Сладкие (а также полусладкие) и крепленые вина объединяет более высокое, чем у сухих вин, содержание сахара. Не добавленного специального в вино (как это происходит с игристыми винами, см. главу 12), а своего собственного, глюкозы и фруктозы, которые содержатся изначально в виноградном соке. Его количество может сильно различаться в зависимости от условий созревания и сорта, активность дрожжей также может быть разной, так как на нее влияет температура брожения и еще куча факторов. Иногда содержание сахара может быть таким высоким, что дрожжи оказываются просто не в силах его переработать. Иногда же этот процесс останавливается специально, поэтому вино остается сладким. Собственный сахар вина, кстати, называется остаточным.

В заголовке главы вы можете найти основную тему, и это правда: начинающие винолюбы часто опасаются и сладких, и крепленых. Первые им кажутся слишком «по олдскулу» и вообще для тех, кто не шарит. Вторые проходят тоже по олдскулу, но совсем другому: они ассоциируются с историей бытового пьянства в СССР.