Винные дегустаторы – одиозные персонажи. Те самые люди, которые вино не пьют, а сплевывают, и больше всего на свете любят высокопарно порассуждать о всевозможных нотах и нюансах. Персонажи эти во многом… мифические.

Абстрактных дегустаторов, которые дегустируют ради дегустации, не существует, это всегда сопряжено с работой или с глубоким погружением в хобби. Ну или вы путаете дегустатора и любителя выпить. Сомелье, закупщики магазинов и сетей, работники винных компаний и вообще любые люди, связанные с покупкой и продажей вина, дегустируют ради отбора нужных им вин, ради проверки состояния вина, которое они продают, ради конкурсов и для поддержания рабочей формы (если что, это еще и идеальная отмазка). Журналисты и блогеры дегустируют ради того, чтобы потом рассказать о вине, виноделе, регионе или какой-то проблеме, связанной со всем этим. Коллективные дегустации, после которых люди могут обмениваться мнениями, также очень важны: они формируют смысловое поле вокруг конкретных вин и тот язык, которым мы говорим о вине.

А что же сомелье? Есть несколько чуть ли не взаимоисключающих представлений о сомелье и его работе. Некоторые считают, что сомелье – веселый малый: и байку расскажет, и вино в декантер красиво нальет, а если ресторан класса «А», то еще и при параде выйдет (шоу включено в счет). С другой стороны, есть люди, которые считают сомелье невероятными снобами и зазнайками, которые смотрят свысока на всех, кто не в состоянии по ароматам отличить Бордо от Бургундии или кьянти классико от просто кьянти. Третьи уверены, что сомелье просто лишнее звено в цепочке: он продает им совсем не те вина, которые они любят, знают и ценят. Такие люди, кстати, разбираются лучше всех не только в вине, а вообще абсолютно во всех областях человеческой жизни, включая ядерную физику, богословие и футбол. Что удивительно, все три представления близки к истине, но вовсе не исчерпывают ее.

Так что же делает сомелье на самом деле? Определимся с терминами. Все-таки сомелье – это тот, кто продает вино в ресторане, все остальные называются как-нибудь еще. Сомелье часто путают с винными консультантами, продавцами вина из компаний-импортеров, ведущими дегустаций, авторами, пишущими о вине, и просто винными энтузиастами. У сомелье меж тем есть совершенно определенная работа – продавать вино в ресторане и следить за погребом этого ресторана. Погреб при этом иногда может быть вполне себе полноценным предприятием с сотнями образцов, каждый из которых требует учета и соблюдения условий хранения не только в плане физических параметров, но и юридических: в России любое передвижение вина должно быть зафиксировано через ЕГАИС. Еще один важный пласт этой работы, остающийся обычно за кулисами, – формирование ассортимента вина в ресторане, то есть сомелье выступает еще и как закупщик, подбирающий вино по оптовым ценам у компаний-дистрибьюторов или виноделен. При этом в действительно хорошем ресторане сомелье всегда в курсе того, что происходит на кухне: он подбирает вина, исходя из особенностей совершенно определенного меню, с которым винная карта должна перекликаться как можно чаще, для чего сомелье вкусовая картинка подхода шефа должна быть известна в деталях. И, наконец, работа с гостем, то есть с вами. Выглядит как верхушка айсберга, согласитесь.

Отдельная история – сомелье-чемпионы. Возможно, когда-то они действительно работали в ресторане, возможно, кто-то из них работает там до сих пор, но, по сути дела, вся их жизнь подчинена лишь одному: стать первым на каком-нибудь сомельешном чемпионате. Таковых проводится достаточное количество, и самый престижный из них, разумеется, битва за звание лучшего сомелье мира, проводимая ASI – Association de la Sommellerie Internationale, международной ассоциацией сомелье.

Есть еще один момент, очень важный для понимания сути работы сомелье. Любой нормальный конкурс сомелье состоит из двух частей – теоретической и практической. Теоретическая – это тесты на уровень знаний о вине, как на экзамене, практическая – проверка навыков дегустации и имитация работы в зале. Так вот, теория в том виде, в котором вам нужно будет сдавать ее на экзамене, если что, – это зубрежка чистой воды. В «живых» испытаниях она тоже, конечно, присутствует, но воспринимается скорее фоном, как уровень общей культуры. А вот теория – это ботанизм как он есть.

Для того чтобы сдать сомельешные экзамены или поучаствовать в конкурсе, вы должны заучить примерно все, касающееся вина. Пусть и не слишком глубоко. Это не значит, что для того, чтобы полноценно разбираться в вине, вам необходимо сделать то же самое, но сомелье делают именно так, в конце концов, конкурсы для них еще и форма социализации. А теперь подумайте еще раз: кого на самом деле вам напоминает сомелье, которого вы испугались однажды? Да-да, самого большого заучку из вашего класса.

Этот же «ботанический» след объясняет и то, почему среди профи довольно много интровертов, хотя нам и кажется, что любой сомелье должен родиться коммуникатором: тот объем знаний, которым хорошему сомелье приходится оперировать, требует скорее усидчивости, чем коммуникабельности. В идеале, конечно, и того и другого, но, как мы знаем, в реальной жизни такое случается нечасто. Ну или умения блефовать, если ты нужными знаниями не обладаешь, – вот с этим мы сталкиваемся куда чаще, в России особенно. Всегда можно также спрятаться за внешними эффектными атрибутами: бокалами, декантерами, штопорами ручной работы и прочими второстепенными на первый взгляд по отношению к вину вещами. Впрочем, не такими уж и второстепенными.