Итак, «белое – к рыбе, красное – к мясу» – в целом верно, но очень и очень упрощенно. Вероятно, стоит попробовать воспринимать мясо и рыбу как абстрактные полюса. Не бывает ни «просто мяса», ни «просто рыбы». Разные виды рыбы могут существенно отличаться плотностью текстуры и яркостью вкуса, да и в зависимости от способа приготовления финальные варианты будут крайне различаться, то же касается и мяса (говядина, свинина, баранина, дичь) и способов его приготовления (тушение, запекание). А ведь есть еще птица, которая «ни рыба ни мясо». Ну и, наконец, овощи и фрукты, от которых одни проблемы. От фруктов особенно: их кислота очень часто конфликтует с кислотой вина.

Вино при этом тоже все разное (об этом и книга). Сорта, выдержка, уровень кислотности, уровень сахара, уровень алкоголя, плотность, количество танинов для красных и так далее – одним словом, есть где развернуться. Есть ли здесь универсальное правило? Это вряд ли. Итак, нас обуял смелый и дерзкий дух эксперимента.

Вот весьма известный пример, который наглядно показывает относительность закономерности гастрономических сочетаний при обобщении – пино нуар и тунец. Тунец по своей текстуре и плотности находится где-то между рыбой и мясом, тогда как пино нуар довольно часто может выглядеть как не вполне красное вино. Тем не менее это рабочая пара, и вот почему: пино нуар, хоть и производит поначалу легкомысленное впечатление своей внешней водянистостью, обладает высокой кислотностью, что делает его перспективным игроком на гастрономическом поле. Такому вину сложно потеряться на фоне даже самых насыщенных вкусов. На этом же принципе построена, к примеру, гастрономическая популярность главного сорта центральной Италии – «санджовезе», кислотность которого перешибает любые пасты, пиццы и вообще что угодно.

Кислотность вообще важный параметр, чтобы определить ее, нужно замерить рН винной кислоты. Для нормального вина существуют пороговые границы и для того, и для другого, но смысл кислотности от этого не меняется – она принимает важное участие в такой штуке как баланс вина. Она также провоцирует аппетит, и это прямой способ управления продажами для сомелье – высококислотный аперитив часто добавляет к счету пару блюд и одну-две лишних бутылки. И конечно, вина с высокой кислотностью имеют гораздо меньше шансов потеряться на фоне еды, именно это и происходит с пино нуаром и тунцом.

А теперь давайте посчитаем, сколько раз мы можем ошибиться при подборе конкретного тунца к конкретному пино нуару? Если мы хотим точного попадания, то сколько угодно. Вот тунец, какой он? Синеперый? Желтохвостый? Настоящий или макрелевый? К черту, у нас все-таки не про еду книжка. В любом случае это будет рыба с разной текстурой. А способ приготовления? Сашими или роллы, в которых понапихана куча всякой неаутентики типа сладкого сливочного сыра «филадельфия»? Или это будет стейк из тунца, пахнущий огнем и дымом? Или салат с тунцом? С горькой руколой и с заправкой из бальзамика? Или это будет севиче, в котором, напомним, используется сок лайма? Совсем разные расклады, не так ли?

А теперь варианты, возможные при выборе пино нуара. Они еще более безграничны, даже если мы будем говорить только о каноническом бургундском пино нуаре. В одной только Бургундии, путешествуя из Марсане в Макон, мы будем получать все новые и новые вариации в зависимости от географического положения, особенностей терруара и состава почв. Скажем, пино нуары с лучших Grand Cru Кот де-Нюи и пино нуары из южной части, например, из Кот-Шалонеза, – это две большие разницы. Первые мощны, тонки и структурны, вторые куда более цветочны и ягодны своим букетом. Кроме того, бургундские пино нуары могут быть как довольно легкими, так и предельно насыщенными в плане бочковых оттенков – тонов ванили и перца, дыма, древесины. Более «бочковые» вина требуют более серьезной, более насыщенной еды. Мы упомянули только Бургундию, а ведь есть еще хорошие пино нуары со всего света: из Германии – там их называют шпетбургундеры, из США (лучшие – из Орегона), из Чили, которые, кстати, часто получаются довольно тяжеловесными и «перегретыми», их недостаточная кислотность редко выглядит сбалансированной и освежающей на фоне джемовых фруктовых нот. Итог: чилийский пино нуар убьет саму идею сашими.

Существует мнение, что пино нуар это дорого, и оно не лишено оснований, но хороший тунец также недешев. Давайте возьмем для примера что-нибудь из того, что под рукой: сорт «красностоп золотовский», изначально донской автохтон, вторую часть своего названия получивший в честь одноименного хутора. Вина из этого сорта получаются довольно плотными, долго созревающими, танинными, с тонами черники, ежевики, терна и других красных ягод в букете. В то же время с советских времен существует его районированная версия, известная как «красностоп анапский», который отличается большей урожайностью и в целом дает менее плотные вина. Кроме того, на базе «красностопа анапского» был выведен гибрид с сортом «джемете», называется он «красностоп АЗОС» (в честь анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия). Сорт «джемете», один из родителей «красностопа» в версии АЗОС, судя по всему, даже не совсем Vítis vinífera, и ведет себя в винах соответствующе, выдавая непрогнозируемые животные и землистые тона. И все это на этикетках будет отображаться как «красностоп». А теперь давайте подумаем: как эта ситуация выглядит в преломлении фудпейринга? К мощному «красностопу золотовскому», особенно выдержанному в бочке, очевидно, просится стейк. А вот «красностоп АЗОС», скорее всего, потребует чего-то более агрессивного во вкусе, вплоть до фастфуда.

На логику пейринга могут влиять и, так сказать, внешние факторы. Скажем, особый русский стиль подбора еды к игристым винам, который у нас прочно ассоциируется с новогодним столом, мандаринами и оливье (сразу вычеркиваем мандарины и ставим жирный плюс напротив оливье). Что удивительно, те же самые люди в остальное время года считают, что игристое – это исключительно аперитив, что, конечно же, не так, поскольку хорошее игристое способно заменить любое вино, особенно если речь идет о розовых или винтажных игристых, достаточно плотных и насыщенных для того, чтобы быть рядом с говядиной и с соусами. Игристые, кстати, отличный повод показать, что функционал сочетаемости может касаться не только еды. Такие коктейли, как «Кир Рояль», «Мимоза», Champagne Cocktail, French 75 и вездесущий «Спритц» с аперолем, – иллюстрация того, как игристые меняют конечную текстуру напитка. Выбирая игристое для коктейля, стоит помнить, что, скорее всего, все достоинства будут скрыты другими, более яркими ингредиентами, так что имеет смысл взять вино попроще.

Как же уловить ускользающую логику сочетаемости? Вызубрить органолептику всех зон, подходящих для пино нуара? Ну, это в любом случае пригодится, но проблемы не решит: многое зависит и от решений винодела. Заучить подробности технических описаний всех вин, что вам могут повстречаться хотя бы на ближайшем отрезке жизненного пути? Это маловероятно, винная торговля – это хаос, а поиск определенных бутылок, да еще и конкретных годов урожая, – отдельный вид спорта.