Они способны внушить страх и ненависть, особенно полный арсенал, особенно разогреваемые на огне щипцы, которыми откусывают горлышки совсем старым бутылкам. Да и штопор – не просто штопор. За просторечным и общепринятым в профессиональных кругах словом «нарзанник» может скрываться как дешевый штампованный инструмент из ближайшего хозмага, так и произведение технологического или даже ювелирного искусства. Штопорами ручной работы (не слишком удобными в постоянном использовании) славится, к примеру, французский город Лайоль. Есть и другие профессиональные способы достать пробку из горлышка: от старинного настенного штопора, как в итальянских барах прежних времен, до «цыганского», в котором вообще нет спирали, пробки достаются из горлышка при помощи стальных «усов» (говорят, им раньше пользовались для подделки вин). А вот двуручный штопор считается домашним вариантом, скорее всего потому, что для освобождения горлышка бутылки от фольги-капсулы вам придется воспользоваться каким-то еще ножом, что не очень удобно, когда открываешь бутылки часто.

Бокалы. Винное стекло – самая пафосноемкая тема из всех винных аксессуаров. Вроде бы еще в середине XX века в мире существовало три-четыре типа бокала: для белого, для красного и пара разновидностей для игристых – один высокий, похожий на флейту, другой – на современную креманку для мороженого. Популярная байка гласит, что форма креманки происходит от слепка груди Марии-Антуанетты, но, увы, это слишком романтично, чтобы быть правдой. От слепка груди происходит чаша, созданная для пропаганды грудного вскармливания среди мамаш Версаля; выставлена в Лувре.

То, что было раньше, до XX века, для вина в современном понимании, где потребление равняется получению удовольствия, вообще было не слишком приспособлено, поскольку основная масса выпиваемого тогда в мире вина проходило не по гедонистическому разряду, а было просто частью трапезы. Древнегреческие килики по форме больше похожи на современные чайные пиалы. Кубки Средневековья вам прекрасно знакомы по сериалу «Игра престолов» и прочему фэнтези; они красивые, но вина в них не видно, а ароматов не слышно. И лишь в бокалах под названием Römer (иìåð), получивших распространение в Голландии, Германии и прочей Северной Европе c XVI века, впервые появляется сочетание прозрачных стенок и суженной кверху чаши. Цвет вина такое стекло позволяет оценить лишь приблизительно, поскольку стекло, как правило, используется цветное, более дешевое, чем венецианское, в том числе «лесное», характерного зеленоватого оттенка, из Шварцвальда и других лесных массивов. Что действительно важно – у рёмеров появилось нечто похожее на современную ножку и, самое главное, чаша, похожая на современную. Тем не менее последующие несколько столетий бокалы менялись мало, стеклодувы то и дело возвращались к форме средневекового кубка и лютому украшательству. Революция произошла во второй половине XX века, когда бокалы начали подстраиваться под функциональные задачи. Одним из первых был создан бокал для насыщенных красных вин в стилистике Бордо. Сегодня есть бокалы как для вин из конкретных сортов винограда, так и для вин из тех или иных регионов. Это касается не только тихих белых и красных, скажем, для просекко и для винтажных шампанских вам потребуются разные бокалы.

Ужас? Вовсе нет. Вполне рабочая история. Бокалы разных типов отличаются параметрами чаши. Вина отличаются насыщенностью вкуса и интенсивностью аромата. А дальше все зависит от соотношения характеристик вина и объема чаши. Чтобы раскрыться, вину нужен контакт с воздухом – оно же только что из бутылки, вот только каждому вину в этом случае потребуется разное количество воздуха.

Бокалы для белых вин обычно имеют меньшую чашу, чем бокалы для красных: считается, что так лучше. Но что, если мы имеем дело с насыщенным, выдержанным в дубовой бочке шардоне, которому, чтобы продышаться, нужно действительно много воздуха в бокале? Все это очень относительно. Скажем, у просекко нет какого-то особенно сложного аромата, оно просто пахнет белыми фруктами, цветами и немного медом; это не тот случай, чтобы сидеть и думать над букетом, поэтому подойдет высокий и узкий бокал, в котором прикольно следить за игрой пузырьков. Совсем иначе с шампанским: у него более сложный букет, и, для того чтобы разобраться с ним в деталях, нужен более широкий бокал, чем «флейта», поэтому нормальный современный бокал для шампанского хоть и высокий, но также достаточно широкий «по ватерлинии».

Сколько бокалов нужно иметь дома? Хороший вопрос! Есть много разновидностей специализированных бокалов, включая бокалы для вин из определенных сортов или определенных регионов, и никто не мешает завести вам в будущем такие же. Для начала вам хватит одного среднего размера для белого и красного вина и одного не слишком узкого – для игристого. Если отталкиваться от того, что игристое – полноценное вино со своим собственным вкусом и букетом, то нам понадобятся более широкие бокалы, чем это принято обычно. По возможности у наших бокалов должны быть тонкие стенки, чем тоньше, тем лучше, но помните, что самые тонкостенные (они же самые дорогие) бокалы могут быть очень хрупкими.

Декантер. Еще большим магическим шармом, чем бокалы, обладает декантер. В принципе, любое переливание жидкости завораживает, а если уж это вино, играющее оттенками, можно серьезно залипнуть. Но, разумеется, сомелье декантирует вино вовсе не ради этого, считается, что контакт с кислородом позволяет вину раскрыться. Более того, есть два типа вин, которым этот контакт особенно показан: совсем молодые и совсем старые. Первым нужно стать мягче, а вторым – прийти в себя после долгого заточения в бутылке.

Тот декантер с приплюснутой чашей, каким мы себе его обычно представляем, изначально был придуман для старых вин. Такая форма позволяет собирать осадок, который неизбежно образуется в вине при выдержке (это нормально), и не дает ему попасть в бокал. Собственно, для этого и нужно décanter (фр.) – сцеживать. Молодым же винам нужно просто продышаться, так что форма сосуда тут не очень важна, хотя, разумеется, чем большей будет открытая поверхность сосуда, тем лучше. Разумеется, декантеры сегодня можно встретить самой неожиданной формы: в виде охотничьего рожка, сердца с капиллярами или даже медицинской утки, иногда декантеры издают звуки. Сосуд может быть каким угодно, но, по сути, он должен соответствовать всего двум требованиям:

а) он должен помочь вину раскрыться;

б) вам должно быть удобно наливать из него вино в бокал.

«Может, лучше сразу в тазик, чтобы побыстрее раскрылось?» – спросите вы. Возможно, только нужно быстро разлить по бокалам, чтобы совсем не выдохлось. Ну и если вы в принципе готовы к такой неожиданной эстетике. Лично я – нет, хотя бордо гран крю в трехлитровой банке декантировать приходилось.

Декантировать или нет? Зависит от обстоятельств, но есть множество деталей, которые способны повлиять на окончательное решение. Старые вина лучше декантировать, но бывают вина в состоянии настолько старом, что любое дополнительное переливание может добить их окончательно. Декантировать ли белые? Обычно нет, они и так чаще всего «открытые», то есть готовые к употреблению, и, как правило, в них нет осадка. С другой стороны, существуют и старые плотные белые вина, выдержанные в бочках, стилистика которых восходит к бургундскому шардоне из наиболее значительных апелласьонов Кот-де-Бона, таких как Кортон, Мерсо или Монраше. Поскольку такие вина – один из архетипов для белых, то подражателей у этого стиля предостаточно: в Калифорнии, в Италии, Краснодарском крае; для многих из них вам потребуется декантер. Или белые из «натуральных», в которых осадка может набраться на полбокала, – их тоже лучше бы декантировать, а то будет скрипеть на зубах. И это не предел декантационного безумия, некоторые переливают в графины шампанское: оно тоже может быть старым, и в нем тоже может быть осадок, скорее всего, это будет винтажное шампанское, то есть напиток определенного года урожая (обычно шампанское года урожая не имеет).

Страшно? Уже запутались? Ну что же, есть радикальное решение проблемы. Встречались мне люди, которые ходили в один и тот же ресторан и требовали от сомелье декантировать абсолютно каждую выпиваемую ими бутылку, и когда это было нужно, и когда это не было нужно вообще. Сам факт перелива вина в этом случае, как правило, был лишен всякого смысла, но гости были счастливы, и их самооценка возрастала.