Выбор сортов позволяет получить от игристого нужные характеристики, из нескольких сортов проще составить стабильную комбинацию, чем добиться тех же параметров от одного. В Шампани разрешено несколько сортов винограда, хотя все знают прежде всего «святую троицу»: «пино нуар», «шардоне» и – меньше – «пино менье» (или просто менье). Этот набор и считается каноническим. Работает это примерно так: сорта эти, как вы поняли, в условиях Шампани отличаются минеральностью и кислотностью, именно этот момент обеспечивает будущему игристому «стержень», позволяющий получить нужные характеристики в процессе бутылочной выдержки. Если пропорция в бленде смещена в сторону «шардоне», то игристое будет более фруктовым, а если в сторону «пино нуара», то его букет будет развиваться в ягодно-лесной стилистике. «Пино менье» редко используют в больших количествах (но используют), он работает скорее как приправа и средство для придания вину особой убедительности. Когда производители игристого в других странах выбирают сорта для своих вин, они руководствуются в целом той же логикой, отталкиваясь от кислотности и структуры будущего вина. Важно, чтобы вино это могло пережить повторное брожение и дальнейшую выдержку в бутылке, оно должно обладать неким запасом прочности.

За пределами Шампани сорта эти могут быть отчасти другими или совсем другими, но принцип компоновки бленда остается тем же. Да и в самой Шампани возможности в плане сортов шире, чем принято думать. Среди разрешенных есть еще «пино блан» и другие – совсем неожиданные. Например, «арбан» – белый сорт бургундского происхождения, ароматический и редкий, впервые упоминающийся в 1388 году. Столь же редок «пти мелье» – белый сорт с высокой кислотностью, который нуждается в длительной выдержке на осадке. Совсем неожиданная история в контексте Шампани – «пино гри», используется эпизодически. Иногда этот перечень пополняется новыми сортами, такими как «вольтис», межвидовой гибрид, полученный в начале 2000-х. Как мы видим, сортовой состав игристых вовсе не канон, а поле экспериментов. Множество виноделов по всему миру начинают работать и с местными сортами, которые, по мнению традиционалистов, для игристых не годны. На Дону, скажем, используют такие неожиданные для игристых сорта как «сибирьковый» и «цимлянский черный».