Нам говорили и внушали, что углеводы, особенно рафинированные, такие как мука, паста, хлеб и пр., являются основой нашего рациона. Это утверждение поддерживается печально известной пирамидой питания, созданной Министерством сельского хозяйства США. Как удобно, что, согласно Министерству, именно то, что они предлагают (пшеница), и является основой нашего питания.
Но прежде чем двигаться дальше, хотелось бы задать вопрос: какое отношение имеет Министерство сельского хозяйства к тому, что население должно есть? Надеюсь, вы закончите эту книгу с ясным пониманием того, что мир движется экономическими интересами и что здоровье является наименьшей заботой для компаний и правительств.
С момента введения этой печально известной пирамиды питания заболеваемость ожирением, диабетом и различными сердечно-сосудистыми заболеваниями неуклонно растет.
Источник: Пищевая пирамида, созданная Министерством сельского хозяйства США (USDA) в 1991 году.
Было не только распространено заблуждение о необходимости пяти приемов пищи в день, эта пирамида привела и к наполнению этих пяти приемов пищи пустыми продуктами, практически не содержащими питательных веществ. Это очень удобно: такой рацион заставляет вас чувствовать голод весь день, поскольку, не обеспечивая необходимыми питательными веществами, он не насыщает, и в конечном счете организм требует все больше таких продуктов.
Также нам внушили страх перед отсутствием сахара, особенно на завтрак, утверждая, что он необходим для энергии и работы мозга: «Начните день с энергии благодаря злаковым продуктам». Но если вы начнете с такой сахарной бомбы (глюкозы), через два часа вы будете снова голодны и пойдете в кафе за тостом (еще углеводов); через два часа опять наступит голод и вы съедите тарелку пасты (еще углеводов), потом днем съедите фрукт (больше сахара, хоть и «здорового») и на ужин опять что-то с картошкой (еще углеводов).
Такой режим питания делает углеводы вашим основным источником энергии, заставляя организм сжигать глюкозу постоянно. Понимаете, почему вы не можете избавиться от жира? Этот способ питания меняет обмен веществ, делая тело зависимым от глюкозы (углеводов) и снижая эффективность сжигания жира. Более того, это изменение приводит к постоянному чувству голода каждые два-три часа – идеальная ситуация для Министерства сельского хозяйства.
Хочу объяснить, почему углеводы (особенно рафинированные) не должны быть основой нашего питания и почему жиры должны стать нашим основным источником энергии.
Мы можем хранить до 70 000 килокалорий энергии в виде жира, но только около 2000 килокалорий глюкозы (углеводов).
Логично предположить, что жир является более эффективным топливом для хранения энергии. С точки зрения эволюции это тоже имеет смысл: в прошлом мы часто оставались без еды на дни и доступ к углеводам, таким как клубни или фрукты, был сложным и даже невозможным в холодное время года. Поэтому:
жир должен быть нашим основным топливом, используемым в первую очередь, поскольку у нас есть большие запасы;
глюкоза, запасы которой гораздо меньше, должна использоваться в экстренных ситуациях.
Эволюционно это имеет смысл: мы постоянно сжигаем жир, а в ситуациях необходимости, таких как бег или борьба, используем второй вид топлива – глюкозу.
Однако современные вредные привычки в питании привели к опасной, антиэволюционной и болезненной ситуации. Мы слишком сильно полагаемся на маленькое топливо, делая его основным, что нарушает взаимодействие с нашим ДНК (эпигенетика). В результате клетки экспрессируют неправильные гены и доступ к жировым запасам затрудняется (жировой метаболизм становится ленивым при постоянном наличии глюкозы), что делает нас толстыми и больными в геометрической прогрессии.
С другой стороны, глюкоза дает энергию быстрее, но в меньшем объеме: одна молекула глюкозы обеспечивает примерно четверть энергии по сравнению с жирной кислотой. Поэтому использование жира в качестве основного топлива не только обеспечивает более стабильные уровни энергии, но и более высокие в течение дня. Кроме того, использование глюкозы более токсично для организма, производя больше свободных радикалов (окисление и воспаление) и ограничивая способность нашего главного антиоксиданта, глутатиона, к переработке. В итоге следование пирамиде питания ведет к следующему:
питанию с высоким содержанием энергии, но низким содержанием питательных веществ. Парадокс заключается в том, что люди с избыточным весом имеют избыток энергии (накопленного веса), но одновременно страдают от недоедания;
постоянному чувству голода и необходимости есть углеводы для получения энергии;
невозможности доступа к запасам жира;
постоянной гипергликемии в течение дня, которая ускоряет старение организма.
Нет, углеводы не должны быть нашим основным источником энергии. В этой книге вы узнаете, какие углеводы можно есть, когда, в каком количестве и, что наиболее важно, почему.