Запомнить, что стопроцентное попадание в фудпейринге возможно, пожалуй, только у повара и сомелье, если они будут разрабатывать меню вдвоем. Все остальное – на ваше усмотрение, обозначены лишь принципы, от которых стоит отталкиваться.
Помнить о простом принципе: чем ярче и агрессивнее вкус еды, тем более бронебойным должно быть вино. Например, молодое и легкое винью верде на фоне жирного бургера будет выглядеть так, как будто вы свой бургер запиваете водой. В сотрудничестве с тяжелой едой ваши сторонники – кислотность и сахар в вине.
Не париться насчет статусов. Если чувствуете, что это вино пугает своим величием, но оно явно сойдется характером с вашей простой едой, то не переживайте и подавайте. И наоборот (сейчас прозвучит нечто крамольное): не давайте вину возможность каждый раз тянуть одеяло на себя. Если вы хотите, чтобы вкус еды был главным, выберите вино полегче и попроще.
Возьмите вино с пограничным характером, тяжелое белое или легкое красное, неважно, и попробуйте подобрать к нему максимум возможных гастрономических пар. Когда будет невкусно – останавливайтесь. Среди насыщенных белых обратите внимание на вионье и другие белые из Южной Роны, на белые из Риохи и на шардоне, выдержанный в бочке, из Бургундии, Калифорнии, Чили, Краснодарского края. Подойдут также плотные версии пино блана, в том числе из Австрии и Германии, где сорт известен как Weißburgunder, а также некоторые пино гри из Фриули (но не из Венето). Легкими красными, помимо упомянутого пино нуара (не только французского, но и германского или новозеландского), могут оказаться очень многие вина из прохладных стран, таких как Австрия (цвайгельт, блауфранкиш и санкт-лаурент), Венгрия (кекфранкош, который, по сути дела, тот же блауфранкиш). Впрочем, многое зависит и от конкретного терруара – скажем, это может быть сорт «бага» из Байррады, что на атлантическом побережье Португалии. Не стоит списывать со счетов и глобальное потепление, и вина из Чехии, Словакии и Самарской области в России. Отдельный важный момент: не стоит путать легкость и водянистость. Первое – это про питкость и свежесть вкуса, а второе – про впечатление, будто в бокал подлили воды, пока вы отворачивались.