Есть вполне традиционные способы структурировать винную карту, самый простой из которых – разбить вина на главы по странам, а внутри этих глав – на главы по винодельческим регионам. Если ресторан очень продвинут в винном смысле, то глава с регионом может быть разбита еще и на апелласьоны. (Например, Франция/Долина Луары/Сансер или Италия/Тоскана/Кьянти Классико.) Отличный вариант для тех, кто знает, какими на вкус, цвет и аромат должны быть вина из Сансера или Кьянти Классико, а также, в идеале, представляет себе различия между стилями конкретных виноделен из этих регионов. Все стройно, четко, понятно, но дело в том, что прежде, чем вы научитесь пользоваться такой картой, придется выпить много сансера, кьянти или любого другого вина, интересного именно вам.

В прошлые времена, до глобализации, это и был классический метод винного образования: человеку нравилось вино какого-то определенного стиля, и он его пробовал до тех пор, пока не начинал примерно понимать, чем отличаются друг от друга разные винодельни и года урожая. Стоит заметить, что выбор в прежние времена был гораздо более скромным, нежели сегодня. Теперешнее количество доступных вин – следствие глобализации, при деглобализации оно, если что, опять сократится. Очевидно, в прежние времена рынки были локализованы в гораздо большей степени, люди пили местное, вин было меньше, и ориентироваться в них было гораздо проще. Так что, если вы вдруг не очень хорошо представляете, как в принципе звучат те или иные регионы или даже страны, у вас есть гениальная отмазка, – вина на планете и впрямь стало слишком много.

Столь популярные ныне вина из Новой Зеландии, Чили, Аргентины, которые внесли основательную сумятицу в некогда стройный мировой винный рынок, появились в массовом порядке в 1980–1990-е годы. Австралия и Штаты пришли чуть раньше, в 1960–1970-е, и даже ко вполне европейским винам Австрии мы стали всерьез относиться лишь в XXI веке. Великобритания, которая всегда рулила мировым винным рынком, но никогда не производила вина сама, теперь тоже его делает – английские игристые из Кента и Сассекса бывают очень неплохи, иногда даже в сравнении с Шампанью. Любая серьезная слепая дегустация сегодня неизбежно подтолкнет вас к мысли о том, что, если постараться, вино можно сделать и в Антарктиде, настолько иногда бывают похожи по стилю вина из совсем непохожих друг на друга регионов.

То ли дело раньше, когда люди в основном пили местное (что, впрочем, не отменяло самых захватывающих перемещений вина по планете, и Россия тут никогда не была исключением), а в картах не было такой нужды, как сейчас. Сегодня все не так, но не расстраивайтесь. Для таких, как вы, в ресторанах были придуманы винные карты, которые отталкиваются не от географического принципа, а от стилей, причем устроены они чаще по правилу дихотомии: легким белым противопоставляются плотные белые, выдержанные в бочке; легким красным – насыщенные красные; северные – южным; ярким и ароматным сортам винограда – более строгие и сдержанные в смысле ароматической насыщенности. Разумеется, никакой полноты картины винного мира такой подход не дает, чистая вкусовщина, что хорошо для ресторанов и баров, в которых вино есть, но оно не гвоздь программы. И главное, что ориентироваться человеку, который заказывает, так гораздо проще. Пусть вы знаете винную тему лишь приблизительно, но зато можете отталкиваться от своих собственных ощущений, которые никто не знает лучше вас. Как мы уже говорили, взгляды на вино субъективны. Даже винные профи часто тоже не универсальны, и, разумеется, у каждого из них за каждым описанием стоит собственный ассоциативный ряд, какой бы приглаженный и доступный к пониманию контент в итоге они ни стремились выдать.