана, остудить, открыть, вынуть банки на стол. Минут через 20 перевернуть крышками вниз и дать остыть полностью.

• Пусть постоят неделю и наберутся вкуса.

• Хранить можно год в прохладном месте.

Маринованные артишоки в масле от Ники

Одна из моих любимых закусок, тут что-то сложно еще сказать – при всей своей приземленности, артишоки это очень-очень вкусно. Консервированные – универсальны, с ними делают салаты, тапенады. Они идеальны и в пасте, ризотто или разнообразных овощных или мясных рагу.

Как их выбирать? Я всегда говорю, что то, что вы берете, должно быть в первую очередь красивым и выглядеть так, как будто еще пару часов назад оно росло на грядке. Я не шучу. Следить, чтобы они были упругие, твердые и тяжелые – «мясистые», они наиболее ароматные, и от них меньше отходов. Лепестки не повреждены и без потемнений. Листья должны выглядеть сочно. Так как съедобной частью артишока является его донце, отогните листики, они должны плотно прилегать к головке, если они разваливаются – не берите, плод или очень перезрел, или долго хранился. Хранить их очень просто – как цветы, надрежьте стебли и поставьте их в банку, так они проживут несколько дней. Или заверните в чуть влажную холщовую салфетку и положите в холодильник в отделение для овощей.

на банку 700 мл:

крупные артишоки – 6 шт.

сок 1 лимона

для маринада:

сок 1 лимона

бальзамический уксус, лучше белый – 2 ст. л.

чеснок – 1 зубчик

петрушка – 3 веточки

оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Заранее поставьте рядом миску с холодной водой и соком 1 лимона. Чищеный плод сразу кидаем в эту воду, иначе он потемнеет.

• Обрезать ножку на расстоянии 3-4 см, овощечисткой снять с нее верхний слой.

• Удалить внешние жесткие лепестки.

• Отрезать верхнюю половину соцветия, срез можно натереть разрезанным пополам лимоном.

• Удалить изнутри пушистую сердцевину, это удобно делать ложкой. Кинуть подготовленный артишок в миску с подкисленной водой.

• Отварить артишоки в этой же воде в течение 30-40 минут, время зависит от сорта и кондиции, проверяйте. Они должны стать достаточно мягкими, но не развариться, а остаться упругими.

• Смешать все ингредиенты маринада. Вынуть артишоки, дать стечь воде, горячими разрезать пополам, перемешать с маринадом и дать постоять пару часов.

• Переложить в банку, залить доверху нейтральным оливковым или растительным маслом, хранить в холодильнике пару недель.

• Если хотите хранить долго и в тепле – стерилизуйте банки с артишоками, как написано на стр. 28, только не добавляйте зелень.

Баклажаны и перцы от Ники

Подберите банки с не слишком узким горлом, лучшие такие, как на фото, в форме кувшина, так будет удобнее закладывать овощи и доставать.

Можно добавить нарезанный кольцами сладкий лук, целые зубчики чеснока, а если не лень, то и заморочиться с очисткой перца от шкурки (обжечь на углях или на газовой конфорке, дать остыть под крышкой), но не передержите, иначе он потеряет констистенцию. Тогда уже повторно обжаривать перец, конечно, не надо.

Количества для маринада приблизительные, все сильно зависит от размера овощей и банок.

примерно на 4 банки по 500 мл:

плотные некрупные баклажаны – 8 шт.

сладкий красный перец – 6 шт.

дли маринада:

винный или яблочный уксус – 120 мл

растительное масло – 200 мл

оливковое масло – 70 мл

сахар – 50 г

нейодированная морская соль – 1 ст. л.

сухой орегано – щепотка

молотый черный перец

• Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, слегка присолить и дать постоять 10-15 минут. Перцы очистить от семян, разрезать на 3-4 полоски. Смазать овощи растительным маслом и обжарить на сковороде, а лучше на гриле, с двух сторон, до полуготовности.

• Смешать в миске все ингредиенты маринада, разогреть на среднем огне и растворить соль и сахар, помешивая.

• Стерилизовать банки, например, в микроволновке в течение 2-3 минут с небольшим количеством воды на полной мощности.

• Горячие овощи аккуратно выложить в горячие банки «стоя». Залить доверху маринадом. плотно закрыть крышками.

• Поставить горячие банки в большую кастрюлю на полотенце, чтобы не скакали и равномерно прогревались, залить горячей водой до уровня на 3 см ниже горлышек. Довести воду почти до кипения, убавить огонь до малого. Накрыть кастрюлю крышкой. Стерилизовать при температуре 90 °С банки объемом 500-700 мл 15 минут, 1 литровые – 20 минут. Вынуть, проверить, как закрыты крышки, перевернуть на полотенце, накрыть другим и дать остыть.

• Хранятся как минимум год.

Капоната от Пино Куттайя

Это традиционное сицилийское блюдо, кисло-сладкие овощи, отлично подходящие в качестве гарнира ко всяким рыбам, белому мясу и баранине. Да и как закуска – в холодном виде – капоната тоже очень хороша.

примерно и я 500-600 мл:

баклажаны – зоо г

мед – 150 г

очищенные помидоры без кожи и семян, можно консервированные – 2-3 шт.

стеблевой сельдерей – 3 стебля

лук – ХА шт.

орешки пинии или кедровые – небольшая горсть

оливки – 50 г

уксус белый винный – 50 мл

каперсы – 20 г

пеперончино свежий по вкусу

оливковое масло – 50 мл

нейодированная морская соль

• Лук, сельдерей, баклажаны нарезать достаточно мелкими кубиками.

• В холодную сковороду налить оливковое масло. Добавить все ингредиенты, кроме уксуса и соли. Начать готовить на среднем огне. Овощи не должны жариться! Если смесь станет слишком сухой до готовности баклажанов, можно добавить чуть-чуть воды.

• Когда вся влага уйдет, а овощи будут готовы, но не разварятся в кашу, добавить уксус, посолить по вкусу. Перемешать.

• Разложить кипящую смесь в небольшие стерилизованные банки. Закрыть крышками и хранить в холодильнике. Если хотите, банки с капонатой можно стерилизовать, как в рецепте на стр. 25, тогда они проживут и в тепле год или больше.

«Икра» из черемши от Ники

Сезон черемши очень короткий, но его можно чуть-чуть продлить. Эта «икра» – прекрасный гарнир к мясу типа баранины или свинины или к рыбе. А также отличная начинка для пирогов и кишей.

Зелень не хранится очень долго, проследите, чтобы в ней не было много влаги и было достаточно масла.

на банку 200 мл:

черемша – 3-4 больших пучка

лимонный сок

оливковое или растительное масло

нейодированная морская соль

• Пучки черемши разобрать и хорошо промыть.

• Мелко нарезать зелень, особенно белую часть, так как она довольно волокнистая.

• Разогреть широкую сковороду на умеренно сильном огне, влить в нее масло, положить зелень.

• Жарить, помешивая, минут 5, пока не выпарится лишняя влага, а зелень сильно уменьшится в объеме.

• Приправить солью, лимонным соком, прогреть еще минуту, разложить в горячие простерилизованные банки, закрыть крышками.

• Можно хранить несколько недель в холодильнике или стерилизовать, как в рецепте на стр.28.

Вяленые томаты в масле от Маддалены Балло

Прекрасная закуска и отличный способ утилизации сушеных томатов, которые вы привезли в очередной раз из отпуска и опять не знаете, что с ними сделать. Помидоры, говорит Маддалена, тут нужны хорошие, качества сан марцано (San Marzano).

На 1 кг вяленых томатов:

светлое легкое пиво – 0,5 л

чеснок – 3-4 зубчика

зеленый базилик – 2-3 веточки

оливковое масло – много

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Залить пивом томаты в контейнере. Помидоры не должны плавать в жидкости, но надо их как следует смочить.

• Поставить на 15 часов в холодильник.

• Томаты хорошо обсушить тканевым полотенцем, присолить, поперчить, если хотите. Выложить в банки с нарезанным пластинками чесноком и листиками базилика.

• Залить доверху оливковым масло, поставить в холодильник.

• Готовы будут через 7 дней, хранятся на холоде несколько месяцев, следите, чтобы были покрыты маслом.

Томаты конфи от Ники

Они более сочные, чем классические, сушеные на солнце, сладковатые, но с выраженной кислинкой, для «вкусового украшательства» – идеально, и прекрасно ведут себя при длительном хранении. Даже не в сезон из сомнительных по своим вкусовым качествам парниковых помидоров этот конфи получается замечательно. А после запекания просто в заправленном виде это прекрасный самодостаточный салат.