Итак, пора составить план, который поможет определиться, что за вино перед нами и стоит ли его покупать:

• Определите цвет, найдите его упоминание на этикетке или контрэтикетке. Не такое уж это и абсурдное предложение. Есть, скажем, винодельни, у которых под одним названием выходит белое, красное и розовое вино, а цвет бутылки может оказаться темным. Вина из Сансера – лучший тому пример. Кроме того, существуют и белые вина из красных сортов винограда.

• Вспомните все, что вы знаете о регионе, из которого происходит бутылка, что вы держите в руках сейчас. Как минимум, подумав, вы сможете вспомнить, жаркий там климат или холодный. Вспомнив, что в Австралии скорее тепло, чем холодно, вы поймете, что вина оттуда почти наверняка окажутся более насыщенными и с алкоголем выше среднего, тогда как немецкие вина априори будут более легкими. При этом нужно понимать, что расклады на уровне стран – дело достаточно общее, так что более детальное знание географии однозначно поможет. Будет очень здорово, если вы вспомните, что, хотя вам и кажется, что Новая Зеландия примерно там же, где Австралия, на самом деле расстояние между ними сопоставимо с расстоянием между последней и Антарктидой, и что в Новой Зеландии иногда совсем не жарко, особенно на Южном острове, поэтому хладолюбивые сорта, такие как «совиньон блан» или «пино нуар», там о-го-го. Будет также полезно вспомнить, где именно, в каком месте страны располагается регион – и это главная засада, потому что возможны сюрпризы. В Нормандии слишком холодно для вина, поэтому там делают сидр, тогда как специальность южного Лангедока – насыщенные красные вина с высоким уровнем алкоголя. И то и другое – Франция.

• Попробуйте понять, какой именно сорт или какие сорта винограда входят в состав вина: так вы примерно сможете прикинуть, чего можно ждать в плане вкуса и аромата. Надеюсь, благодаря каким-то личным ассоциациям вы запомнили пару-тройку любимых сортов и воспроизведете их примерные характеристики, читая этикетку, хотя бы на уровне «„мерло” – мягкий», «„гевюрцтраминер” пахнет розой», а потом сделаете выбор, хотя бы на уровне «да/нет». Где на этикетке можно найти сортовой состав? Если вы покупаете вино в магазине, можно смухлевать и просто посмотреть сорта на контр-этикетке, если они, конечно, не написаны на основной этикетке и не входят в название вина. На немецких винах, к примеру, так и будет большими буквами написано riesling, на новозеландских – sauvignon blanc, а вот на этикетке бутылки из Бордо вы найдете только надпись Bordeauх, ну или имя какого-нибудь апелласьона рангом повыше. Как мы уже выяснили, все вина делятся на сделанные из одного или нескольких сортов, и если вино моносортовое, то название сорта, как правило, будет входить в название вина. Если же вино из нескольких сортов (бленд, купаж), ищите состав на контрэтикетке. Именно так вы можете поступить в случае с вином из Бордо, хотя лучше бы, конечно, запомнить, что красное Бордо – это прежде всего «каберне» и «мерло», а также «каберне фран», «пти вердо», «мальбек», «карменер» (а с 2020 года еще и «аринарноа», «марселан», «кастетс» и «турига насьональ»), а белое – «семийон» и «совиньон блан» (плюс тогда же добавленные «альбариньо», «лилиорила» и «пти мансан»). Если же вы не находите сортовую расшифровку в карте ресторана, спросите у сомелье, а, если сомелье отсутствует как класс, просто попросите принести вам бутылку (второй вариант больше похож на квест: знание официантами вина в непрофильных местах стремится к нулю). Получив ясность касательно входящих в состав вина сортов, вы сможете примерно прикинуть, что вас ожидает и представить, что именно они могут дать, будучи соединенными вместе. Впрочем, нужно быть готовым к тому, что многое может меняться в зависимости от процентного соотношения, от того, бродили ли сорта вместе или раздельно, выдерживались ли они отдельно друг от друга в бочках или их смешали перед этим.

• Предположите, какой уровень кислотности можно ожидать от вина, которое вы выбрали. Можно оттолкнуться от сорта, у разных сортов она разная. Если у вас уже есть любимые сорта, значит, вы примерно представляете, какая у них кислотность и какой именно ее уровень подходит персонально вам. Самые кислотные сорта из белых – «рислинг», «совиньон блан», обычно менее «пронзительные» – «пино гри», «мускат», «вионье». Из красных с высокой кислотностью – «каберне совиньон», «пино нуар», «санджовезе», более низкую кислотность могут дать, к примеру, «мерло» или «зинфандель». Но стоит помнить, что восприятие кислотности красных отличается от белых: в первых почти всегда есть танины, которые часто выходят на передний план. При этом на кислотность влияет не только сорт и не только особенности терруара, но и, например, степень зрелости, зависящая от времени сбора урожая. Вино из собранного раньше винограда может получиться более кислотным, но также менее сочным и фруктовым. Лучший пример тут, конечно же, шампанское с его традиционно очень высокой кислотностью, собственно, оно и на свет-то появилось именно потому, что виноград не вызревал в достаточной степени (но об этом в главе про игристые).

• Прикиньте, насколько интенсивным будет вино в зависимости от возраста, указанного на этикетке. Чем моложе вино, тем, скорее всего, более насыщенный вкус вас ожидает. Посмотрите год урожая, затем посмотрите дату розлива на контрэтикетке, разница между ними составит примерный срок выдержки вина. Чем больше времени прошло с момента розлива, тем больше поводов беспокоиться за состояние вина, особенно если речь идет о супермаркете. Если вино изначально недорогое и не по делу старое, вряд ли с ним стоит связываться. Хотя, конечно, приятные неожиданности тоже случаются. Одним словом, определитесь с соотношением возраста вина и его состояния.

• Попробуйте понять, выдерживалось вино в дубовой бочке или нет. Этот момент довольно сильно отражается на структуре вина, он влияет как на вкус, так и на ароматы. Если и сравнивать воздействие бочки на вино с чем-либо, так это с рамой для картины: процесс выдержки делает вина более оформленными для восприятия. Когда-то бочка была технологической необходимостью (как до того амфора): в ней вино бродило, в ней вино выдерживали, в ней вино продавали и в ней же потом хранили. Современные вина совершенно необязательно должны быть выдержаны «в дереве», можно прибегнуть и к нейтральной емкости – чанам из нержавеющей стали или бетона. Бочка же вовсе не нейтральная емкость, она отдает вину свои ароматы и часто добавляет танинов, которые содержатся не только в винограде, но и в древесине. Каж-дая бочка обязательно обжигается изнутри, более сильная степень обжига может сделать вино более пряным или более дымным. Винодел вправе отказаться от бочки, если, конечно, выдержка в дереве не предписана законом для той категории вина, в которую он собирается попасть. Для многих красных вин минимальная выдержка в бочке прописывается на уровне законодательства апелласьона. Белые бочковой выдержки сегодня в меньшинстве.

В принципе, эта схема годится для примерного определения характера при любой «слепой» покупке. Все те, у кого нет дома винного шкафа или погреба в загородном доме, то есть подавляющее большинство потребителей вина, именно такие покупки и совершают. Разберем типичные примеры с супермаркетной полки, хотя винный рынок – дело подвижное, сегодня одно, а завтра другое. И тем не менее подойдем к этому как к логической задаче.

ХОРОШО:

• «Грюнер вельтлинер» из Австрии: главный австрийский белый сорт дает вина особенно очаровательные в молодом возрасте, но и в зрелом состоянии они также могут быть впечатляющими.

• «Мальбек» из Аргентины: сочен, ягоден в молодом возрасте, но не теряет привлекательности и, будучи выдержанным в бочке, особенно хорош бывает с высокогорных участков.

• «Пинотаж» из ЮАР: этот сорт винограда был выведен в Южной Африке путем скрещивания бургундского «пино нуара» и ронского «сенсо» (который также известен под названием «эрмитаж», отсюда и название – «пино» + «таж»), колеблется между тонкостью пино и пряностью ронских вин, часто дает кофейные тона.

• «Каберне фран» из Анапы: лет десять назад выяснилось, что этот француз отлично себя чувствует на жарком русском юге. Вина из него там, правда, получаются совершенно непохожими на французские, иногда слишком буйные, иногда чрезмерно алкогольные, но в целом очень обаятельные.

ПЛОХО:

• Бордо из нижнего ценового сегмента. Как правило, трудно представить себе более унылое красное, которое к тому же стоит примерно раза в два дороже, чем просто любое похожее красное из тех же «каберне совиньона» и «мерло». Бордо – это вообще слишком дорогой апелласьон, здесь вы во многом платите за имя, такое в вине случается.

• Божоле нуво двух-трехлетнего возраста, даже по акции: вино, придуманное для употребления в молодом возрасте, редко живет больше года.

• Чилийский совиньон блан, особенно с долгим сроком выдержки в бочке. Мы ценим вина из «совиньона» за травянистую свежесть, ароматы крыжовника, смородины и экзотических фруктов. В центральной части Чили, где расположена основная часть виноградников этой страны, вообще не холодно, и, стало быть, вино там будет никаким не свежим, а более фруктовым и напористым.

• «Пино нуар» из жарких мест, например, из того же Чили или Краснодарского края. Когда какой-то сорт входит в моду, что и произошло в свое время с «пино нуаром» из-за фильма «На обочине» (2004), заработать на нем пытаются очень многие вопреки элементарной логике: любящий холодный климат «пино нуар» на жарких виноградниках превращается в компот.

• «Либфраумильх». Всем знакомое по голубым бутылкам немецкое белое полусладкое Liebfrauenmilch изначально, в XVIII веке, было напитком с виноградников, принадлежавших церкви Богоматери Liebfrauenkirche в городе Вормс в Рейнгессене. Изначально оно производилось только церковными служащими на винограднике из бленда «рислинга», «сильванера» и еще нескольких сортов. Вино было настолько удачным и пользовалось такой популярностью, что в итоге его стали производить не только в Рейнгессене, но и в Рейнгау, Пфальце и Наэ, и, лишившись первоначальных характеристик, оно превратилось в нечто дешевое и приторно-сладкое, то есть в то вино, которое мы знаем теперь.

В этой главе мы очень много говорим о выдержке вина в процессе производства и о том, как она воспринимается. Если суммировать на бытовом уровне, то главное вот: вино, выдержанное в бочке, воспринимается более жестким и шершавым в молодом возрасте и более гладким и насыщенным оттенками в зрелости, по мере выдержки в его букете становятся более заметны древесно-ванильные ноты. В свою очередь вина, не выдержанные в дубе, воспринимаются нами как более легкие и свежие. Если же попытаться обобщить чуть более широко, то получится вот что: выдержка, как и все, что связано с большими промежутками времени, – не самая востребованная история. Даже вина, выдержанные производителем долго, часто пьются молодыми, хотя виноделие – нечто противоположное быстрому потреблению. Молодой виноградник дает урожай, состоятельный в производственном плане, приблизительно на пятый год жизни. У винодела при этом не так уж и много возможностей для ошибки, удачное или неудачное вино он может сделать раз в году. Долгая выдержка прежде была залогом качества – потребитель или получал вино из погреба виноторговца спустя несколько лет после урожая или же покупал бочками и выдерживал сам. Сегодня все не так, и мы имеем на рынке массу вин, которые в прежние времена назвали бы скороспелыми. С другой стороны, покупательские предпочтения изменились настолько, что, даже если бы мы отправились за вином легендарных урожаев прошлого на машине времени, не факт, что смогли бы пить все, что удалось добыть в этой экспедиции.