Разумеется, люди, которые хранят вино, остались, да и правильный ресторан всегда будет иметь в запасе старые винтажи. Дело это хлопотное, не столько в смысле финансовых затрат, сколько организационных: для того чтобы всегда иметь нужное под рукой, придется отказаться от самого факта спонтанной покупки вина. Выбор тут заключается в том, готовы ли вы минимизировать риски хранения или целиком и полностью доверяете магазину.

А рисков таких много. Свет, высокие и низкие температуры, а также резкие перепады между ними, перепады давления, тряска – все это плохо. Даже самое «долгоиграющее» вино можно легко испортить неправильной транспортировкой или хранением. Если вы (а может быть, не вы, а, к примеру, логист, поставщик или магазин) перегреете вино на каком-то из этапов хранения, то оно будет напоминать по аромату переваренное варенье, а если вы оставите его при минусовой температуре, в нем может выпасть осадок, вы точно увидите его в белых или розовых винах, впрочем, это случается не так уж часто. Таких вин стоит по возможности избегать на этапе покупки. Довести их самостоятельно до такой ситуации вам вряд ли удастся, если только вы сами не натворите чего-нибудь: не оставите вино зимой в машине на ночь при минусовой температуре или, наоборот, не поставите возле батареи или печки. В плане цвета очевидно одно: белые не должны быть желто-коричневыми (если они не оранжевые), а красные в возрасте не старше трех лет не должны иметь кирпичного оттенка, который свидетельствует не об их старости, как у действительно старых вин, а о нарушении условий хранения. Одним словом, покупайте внимательно.

Случаются и форс-мажорные ситуации, предсказать которые невозможно. За так называемую болезнь пробки ответственность на себя берет (такое словосочетание, кажется, используют, когда говорят о террористах) химическое соединение 2,4,6-трихлоранизол (TXA или ТСА). Его вы узнаете по неприятному «сырому» запаху, который некоторые сравнивают с мокрым картоном, влажной собачьей шерстью, вытяжкой из старых половых тряпок, носками недельной носки и так далее. Вкус вина также становится неприятным, что особенно мучительно, если вы разорились на действительно дорогую бутылку. Запахом пробки он называется потому, что ТХА часто активизируется именно при контакте вина с пробкой. Впрочем, случается, что вино получает его еще в бочке, от дерева.

ТХА – главный элемент хоррора в повествованиях дегустаторов, но, к слову, потери от банального окисления не меньшие: там хранили неправильно, здесь пробка неудачная – и вот вино, которое по идее еще должно быть живее всех живых, пахнет уксусом. Причина проста: на каком-то этапе перевозки или хранения герметичность вашей бутылки была нарушена, и воздух сделал свое дело. Кроме уксусного окисления существует также молочнокислое, его признак – ароматы квашеных овощей. Еще есть редукция, под которой обычно имеют в виду вот что: и элементарная сера, и оксид серы (IV), и сера в составе аминокислот могут восстановиться до сероводорода. Сероводородный тон часто можно убрать переливанием или проветриванием вина.

Также есть болезни вина, которые иногда болезни, а иногда нет. Помните, в главе про то, как производится вино, мы говорили о том, что в вине кроме обычной, сахарно-спиртовой ферментации проходят еще много других ферментаций, поскольку в брожении теоретически может участвовать большое количество разнообразных дрожжевых культур? Brettanomyces, как мы помним, производят летучие фенольные соединения, придающие красным винам животные ароматы и запах скотного двора. Для приверженцев классической гаммы ароматов чрезмерное количество таких запахов в букете будет, безусловно, дефектом, тогда как для фанатов натуральных вин, как мы выяснили, это один из привлекательных моментов.

Иногда поиск недостатков в жидкости, что плещется у вас в бокале, – прямой путь к паранойе, особенно если вы чувствуете, что с вином что-то не так, но что именно, понять не можете. Это объяснимо, ведь тот же самый ТXА, например, может содержаться в вине в разных количествах и процесс поражения может проистекать в разных стадиях. Если речь идет о винах редких и дорогих, то эта ситуация особенно благоволит паранойе, ведь речь идет не только о неоправданных ожиданиях, но и о финансовом ущербе.

Разумеется, следуя негласному джентльменскому правилу, вы можете вернуть испорченную бутылку продавцу, сомелье, человеку, который вам ее продал, но тут вам придется собраться с духом и доказать, что бутылка действительно испорчена. Кроме силы духа и внутреннего стержня от вас потребуется еще и хорошее знание вина, и умение внятно описать вкус и аромат. Соглашение соглашением, но возврат для любого продавца – это неприятность, даже для самого клиентоориентированного. Если же любитель доставлять другим неприятности – вы сами, то, возможно, эта ситуация – находка для вас, но на нормальное отношение потом не рассчитывайте. Ситуация волнительна главным образом потому, что объективной оценки дефективности вина до сих пор не придумано. И лаборатории тут вам не помогут. Так что внутренняя уверенность и аргументация – залог успеха. Также помните, что и вы можете ошибаться, а с вином все в порядке, особенно если речь о натуральных винах, которые могут выглядеть настолько странно, что вы в жизни не догадаетесь, что с ними все в порядке и винодел задумал их именно такими, какие они есть.

Можно ли вообще не попадать в ситуацию с испорченным вином? В случае с пробкой из коры дуба и «пробковой болезнью» – пока нет. Один из крупных португальских производителей пробки начал тестировать часть своей продукции на этот предмет, но до полной победы над проблемой в глобальном смысле еще очень и очень далеко. Урон от TXA существенен: на приблизительные 5 % для вин с натуральной пробкой указывают почти все эксперты, эти 5 % непрогнозируемы, они точно не связаны ни с фигурой поставщика, ни с именем винодела. Именно поэтому долгие годы человечество занимается поиском альтернативы классической пробке.

Самое популярное решение – винтовая металлическая крышка, она же screw cap, особенно популярная в Новой Зеландии, Австралии, Чили, Аргентине, из европейских стран – в Австрии. Самая дешевая из альтернативных пробок – пластиковая, она идет на дешевые же вина со сроком жизни до полутора лет. Самая зрелищная – прозрачная стеклянная, с тонкой силиконовой прокладкой в верхней части, популярна в Германии, в Австрии и северных областях Италии, похожа на старинную крышку для аптечной склянки, используется чаще для белых и розовых вин. Есть своя альтернативная пробка и в мире игристых. Для петнатов часто используется кронен-пробка, которая выглядит как большая пробка для пива, – на самом деле, в этом нет ничего нового, кроме эстетического решения: почти все игристые вина, сделанные классическим способом (см. главу про игристые вина), выдерживаются в подвалах именно под такими пробками.