Винная карта классического ресторана с полноценным погребом – самый пугающий артефакт во всей винной культуре. Ее призрак висит как над гостями ресторана, так и за плечами самого сомелье (ведь ему надо все это безразмерное богатство периодически инвентаризировать). Карта такая часто выглядит как толстая книга в каком-нибудь претенциозном кожаном переплете, и состоит она целиком из непонятных новичку названий со всего света, которые надо срочно прочитать и понять о чем вообще идет речь. Воплощенный шок неофита. Вот тут-то и начинается челлендж для всех – и для гостя, и для сомелье. Конечная цель процесса выбора вина – удовольствие, но, чтобы его получить, всем придется постараться. Классическая карта не только выглядит как книга, но и является ею по сути, ведь за каждым названием и даже за каждой цифрой в графе «цена» стоит история. Сомелье должен уметь ее рассказать, а гость – прочитать, и удается это, к сожалению, далеко не всем.

Сомелье, каким бы энтузиастом своей работы он ни был, работает не ради чистого искусства – ему нужно продавать вино. Гость часто преследует свои дополнительные цели – сэкономить, понтануться перед коллегами или партнером. Так вокруг винной карты создается поле дополнительного, не всегда нужного, но часто неизбежного напряжения, находиться в котором человеку с базовыми познаниями в вине не всегда приятно и комфортно. В итоге каждый выстраивает свой собственный барьер. Нервничающий гость считает, что главная цель сомелье – навязать ему вино, а сомелье часто держит гостя за агрессора, который ничего не понимает и хочет поскандалить. Что действительно печально, так это крайности, и они встречаются не так уж редко, как хотелось бы.

Гость особенно распоясался с появлением мобильных приложений типа Vivino, с появлением которых считать себя экспертом стало просто, как никогда. У сомелье же еще в старозаветные времена существовал тренинг, о котором не особенно принято распространяться: продать гостю не ту бутылку, которую он хочет, а ту, которую нужно продать самому сомелье, часто сам факт продажи/непродажи становился предметом пари «сома» с коллегами по ресторану. Разумеется, все это не исключает существование сомелье, который искренне радеет о том, чтобы угодить гостю, а не только продемонстрировать умение «впаривать» и собственный интеллектуальный багаж, а также благодарного и восприимчивого гостя, который такому сомелье доверяет и готов платить за уникальность. Такой сомелье и такой гость и правда встречаются, они вовсе не радужные единороги. Кроме того, если говорить о сомелье, то есть в этой профессии и свои стандарты и системы сертификации, да и некоторые гуманистические ценности в эту доктрину тоже заложены, поэтому, разумеется, действительно профессиональный «сом» даст вам время эту книгу почитать, предварительно предложив аперитив.