Это повсеместная человеческая деятельность. Люди со всего мира, начиная с предка homo erectus, жившего миллион лет назад, понимали, что нагревание пищи меняет ее. Термическая обработка облегчает переваривание и, что особенно важно, убивает все обитающие в ней бактерии. Однако они также заметили, что пища становится вкуснее, что объясняется реакцией Майяра, названной в честь французского химика. Это реакция между сахарами и аминокислотами, которая происходит при нагревании продуктов питания и создает тот самый коричневый цвет, характерный для запеченного мяса или тостов. Интересно, что при наличии выбора человекообразные обезьяны, такие как гориллы и шимпанзе, также предпочитают пищу, прошедшую реакцию Майяра, хотя они и не готовят.

В приготовленном виде картофель усваивается на 98 %, а в сыром – всего лишь на 32 %.