В случае с натуральными винами (которые иногда и органические, и биодинамические тоже) акцент делается на естественном ходе винодельческого цикла и аккуратном вмешательстве (или почти невмешательстве) винодела в этот процесс: щадящем уходе за виноградником, практика которого во многом пересекается с биодинамическими принципами. Это ручной сбор винограда, спонтанное брожение на натуральных дрожжах (каждый при этом вкладывает в слово «спонтанный» разные смыслы, вплоть до использования специальных дрожжевых культур, которые «дикие» лишь номинально), минимальное использование оксида серы (IV). Натуральщикам всегда «прилетало» больше всех и чаще всех с каждой стороны, от потребителя до коллег-виноделов. При ближайшем рассмотрении оказывается, что есть среди них как настоящие художники, так и откровенные бракоделы, скрывающие за концепцией недостатки вина, неизбежные при политике минимального вмешательства в процесс.

К тому же революционность многих из этих принципов при ближайшем рассмотрении кажется не такой уж и радикальной, и не такой новой. Создатель карбонической мацерации, упомянутой выше, – Жюль Шове из Божоле – был также и одним из создателей концепции натурального вина, созданного в противовес «заводскому» и «коммерческому», он же вдохновил первое поколение виноделов-натуралистов, таких как Марсель Лапьер и Ги Бретон. Тут, конечно, удивительно, что такой борец за натуральность вина как Шове благодаря карбонике имеет самое прямое отношение к самому впечатляющему маркетинговому трюку в истории вина XX века – празднику Beaujolais Nouveau (Божоле Нуво), который отмечается ежегодно в третий четверг ноября.

Апелласьон Beaujolais AOC расположен в теплой южной части Бургундии. Красные здесь делают не из «пино нуара», а из сорта «гаме», который был изгнан герцогом Бургундским Филиппом II Смелым из всей остальной Бургундии еще в 1395 году. Вин из «гаме» герцог не любил, считая этот сорт сорняком. Божоле же герцогу не принадлежало, поэтому там сорт продолжал возделываться. В 1951 году Франция приняла закон, согласно которому вино текущего года на территории страны можно было начинать продавать не раньше 15 декабря, однако виноделы из Божоле пролоббировали продажи своего молодого гаме с третьего четверга ноября.

Инициатором превращения праздника окончания сезона винодельческих работ, локального в Божоле, в глобальный повод выпить стал бургундский виноторговец Жорж Дюбёф, также внедривший в производство и карбоническую мацерацию ради ускорения процесса производства. Именно благодаря Дюбёфу нуво стало поставляться по всему миру и прежде всего – на американский рынок. Ради далекой транспортировки молодое вино надо было как-то стабилизировать, тут-то и идут в ход большие количества оксида серы (IV), который необходим, чтобы брожение в молодом вине остановилось. Нечто совершенно противоположное натуральному вину, как понимал его Шове, согласитесь?

По поводу серы: мыслящий винодел и так максимально сокращает оксид серы (IV), безо всяких особенных деклараций натуральности.

SO₂, он же оксид серы (IV) и пищевая добавка Е220 – самый известный противомикробный реагент и антиокислитель в истории мирового виноделия, а также аллерген, безопасная суточная доза которого составляет 7 мг на 1 кг веса. Возможно, что оксид серы (IV) использовался еще в античные времена, но как точно это происходило, нам неизвестно. Зато сегодня, в эпоху промышленного виноделия, SO₂ может использоваться на самых разных этапах, от сульфитирования сусла до добавления в вино при розливе. Определение нужного количества вещества зависит от бактериологического состояния сусла, уровня кислотности, алкоголя, сахара и многих других параметров, которые замеряют на протяжении всего цикла производства конкретного вина.

Считается, что избыток SO₂ меняет ароматы вина – и это не всегда идет им на пользу. С другой стороны, если производитель декларирует полный (или почти полный) отказ от традиционных методов антибактериальной защиты, то это влечет за собой некоторое количество рисков, главный из которых – нестабильность состояния вина в бутылке, что выражается в тонах моченых яблок и сидра (оксидация), тонах маринада (уксуснокислые бактерии), навоза и скотного двора (дрожжи Brettanomyces, мы говорили о них на с. 25) и других не очень приятных вещах.

Это не единственный проблемный момент в концепции. Отказ от неорганических удобрений, к примеру, вполне может повлечь за собой чрезмерное увлечение удобрениями органическими, тем же медным купоросом, что не есть хорошо.

Впрочем, «натуралистов» все эти особенности никогда особенно не смущали: это движение традиционно живет своей собственной жизнью, со своими фестивалями, своей дистрибуцией, своим маркетингом и своим собственным потребителем. Долгое время роль мерила качества играло участие виноделов во всевозможных натуральных ассоциациях, таких как VinNatur, RAW или в уже упомянутом объединении Кarrakterre, что довольно четко передавало нонконформистский подход натуралистов. Однако в 2020 году французская ассоциация Vin Méthode Nature зафиксировала стандарты производства натурального вина в INAO, организации, отвечающей за контроль всей сельскохозяйственной продукции с «защищенным географическим статусом» (с. 37), то есть фактически в Министерстве сельского хозяйства Франции, после чего в истории натурального вина как контркультурной формации в принципе можно было поставить точку. Что же это за стандарты? Ручной сбор, органический виноград, местные дрожжи, отказ от очистки или фильтрации, отказ от добавления сульфитов до и во время ферментации и возможность добавить 30 мг сульфитов на литр лишь перед розливом, что должно быть указано на этикетке (для сравнения: в России для сухих вин установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических красных вин и 150 мг/л для обычных красных и, соответственно, 150 мг/л для органических и 200 мг/л для обычных – для белых и розовых).

Все, о чем мы говорили выше, возникло как решение проблем европейских потребителей и европейских виноделов, особенно в конкретных регионах, где решение примкнуть к альтернативному лагерю было вызвано просто невозможностью продать вино иным способом. Но Нового Света все это касалось постольку поскольку: тем же виноделам Чили с их максимальным количеством солнечных дней в году большинство проблем, породивших органическое, биодинамическое или натуральное виноделие, были не слишком знакомы. Поэтому на европейские радикальные тренды они решили ответить чем-то сообразным новосветскому подходу. Таким ответом стал комплекс «здоровых» техник ухода за виноградником под названием Sustainable viticulture. Он лишен идеологического подтекста, по крайней мере, пока, во главу угла поставлена не доктрина, а суровая жизненная необходимость увязать экологический баланс виноградника с нуждами производства. С удивлением мы можем найти здесь много общего со всем перечисленным выше, но уже с использованием не мистической, а сугубо научной базы. «Стратегии питания и орошения и их роль в снижении воздействия на окружающую среду и повышении качества винограда» – примерно так может звучать, например, одна из тем на каком-нибудь семинаре по sustainable viticulture, и это именно то, что нужно не столько конечному потребителю, сколько виноделу, который хочет произвести на свет действительно качественное вино.

Мы перечислили основные направления борьбы за «здоровые вина», но иногда случается так, что все вина, о которых мы говорим в этой главе, подпадают под все три категории сразу, а то и под какую-нибудь четвертую, например – для веганов. Ха-ха.

Вы думали, что все вина веганские, поскольку они сделаны из винограда, а не из мяса? А вот и нет. Производство вина – процесс технологически продолжительный и разнообразный, в нем есть место самым разным операциям. Например, для стабилизации и осветления вина нужен сорбент, который впитает весь осадок. И обычно это вещества животного происхождения. Казеин (молочный белок), альбумин (кровь крупного рогатого скота), желатин (коллаген, кости животных) и самый олдовый вариант – яичный белок. Из подходящих для вегана вариантов остаются бентонит (глина) или трудоемкая и медленная фильтрация вина. Такие вина могут быть отмечены специальным сертификатом BevVeg или любым другим от веганских сообществ, имеющих право на сертификацию продуктов.

Если будете искать эти ЗОЖ-вина на полках и в картах, обратите внимание и на то, что есть у таких производителей и свои излюбленные «форм-факторы», обусловленные особенностями технологии производства. Особенно это касается тех, кто любит понатуральнее – кроме только что упомянутой карбоники здесь также в особом почете оранжевые вина (привет, Грузия) и петнаты (petillant naturel, они же PetNat, игристые, произведенные «дедовским методом», méthode ancestrale, см. главу про игристые).

Все то, о чем мы говорили выше, стало явлением, растянувшимся на несколько десятилетий. Опыты Жоли получили резонанс в 80–90-х годах, органика стала рыночным трендом в нулевых, натуральные прогремели в 2010-х, а сегодня любителя вина уже трудно удивить всем этим, ведь многое из перечисленного стало нормой на тысячах виноделен по всему миру, более того, отчасти все эти находки стали нормой и на больших коммерческих винодельнях в их нелегкой борьбе за молодежную аудиторию. В то же время многие, особенно «натуралисты», продолжают настаивать на том, что они идейные, и предпочитают продаваться в специализированных барах и ресторанах. В любом случае нужно быть готовым к тому, что «натуральные» – «это другое». Хотя и не всегда. Что же до полезности всего вышеперечисленного, то тут решать вам. Очевидно, что действительно есть люди, которые не очень хорошо переносят оксид серы (IV), но совсем не так много, как может показаться. Очевидно, что органолептика всех этих вин может отличаться довольно сильно, особенно в случае с натуральными. Но может и почти не отличаться. Это же вино, тут ничего нельзя предсказать со стопроцентной точностью.