Что от вас действительно требуется, так это решение, как глубоко вы готовы погрузиться в поиск идеальной пары и какой именно точности соответствия вина и еды вы хотите достичь. Так или иначе, попробуйте начать обращать внимание на детали. Какие именно? Попытайтесь подобрать тон к тону и оттенок к оттенку: пряное – к пряному, копченое – к копченому, соленое – к соленому, сладкое – к сладкому.

Вариант 1. Вы ярый сторонник традиционных ценностей, экспериментов не приветствуете ни в какой области, поэтому решаете остаться в рамках правила «красное – к мясу, белое – к рыбе», относительность которого мы только что доказали. Эта народная мудрость основана на простейшей житейской логике: чем легче еда во вкусовом отношении, тем нежнее вино. Что ж, при желании можно остаться и в пределах базовой парадигмы. Самые легкие белые вроде винью верде из Португалии пойдут у нас к чему-то совсем легкому вроде зеленого салата с морепродуктами. Свежие белые с ощутимым телом и высокой кислотностью вроде рислинга из Рейнгау без бочковой выдержки подойдут к нежной рыбе – пресноводной (но без характерного привкуса тины, свойственного, например, сому) или же к рыбе, приготовленной на пару. Совсем плотные белые вроде вионье или выдержанного в бочке шардоне подойдут к рыбе жирной или с насыщенным вкусом, самые насыщенные из вин такого типа также подойдут к птице с белым мясом.

Остаемся в рамках традиционного дискурса? Тогда пора про красные. Тут все примерно так же. Легкие красные требуют столь же легкой еды: пино нуар и гаме – к пернатой дичи и холодным мясным закускам. Сира/шираз и гренаш, у которых вы часто встретите оттенки черного перца, требуют столь же ярких специй в мясных блюдах или, например, хорошо подойдут к баранине. Мощные вина, выдержанные в бочках, но свежие из-за хорошей кислотности, такие как бордо или кьянти классико, подойдут к классическим мясным стейкам. Совсем мощные, высокоалкогольные, южные красные вроде австралийских ширазов и чилийских каберне будут хорошо сочетаться с жирной говядиной, в идеале мраморной, сильно пахнущей копытной дичью и прочим тяжеляком. При этом жирная свинина потребует чего-то легкого, фруктового и кислотного вроде вальполичеллы или цвайгельта: текстура у нее не такая плотная, как у остального мяса. В этой же парадигме игристые и шампанское существуют исключительно как аперитив, а портвейны, херес и сладкие вина подаются к десерту.

Вариант 2. Давайте все-таки проявим любопытство, если хотя бы не в плане конкретных сочетаний, то в плане более точного понимания закономерности, по которой более легкие вина соответствуют более легкой еде. Не выпадает из этой парадигмы не только уже упомянутый пино нуар с тунцом. Шардоне с меловых почв из дубовой бочки (этот концепт тоже родом из Бургундии) – штука невероятной мощи, настолько, что те же бургундцы пробуют вина наоборот: сначала красные пино нуары как более легкие, а уж затем – белые из «шардоне». Это не обязательно может быть шардоне из Бургундии и вообще может быть совсем не шардоне, а, к примеру, вионье из окрестностей Анапы, который также отличается плотностью и фактурностью и к тому же из-за жаркого климата несет довольно высокий уровень алкоголя, а он добавляет плюсик к убедительности. Функциональный смысл у этих вин при огромной разнице в цене будет примерно один и тот же: они могут быть настолько убедительны в качестве плотных вин, что вы с радостью будете готовы их поставить на стол не только с какой-нибудь жирной, приготовленной на гриле рыбой, к примеру камбалой, но и с белым мясом, не только ожидаемой птицей, но и с телятиной. Связующим звеном в целях большей убедительности может выступить соус. Ко всему, что обычно ассоциируется с белым, но приготовлено в азиатском остро-пряном ключе, хороши белые с остаточным сахаром: натуральные полусухие и полусладкие, скажем, курица в кисло-сладком соусе как раз про это.

Вариант 3. Есть еда, с которой точное попадание – затея, обреченная на провал. Таких блюд достаточно много, прежде всего это пицца всех мастей, слишком сложные гамбургеры и гамбургеры вообще, прочий очевидный фастфуд, закуски с гриля… Одним словом, все то, к чему применимо наречие «слишком»: слишком жареное, слишком соленое, слишком сладкое, слишком горькое, слишком много ингредиентов, слишком много ярких и разнонаправленных вкусов. Рабочим сочетанием здесь будут простые и яркие вина с четко читаемыми, столь же навязчивыми, как и вкус основных ингредиентов джанк-фуда, ароматами и желательно с хорошей кислотностью, такими как вальполичелла из Венето или новозеландский совиньон. Пригодятся тут и полусухие с полусладкими. Интриги в таком сочетании не будет никакой, зато гарантированно будет «весело и вкусно». Именно на этом принципе основана популярность такого странного, с точки зрения адептов больших винных стилей, явления как white zin, «белый зинфандель» (см. главу о розовых винах). «Зинфандель» – популярный в Калифорнии красный сорт, из которого делают не только насыщенные красные вина, но и полусухие, и полусладкие розовые. Именно в таком виде он идеально подходит к барбекю всех видов, к бургерам и продуктам с использованием искусственных подсластителей.

По этой же, кстати, схеме работает сочетание киндзмараули или хванчкары с шашлыком. И то и другое – вина полусладкие, сахар забивает яркие тона жареного мяса одной левой. Грузинский способ пейринга вообще в определенном смысле бессмертен, потому что прост и архаичен: тяжелая еда требует столь же тяжелого вина, последнее при этом все же должно обладать хоть какими-то проявлениями дружелюбия по отношению к пользователю. Помимо сладости, которая есть в хванчкаре и ей подобных, на это же работает и выдержка в квеври. Главная цель грузинского застолья – больше хороших тостов, чем больше тостов – тем больше вина, чем больше вина – тем больше еды, а больше еды – тем больше придется выпить. Вина из квеври именно такие.

Квеври – большой глиняный кувшин, врытый в землю. Чтобы понять размеры кувшина, посмотрите короткометражку Ираклия Квирикадзе 1970 года выпуска, которая так и называется «Кувшин». После прессования винное сусло отправляется в кувшин вместе с мезгой, отчего в процессе брожения и выдержки вино набирает танинов и желтых пигментов из кожицы и становится желтого или оранжевого цвета. Квеври, конечно, закрывают крышками, а швы между крышкой и кувшином часто заделывают глиной, но в процессе брожения и выдержки контакт с кислородом получается довольно активным. Вина получаются окисленные, плотные, без ярких ароматов, с ощутимым терпким, но также нейтральным вкусом, они отлично пьются и легко «расщепляют» шашлыки и хинкали. Фактически это наиболее архаичная технология производства вина, поэтому она крайне популярна во всем мире у виноделов, ратующих за «возвращение к корням». Справедливости ради стоит отметить: чтобы получить оранжевый оттенок вина, выдерживать его именно в кувшине не обязательно, контакта с мезгой будет достаточно.

Таков архаичный полюс фудпейринга, где все вино за столом примерно подходит ко всей еде за этим же столом. Он чрезвычайно обаятелен, парадоксален и очень удобен в случае с большими компаниями и вечеринками, поскольку устраняет саму причину возможной головной боли на тему сочетания вина и еды. Не знаете, какое вино выбрать, – берите оранжевое. Еще один отличный вариант, чемпионский в плане универсальности, – розовое, как тихое, так и игристое. Иногда будет смотреться экстравагантно, но зато подходит практически ко всему. Причина проста: оно и не белое, и не красное, вся его фактура где-то между, но об этом мы поговорим в отдельной главе.

Вариант 4. Фудпейринг на то и фудпейринг, что позволяет добиться максимально точных попаданий путем проработки совершенно конкретных эногастрономических пар. Именно так делаются ужины и меню высшего порядка, когда сомелье и шеф-повар садятся вместе, закатывают рукава и разрабатывают меню, учитывая совершенно определенные вина определенных годов урожая в бутылках определенного объема. И год урожая, и объем влияют на текущее состояние вина довольно сильно. Год урожая, даже если не вдаваться в разницу между погодными условиями конкретных годов, – это то, что позволит нам более точно предположить степень старения вина. По поводу объема: вина в больших бутылках зреют медленнее и интереснее, чем вина в маленьких, кроме того, в пересчете вина в больших бутылках всегда оказываются выгоднее, поэтому если вы уверены, что все, что вы откроете, будет выпито, – полный вперед. Бутылки разного объема всегда кратны объему стандартной бутылки 0,75 л, начиная со 187,5 миллилитров и заканчивая 30 литрами. Начиная с 3-х литров объема, бутылки получают имена персонажей Ветхого Завета.

Бутылка под названием Jeroboam вмещает 3 литра, то есть 4 стандартных бутылки. Названа в честь Иеровоама I, первого царя Северного Израильского царства, образованного после отпадения десяти колен Израиля от династии Давида. Бутылка Nabuchodonosor – 15 литров, 20 стандартных бутылок – названа в честь Навуходоносора II, царя Нововавилонского царства. Самая большая – Melchizedek, 30 литров, 40 стандартных бутылок. Мелхиседек – царь Салимский, загадочный персонаж, который появляется в Ветхом Завете всего один раз: по возвращении патриарха Авраама с победой над четырьмя восточными царями Мелхиседек выходит к нему навстречу с хлебом и вином, благословляет его и принимает от него десятую часть трофеев. Есть ли логическая связь между конкретными именами и названиями бутылок? Если и есть, то установить ее пока не удалось. Известно, что впервые имя Иеровоам по отношению к большой бутылке было употреблено в Бордо около 1725 года, автором идеи считается стеклодув Пьер Мишель.

На кондицию вина также влияет хранение, именно поэтому у каждого нормального ресторана есть свой погреб, вина в который в идеале закупаются в максимально молодом возрасте, а вина на полках, открытые жесткому электрическому свету, – худший вариант, который только можно придумать. И тем не менее, чтобы овладеть этим уровнем, не обязательно идти работать в ресторан. Для начала можно просто проанализировать, как работает ваше любимое вино с вашей любимой едой.

У всякой детализации должна быть база, фундамент, на котором все держится: текстура должна быть столь же плотной, насыщенность вкуса еды – коррелировать с насыщенностью вкуса напитка, а количество жира – компенсироваться повышением кислотности. Пресловутое «белое – к рыбе, красное – к мясу» именно об этом.