Крепленые и натуральные сладкие вина – два родственных, но совсем разных мира. Общее у них то, что все они довольно сладкие. Содержание сахара для большинства вин, о которых мы будем говорить ниже, от 100 до 200 г/л. Это очень много, но хорошее сладкое не покажется вам приторным, сахар будет сбалансирован кислотностью. И это тоже не все секреты. По мере старения вина ароматы эти будут усложняться, обогащаться обертонами. При этом натуральные сладкие – одни из самых долгоживущих вин среди всех прочих. Сахар – идеальный консервант, это вы знаете по варенью все той же бабушки. Тем более в сочетании с кислотами вина, которые работают как антиоксиданты. Так в чем же разница?

Суть крепленых вин отражена в названии, и в англоязычной версии тоже, – fortified. Крепленые – важная веха в истории винной культуры, практически первый случай ее глобализации: «крепить» вино спиртом начали для того, чтобы оно не портилось во время перевозок. Крепленые тоже часто бывают довольно сладкими, но отличаются от сладких (и от всех прочих) вин тем, что процесс брожения останавливается при помощи спирта, дрожжи после такого акта насилия фактически умирают. Еще одно последствие крепления – повышение финальной крепости вина, иногда она может превышать 20 %, но чаще колеблется между 15 и 20 %. Количество остаточного сахара во многом зависит от того, в какой именно момент в вино был добавлен спирт.

Портвейн и херес – самые известные, но далеко не единственные представители семейства крепленых. Винодельни, где делают портвейн, расположены вместе с виноградниками в верхнем течении Дору, а вот выдержка его происходит уже в Порту, точнее в Вилла-Нова-ди-Гайя, на складах под названием lodge. Причина такой неочевидной, на первый взгляд, логистики, кроется, как обычно, в истории.

В 1667 году французский министр Жан-Батист Кольбер, глава правительства Людовика XIV, поднял пошлины на английские товары настолько, что импорт из Англии фактически прекратился. В ответ на это английский король Вильгельм III Оранский также поднял пошлины, и французам стало невыгодно экспортировать вино в Англию. Англичанам пришлось искать другие источники импорта вина, и в 1703 году было заключено Метуэнское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. Центром экспорта стал город Порто, на склады которого по реке поступали вина из верховий протекающей через него реки Дору. Однако вина из Дору плохо переносили транспортировку, и для стабилизации их начали крепить виноградным спиртом. В середине XIX века спирт начали добавлять еще при производстве, до завершения брожения, отчего остаточный сахар в вине стал довольно ощутимым, для большинства стилей порто его количество сегодня превышает 100 г/л.

Портвейны принято делить на принадлежащие к двум основным стилям, у которых есть довольно большое количество подвидов. Ruby (Руби) выдерживаются относительно короткое время в больших дубовых бочках-ватах (vat) и всю остальную часть их жизни – в бутылках. Руби могут отличаться сроками выдержки, но большинство из них объединяет рубиновый цвет и аромат ягод и фруктов с джемовыми оттенками. Несложные, прямолинейно-ягодные руби начального уровня, просто Ruby или Ruby Reserve, проводят в бочке два-три года, это чемпионы свежей «ягодности». Руби категории Late Bottled Vintage остаются в бочках от четырех до шести лет. Руби категории Crusted разливаются без фильтрации, стало быть, на дне бутылки вы обязательно найдете осадок. Вишенка на торте – Vintage Port, выдержанные руби с потенциалом к хранению, исчисляемым многими десятилетиями. Заявка винодела на выпуск винтажного порто должна быть одобрена Институтом вин Порто, Instituto do Vinho do Porto. Альтернатива винтажным руби – single quinta, выпуск которых не требует декларации, но урожай для них должен быть выращен в границах одной кинты, поместья, смысл которого примерно тот же, что и у бордоского шато.

Второй магистральный стиль портвейна – tawny (тони). Тони и его производные выдерживаются в бочках дольше, чем руби, их можно узнать по янтарному цвету, шелковистой текстуре и орехово-сливочным ароматам. Выдержанные версии тони обычно маркируются по стандартным срокам выдержки – 10, 20, 30, 40 лет. Особое предложение – Сolheita, тони с указанием года урожая.

И руби, и тони делаются из красных сортов винограда, которые в прежние времена довольно часто выращивали как полевой сбор. Основные – «турига насьональ», «турига франческа», «тинта амарела», «тинта баррока», «тинта рориш», «тинта као». Не слишком большой процент среди всех произведенных порто занимают бeлые порто, которые производятся, соответственно, из белых сортов – «мальвазия фина», «виозиньо», «гувейо», «рабигато». Белые иногда могут быть сухими, только это не та же самая сухость, что в сухом вине, просто они суше, чем все остальные порто. У белых также есть своя Сolheita и вариации: 10, 20 и 30 лет выдержки. Есть еще розовый портвейн, который делается из красных сортов, но тут ничего особенно интересного не происходит, пьется он в основном со льдом или в коктейлях.

Другой архетипический вариант крепленых – херес, самое популярное испанское крепленое вино, точнее, целое семейство вин, иногда не очень похожих друг на друга, к примеру, далеко не все из них сладкие. Общее у них – место происхождения, Андалусия, на юго-западе которой расположен так называемый хересный треугольник, образованный городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария (плюс его окрестности – Чипиона, Рота, Требухена, Пуэрто-Реал, Чиклана-де-ла-Фронтера и Лебриха). Апелласьоны, в Испании они обозначаются как DO, – Jerez-Xérès-Sherry и Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Главная агротехническая особенность – меловая почва, отличающаяся очень высоким содержанием карбоната кальция, – альбариса (albariza), а также ее разновидности. Сорта «паломино», «педро хименес» и «москатель». Как и в случае с портвейном, современный херес – это типизация под сначала британский и голландский, а затем и американский винный рынок, хотя здесь нет такой жесткой зависимости между экспортом и фактом крепления, изначально херес вообще не был крепленым вином, это стало общепринятым моментом лишь в XIX веке.

Объединяет хересы и приблизительно общий стиль букета: орехи, сухофрукты и другие ноты, появляющиеся в процессе выдержки, но, как и у порто, они делятся на разные категории. Fino и Manzanilla созревают под дрожжевой пленкой флор (flor), образующейся на их поверхности в процессе выдержки. Amontillado, Oloroso, PX, Palo Cortado делаются по системе solera y criaderas: в части бочек содержится наиболее старое вино – «солера», которое по мере готовности сливают из бочек в бутылки, все остальные бочки называются «криадера». Изъятый объем вина из «солеры» восполняют таким же объемом из «криадеры». Ни одна из бочек никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. Такой подход дает вина как бы молодые и старые одновременно, то есть, с одной стороны, максимально готовые для потребления, а с другой – стабильные и готовые пылиться на полке в захолустном тапас-баре до второго пришествия.

А теперь позиции второго ряда, они, кстати, не всегда такими были, просто им меньше повезло. Мадера – прекрасный пример такого вот невезения. Из-за беспроблемной логистики настоящая мадера была культом на протяжении нескольких столетий во многих странах: в Британии и в будущих США, в России. Секрет ее кроется в технологии производства: изначальный способ сanteiro подразумевает выдержку в бочках при довольно высокой естественной температуре, потери вина из-за испарения при этом составляют 7 % в год. Это очень много, но взамен вы получаете вино, которое отчасти оксидировалось, отчасти карамелизовалось, то есть с ним точно уже ничего не случится. В XIX веке здешние виноградники сильно пострадали от грибкового заболевания оидиума (она же мучнистая роса), что при высоком спросе повлекло за собой волну подделок. Так имидж вина был безнадежно испорчен и больше никогда не восстановился в былом величии. И тем не менее современная мадера может быть очень интересной, вот только на полках магазинов она попадается крайне редко. Сорта винограда – «тинта негра моле», «серсиаль», «верделью», «буал» и «мальвазия». В отличие от портвейна довольно часто вы можете найти название сорта на этикетке, это значит, что его там минимум 85 %. Особенно интересны сухие версии.

Родина сицилийской марсалы – провинция Трапани. Марсала может быть как крепленой, так и почти сухой, как белой (сорта «катарратто» и «грилло»), так и красной («неро д'авола», «нерелло маскалезе»). Как и херес, она может изготавливаться по системе «солера» и «криадера».

Еще одна история, совсем уж локальная, – крепленые французского Юга, собранные под общей категорией Vins doux naturels (VDN). Это мускаты – Muscat de Beaumes-de-Venise из Долины Роны, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan и Muscat de Saint Jean de Minervois из Лангедока-Руссийона, а также вина на основе «гренаша»: Banyuls, Maury, Rivesaltes. Все это мощные, сочные, сладкие вина с содержанием сахара не менее 100 граммов на литр. Наконец, еще один старозаветный европейский мускат – Moscatel de Setúbal, родом с португальского полуострова Сетубал. Его золотистый цвет колеблется от светло-топазного до янтарного, букет по мере выдержки расцветает нотами сухофруктов, орехов, изюма, специй, джема, кофе и шоколада.

А что же Россия? История крепленых (впрочем, как и сладких) из Крыма уходит корнями в XIX век. Сегодня здесь продолжают делать вина в стиле портвейна, мадеры, хересы, крепленые мускаты. Ключевой для понимания истории крымских крепленых момент – это словосочетание «в стиле»… Похоже, что в голове потребителя в связи с названиями крымских крепленых существует изрядная путаница. Как же так вышло?

Крым – это другое

Первые опыты с крымскими креплеными относятся ко временам Михаила Семеновича Воронцова, бывшего в 1823–1854 годах новороссийским и бессарабским генерал-губернатором, в его ведении находилась и Таврическая губерния вместе с Крымом. Имение Массандра, принадлежавшее Воронцову с 1828 года, затем дало имя самому крупному винодельческому предприятию полуострова. Уже тогда было примерно понятно, что крымский климат неплохо подходит для вин такого рода.

В чем же разница? Во-первых, сорта. Опыты с укоренением европейских сортов в Крыму начались еще при Потемкине-Таврическом, завезшим сюда лозы из венгерского Токая. Ассортимент «международников» при этом здесь традиционно довольно обширный – в крепленые идут «алиготе», «пино гри», «семийон», «каберне совиньон» (!), а также обширная группа мускатных сортов – белый, черный, розовый, «оттонель». Мадера здесь делается из тех же сортов, что и оригинальная с Мадейры, – из «серсиаля» и «верделью». Кроме того, с конца XIX века укоренились в Крыму и грузинские сорта, такие как «ркацители» (идет в белый портвейн) и «саперави» (используется в составе кагора). В то же время используются и автохтоны – «кокур», «джеват-кара», «кефесия», а также сорт местной селекции – «бастардо магарачский», полученный в 1928 году скрещиванием сортов «бастардо» (он же «труссо») и «саперави».

Во-вторых, технология производства. В зависимости от типа вина она может отличаться довольно сильно, различия эти могут проявляться практически на любых этапах производства. Скажем, основой хересной дрожжевой пленки «Массандры» послужил оригинальный флор из Хереса, привезенный в СССР в 1929 году, но в дальнейшем он был серьезно проапгрейжен местными микробиологами. Мадера при относительной схожести сортового состава выдерживается не так же, как оригинальная (см. выше): на специальной площадке на отрытом воздухе. Но самое главное, собственно, процесс крепления, или, как говорят в Крыму, спиртования: для него используют зерновой спирт, тогда как во всем остальном мире принято использовать виноградный. Практика эта укоренилась опять-таки еще в 80–90-х годах XIX века, ее пионерами стали крымские ученые: Александр Егорович Саломон и его ученик Сергей Федорович Охременко.

Как мы видим, отличий от оригиналов достаточно. Князь Голицин, ключевая фигура отечественного виноделия, кстати, был против использования зарубежных названий. В бытность Льва Сергеевича главным виноделом Удельного ведомства в 1891–1898 годах нынешний «Портвейн красный Ливадия» назывался «Ливадия № 80», «Портвейн красный Массандра» именовался «Массандра № 81», «Токай Южнобережный» – «Ай-Даниль № 89». Названия эти давались по месту нахождения виноградников. В то же время была и другая традиция, связанная с торговлей. Разумеется, купцам-виноторговцам в России было проще продавать «портвейны», «токаи», «хересы» и «мадеры».

Подводя итоги по крепленым: все вышеперечисленное, за исключением отдельных видов хереса и марсалы, – вина с довольно ощутимым количеством остаточного сахара. Даже в самом сухом портвейне, маркированном как Extra Dry, сахара может быть не менее 40 г/л, обычно же эта цифра переваливает за сотню.

Так в чем же отличие сладких вин от крепленых? Сахара в их сусле изначально содержится такое количество, что дрожжи просто не в состоянии его переработать – и брожение останавливается. Впрочем, чтобы сохранить сахар в нужном количестве, можно прекратить брожение тем же способом, как это делается и с обычным, сухим вином, то есть добавить оксид серы (IV) или понизить температуру брожения.

Каким образом в прежние времена можно было набрать сахара побольше? Правильно, собрать виноград попозже. Здесь нам необходимо поговорить о категории сладких под названием «вина позднего сбора», они потому так и называются, что урожай винограда для них собирается как можно позже. Причина такого решения проста: чем дольше виноград висит на лозе, тем больше сахара в сусле мы получим. «Дольше» – это не обычный сентябрь или первая половина октября, а, например, ноябрь. На этикетках такие вина можно опознать по надписям вроде late harvest в случае с Новым Светом или vendange tardive в случае с Эльзасом. В Германии, в ее классической винной классификации, особенное отношение к винам позднего сбора заявлено напрямую: здесь на вершине пирамиды качества вплоть до последнего времени пребывали Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein. Урожай для первых двух собирается поздней осенью, а для второго – вообще ближе к Рождеству. Это очень плотные, тягучие вина, которые пахнут сухофруктами, цукатами, медом и прочими кондитерскими радостями.

Еще один способ производства «поздних» вин, довольно удивительный, построен на отношениях винограда с плесенью. Самый очевидный пример – сотерн. Это белое сладкое вино из Грава, Бордо, производится из белых сортов – тонкокожего, легко поддающегося плесневелости «семийона», свежего и кислотного «совиньон блана», также к бленду может добавляться в небольших количествах сорт «мюскадель», который играет роль своеобразной ароматической приправы. Главная климатическая особенность Сотерна, а также отчасти его соседей, таких как Барсак, Кадийяк, Лупийяк, Монбазияк, Серон и Сент-Круа-дю-Мон, – туманы, возникающие в месте впадения речки Сирон в Гаронну. Туманы влекут за собой появление плесени Botrytis cinerea (ботритис серый). Ботритис покрывает ягоду коркой, под которой она увяливается, ее сок концентрируется, соответственно, концентрируются вкус и аромат вина, последний часто бывает совсем не сладким, имеет ноты сыра бри и горьковатые пряные оттенки вроде тонов имбиря. Впрочем, даже несмотря на зашкаливающее количество сахара, иногда чуть ли не 200 г/л, в плане гармонии эти вина могут дать фору многим другим. Икона мира «плесневелых» – знаменитое Château d'Yquem. Само шато, находящееся в статусе Premier Cru Supérieur, расположено на пологом берегу Сирона, левого притока Гаронны. Вода Сирона более холодная, чем вода Гаронны, что приводит к образованию тумана и, как следствие, ботритиса.

Примерно по той же схеме построена история успеха еще одного сладкого (а иногда и очень сладкого вина) – знаменитого в России и не только токайского, происходящего, как это следует из названия, области, расположенной на месте слияния рек Бодрог и Тис в Венгрии, недалеко от города Токай и частично в Словакии, хотя об этом и не особо принято говорить. Здесь также бывает очень туманно по осени, чуть ли не туманнее, чем в Сотерне. Вина эти делают по своеобразной технологии: заплесневелые ягоды aszú (асу) добавляют в процессе брожения в сухое вино. В итоге вина в их конечном состоянии различаются именно по количеству добавленного заплесневелого винограда, которое измеряется специальными корзинами – Puttonyos. Как следствие, различаются они и по количеству остаточного сахара: у вина, на этикетке которого написано 5 Puttonyos, количество остаточного сахара будет равняться 120 г/л, тогда как в вине 6 Puttonyos – 150 г/л. Существуют и менее сладкие вина: 3 Puttonyos (60 г/л) и 4 Puttonyos (90 г/л). Раньше это была официальная классификация, но с 2013 года она носит рекомендательный характер. Самое «жирное» из всех токайских называется Aszú Eszencia, его готовят из самотека – того концентрированного сока, что вытекает из кучи заплесневелого винограда (в прежние времена для его сбора использовали специальные каменные столы). Сахара в таком сусле накапливается столько, что никакие дрожжи не в силах его переварить – в итоге крепость его не превышает 8 %, тогда как количество остаточного сахара обычно около 450 г/л.

Частично из плесневелых ягод также делаются германские Trockenbeerenauslese. В Эльзасе вина с использованием ботритизированных ягод маркируются как Sélection de Grains Nobles. Впрочем, для многих воплощением вин позднего сбора стали вовсе не вина с плесенью, а айсвайн (Ice wine, Eiswein). Оставив виноград висеть на лозе как можно дольше, до заморозков, мы сможем сделать вино из ледяных ягод винограда, где концентрация сахара будет максимально высокой, ведь почти вся жидкость из сока будет выморожена. Айсвайны натуральным способом делают в северных винодельческих регионах, там, где случаются ощутимые заморозки: в Германии, Австрии, Соединенных Штатах. Весьма эпично выглядят виноградники канадских производителей айсвайна в Онтарио, примерно там же, где и Ниагарский водопад. Есть, впрочем, и искусственные айсвайны: виноград можно заморозить перед дроблением. Этот метод производства называется криомацерацией.

Увеличить содержание сахара в винограде можно также, превратив его в изюм. В Италии этот метод называется appassimento, а вино, сделанное таким способом, – passito (пассито). Виноград заизюмливается еще на лозе или уже собранным, его раскладывают на специальных циновках под открытым солнцем, так принято делать прежде всего на юге страны, например на острове Пантеллерия, который ближе к Африке, чем к Италии. Сушат виноград на циновках, разумеется, не только в Италии. Во французской Жюре есть vins de paille, а в Австрии – strohwein. Если уж на то пошло, отголоски этого античного метода слышны также в Греции (здесь способ усушки на солнце называется Liastos), на Кипре – Commandaria, в Хорватии – Prosek и даже в Чехии и Словакии. В менее жарких регионах часто для подвяливания винограда используют закрытые проветриваемые помещения, как правило, чердачные, собирающие много тепла и солнца. Самое известное вино такого типа – это вино Vin Santo (итал. «Святое вино») из центральной и северной Италии, не столько вино, сколько символическое угощение к церковным праздникам, о чем говорит и слово «святое» в его названии. Его производят в Тоскане, Трентино, Умбрии. В Венето вина из изюма – Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave. В Венето, кстати, из заизюмленного винограда делают не только сладкие вина, но и сухие, такие как амароне из Вальполичеллы. Если оставшийся после производства амароне жмых добавить в обычную вальполичеллу, получится Valpolicella Ripasso.