А теперь к технике дегустации. Как мы помним, вино – живой организм, постоянно изменяющийся в течение времени. Теоретически лучший способ составить представление о нем – попробовать вино до розлива на винодельне, а затем, храня партию у себя в погребе, периодически возвращаться к ней и сравнивать, как вино развивается при хранении. Выглядит утопично (да чего там, утопия и есть), если только речь не идет о регионе, где принято приглашать людей пробовать вина до розлива на специальных мероприятиях. Такая практика называется en primeur (фр. «заранее»), и происходит она из Бордо.

Обычный же лимит, отпущенный нам на то, чтобы узнать вино, обычно стартует от 30 мл на дегустации до нескольких купленных бутылок, возможно, с промежутками между ними. Поэтому нужно приучить себя анализировать при любой возможности. Иногда по завершении рабочей дегустации от профи можно услышать что-то вроде: «Ну, теперь можно и выпить». Ведь при целенаправленном подходе она превращается в работу, впрочем, как и почти все в этом мире.

Лучшие дегустации проходят в тишине. Коллективное обсуждение, в котором мнения проецируются друг на друга, может создать иногда совсем далекую от реальности картинку. Кроме того, если перед дегустаторами стоит какая-нибудь определенная задача, например, составить объективное мнение об урожае N в апелласьоне X, то пробовать они могут и вслепую, не видя этикеток, не зная названий виноделен и лишь догадываясь о точном сортовом составе вин. Пик слепого метода – дегустация, в которой нужно по возможности угадать все, такие задание бывают у «сомов» на конкурсах. Слепая дегустация, доведенная до абсурда, – подача вина в черном непрозрачном бокале. Хоть цвет и считается одним из самых малоинформативных параметров, но, когда человек не может понять, белое перед ним вино или красное, вся привычная ему схема оценки обычно рушится.

У любой дегустации есть своя внутренняя логика, не очень сложная, собственно, она повторяет процесс потребления, но с акцентом на анализ, а не на потребление как таковое, оно начинается (или не начинается в зависимости от итогов) уже после того, как характеристики вина проанализированы. Если речь идет о дегустации нескольких вин, то их нужно расставить по порядку, в котором каждое следующее вино будет более насыщенным, чем предыдущее, это же касается и вин разного типа. Обычный порядок «сборной» дегустации: игристые, белые, розовые, красные, сладкие, крепленые. Есть позиции, которые традиционно вызывают вопросы: довольно часто бывают сложности с тем, чтобы приткнуть в этот распорядок розовые игристые, а также оранжевые вина, которые иногда оказываются по фактуре близки к красным. Кроме того, есть и альтернативные подходы: в Бургундии, где основных сорта всего два, часто сначала пробуют более легкие красные пино нуары, а уж затем более плотные, выдержанные в бочке шардоне.

Итак, с порядком определились, давайте пробовать. Сначала мы оцениваем цвет, здесь важна хорошая освещенность и, желательно, естественное освещение. Именно поэтому меня всегда смущают винные бары в подвалах: так, конечно, антуражней, но естественный или похожий на него свет всегда лучший вариант. Цвет может менять оттенки в зависимости от освещения, иногда их бывает довольно сложно уловить, в таких случаях вино обычно разглядывают на белом фоне в дегустационных комнатах, иногда даже делают специальные подсвеченные белые панели. Проще всего ловить оттенки в том месте, где вино соприкасается со стенками бокала.

Цвет, как мы помним, не самый информативный параметр, но и он может о многом рассказать, прежде всего о возрасте и здоровье вина. Блеск – важный показатель здорового самоощущения: «больное» вино не блестит. Молодые белые имеют свежие золотистые или зеленоватые оттенки разной степени насыщенности, с возрастом они желтеют вплоть до коричневого. Молодые красные отличаются сочностью тонов, в зависимости от сорта у них могут быть даже пурпурные и фиолетовые оттенки. По мере выдержки они развиваются в сторону коричневой гаммы, совсем старые красные могут принимать коричневый оттенок. Изменение цвета вина также может говорить о нарушении условий хранения. Скажем, вы видите, что вино в бокале выглядит как старое, но в то же время на этикетке указан «свежий» год урожая. Скорее всего, это означает, что с вином что-то не так. Впрочем, некоторые вина, которые нам предлагается попробовать как экспериментальные, иногда с самого начала выглядят так, будто с ними что-то не то. Цвет может рассказать нам и о месте происхождения: северные вина при прочих схожих параметрах всегда будут более светлыми, чем южные.

Визуальный осмотр вина – это не только цвет, но еще и осадок. Сам по себе осадок совсем не повод возвращать бокал вина официанту. Для старых вин осадок нормален, это продолжение естественных процессов, все еще происходящих в вине после розлива. Часто встречается он и в довольно молодых винах некоторых современных виноделов, считающих отсутствие фильтрации достоинством: благодаря этому в вине может оставаться некоторое количество естественного осадка, выпадающего в процессе брожения, он может состоять из отработавших свое дрожжей в белых винах, в оранжевых и красных к ним добавляются микроскопические частицы кожуры и гребней, в красных также могут полимеризоваться танины. Кроме того, осадком могут быть кристаллы винного камня, то есть кристаллизовавшиеся соли винной кислоты, битартрата калия и кальция. Единственный случай, в котором осадок должен вас насторожить, если помимо него у вина есть и другие проблемы: изменение цвета, букета, вкуса. Скорее всего, подобный случай будет следствием переохлаждения при хранении.

Визуальная оценка игристых вин отличается от оценки обычных, пузырьки – важный источник информации, по их количеству и форме цепочек можно определить, каким способом сделано вино (о чем мы поговорим в главе по игристым винам) и даже составить приблизительное представление о его качестве, еще не сняв пробу.

Как нюхать? Интенсивность вдыхания ароматов может быть разной, но главное – не зависать: слизистая оболочка носа довольно тонкий инструмент с высокой скоростью попадания информации прямиком в мозг. Ваша задача – научиться регулировать этот процесс, предоставляя мозгу ровно столько информации, сколько необходимо, чтобы сделать выводы об ароматической гамме, лучше в деталях, но поначалу и это не обязательно. Как именно вы будете вдыхать ароматы – ваше дело, можете принюхиваться как собака или вдыхать энергично, можете подносить нос ближе или дальше от бокала – главное, чтобы вам было удобно и вы чувствовали хоть какие-то запахи. С чем это стоит сравнить? Наверное, прежде всего с наведением фотокамеры на резкость. Обоняние у всех настроено по-разному, не все вина одинаково интенсивны, к некоторым, возможно, придется принюхиваться сильнее, кроме того, на ваше внимание могут влиять мощные посторонние запахи еды, кофе, бытовой химии. На веранде московского ресторана рядом со свежеуложенным асфальтом любое белое может оказаться австралийским рислингом. Одним словом, точная настройка – это ваша работа, которую за вас никто не выполнит.

Пресловутое верчение бокалов (очень раздражает, не правда ли?) как раз один из инструментов для того, чтобы настроиться поточнее. Покрутите или встряхните бокал: таким образом вы активируете контакт вина с воздухом. Если неудобно делать это на весу, поставьте бокал и покрутите, не открывая основание от столешницы. Сравните интенсивность запахов в бокале в спокойном состоянии и в бокале, который вы покрутили. Очевидно, что во втором случае она выше и ароматы кажутся более яркими.

Не держите бокал за чашу: так ваше вино будет теплее, чем это необходимо для дегустации. Для белых, розовых и игристых – 12 °C, 18 °C – для красных, притом что есть плотные и высокоалкогольные белые, которые гораздо лучше себя чувствуют при 14 °C, а есть легкие красные, которым лучше при 16 °C. Если через какое-то время вы чувствуете, что запахи начинают смешиваться, сделайте перерыв, а затем проделайте все то же самое.

Нюхать, конечно же, нужно не просто так. Ищите ассоциации ароматам, пусть даже некоторые из первых, что придут вам в голову, покажутся странными, тут скорее важна эмоциональная окраска – позитивная, негативная или нейтральная. Главное не то, что вы нашли упомянутую в описании вина вишню или малину, главное, что вы зафиксировали аромат, а уж как вы его опишете – дело второе, и если смолистые ароматы у вас будут проходить как «карельская лесопилка», а свежие травянистые – как «чеховский крыжовник», то это ваше личное дело. В то же время соотнести свои ассоциации с мнением извне вам так или иначе предстоит, хотя бы в тот момент, когда вы пробуете вино и сравниваете его с чьим-то чужим описанием – друга, продавца или производителя, неважно. «Ад – это другие», – говорил Жан-Поль Сартр. И чтобы все-таки мы смогли договориться между собой, существуют общепринятые маркеры для запахов, их часто укладывают в так называемое колесо ароматов, на котором графически отображены группы первичных, вторичных и третичных ароматов. Таблицу с тем же смыслом вы найдете на форзаце книги.

Догматический набор вовсе не мешает вам составить свое собственное колесо ароматов, главное, чтобы люди, с которыми вы будете дегустировать, понимали, о чем это вы вообще говорите.

Все зря, ничего не чувствуете? Не расстраивайтесь, это такие мышцы, которые можно натренировать. Нюхайте все, запоминайте, анализируйте, ищите аналогии. Старайтесь разложить вино на максимум возможных оттенков, постарайтесь каждому найти какое-то объяснение, скажем, «вот у меня в бокале красное, риоха категории crianza[1], кроме ярких фруктов, которые дает сорт «темпранильо», здесь также есть ноты ванили, может быть, это из-за того, что вина этой категории нужно выдерживать минимум год в бочке?» Получаться будет не сразу.

Делаем глоток, не слишком большой, не такой как глоток воды или пива, но больший, чем глоток качественного крепкого алкоголя: рома, коньяка, виски. В целом винные глотки небольшие. Вино пить как воду по объективным причинам невозможно (алкоголь, кислоты, танины), да и делая большие глотки, вы просто быстро напьетесь и ничего не почувствуете. Вино из бокала должно попадать на середину языка. Не стремитесь проглотить вино как можно скорее, иначе вы не успеете ничего почувствовать.

Далее у дегустатора есть две возможности: сделать глоток или выплюнуть. Набор ситуаций, когда действительно стоит выплевывать вино, не так уж велик, в основном это профессиональные дегустации, на которых приходится иметь дело с большим количеством разных вин одновременно. Цель сплевывания проста: не набраться в процессе, хотя, конечно, алкоголь имеет свойство впитываться и через слизистую. И тем не менее это важно, особенно если речь идет о действительно большом количестве образцов. Количество здесь опять-таки каждый определяет сам в зависимости от ситуации. Пять-шесть вин вечером дегустационными дозами по 15–20 мл вполне можно осознать и разобрать и не сплевывая. Но если речь идет об утренней дегустации с несколькими десятками образцов, то тут, разумеется, выпивать не стоит. Бывают и дегустации на весь день, где количество образцов может приближаться к сотне и, если не будешь сплевывать, к вечеру умрешь. В любом случае после сплевывания формально ваш процесс дегустации выполнен – вы можете составить себе вкусовую картину вина и даже дополнить ее данными о послевкусии, оно тоже у вас уже есть, несмотря на то что вино вы выплюнули. Неэстетично, возможно, но тут приходится выбирать между неэстетичностью и опьянением. К тому же более-менее неужасного сплевывания тоже можно добиться тренировками перед зеркалом.

Ну что, анализируем вкус? Тут важно помнить, что вкус еще немного и аромат. Носоглотка человека устроена таким образом, что запахи попадают и через рот, так что не все, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле им является. Зато именно в процессе глотка (даже неполноценного, сплевывательного) мы составляем представление о тактильных ощущениях от вина, таких как хрусткость совиньон блана и терпкость молодого кьянти, за которыми, конечно, стоят совсем не метафорические характеристики: для совиньона – кислотность, для кьянти – танинность. Отдельно стоит упомянуть о такой полумифической категории как минеральность. Доподлинно неизвестно, существует ли минеральность на самом деле и как именно вкус камней попадает в вино. В то же время одна из главных фишек шабли – обилие характерных тонов, которые можно получить только на почвах с высоким содержанием известняка, а лучшие участки виноградников в регионе Шабли именно этим и отличаются. Еще один пример: во многих галисийских альбариньо вы можете найти явственный соленый привкус, обычно объясняемый тем, что виноградники расположены в непосредственной близости от моря. Впрочем, этот оттенок принято списывать на влияние бриза, оставляющего соляной налет на ягодах.

Послевкусие – последняя и, возможно, самая мифологизированная часть пробования. Им меряются: чем длиннее послевкусие, тем более состоявшимся считается вино. Его считают каудалями (фр. сaudalie), которые на самом деле просто секунды. «Короткое» вино будет длиться 2–4 каудали, отличное – от 8 до 10 или больше. Непонятно, зачем вся эта путаница, если можно просто считать секундами, но так уж повелось. Вам может показаться, что люди обычно так и поступают: выпьют – и давать считать каудали. Насколько я могу судить по своему пятнадцатилетнему дегустационному опыту – нет. Возможно, новички так и делают, но через некоторое время вы просто на автомате физически чувствуете, долго ли вкус продолжается у вас во рту или нет. Значение хорошего послевкусия и его отличие от плохого объяснить довольно просто: в правильно сделанном вине этот шлейф является продолжением картинки вкуса. Вы можете почувствовать развитие, достижение пика и дальнейшее угасание, и чем дольше развивается эта интрига, тем больше удовольствия от вина. Впрочем, и это не конец: чтобы окончательно расставить точки над i в сложившейся у вас в голове ароматической картинке, вы можете понюхать пустой бокал – ноты и оттенки в букете хорошего вина будут оставаться внутри его чаши еще какое-то время, и если вино окажется хорошим, то и ароматы будут приятными.

Из чего дегустировать? Как известно из романа «Наши», писателю Довлатову приходилось пить из футляра для очков. Возможно, ему даже удавалось почувствовать разницу между одной водкой и другой (это сложно, но, в конце концов, существуют и профессиональные дегустаторы водки), хотя, конечно, посуда подобного типа мало к пониманию такой разницы расположена. Дело даже не в том, что это футляр для очков, дело в его форме: максимально возможная поверхность соприкосновения вина с воздухом дает столь же максимальную площадь испарения и, как следствие, минимальную концентрацию ароматов, а ведь именно ароматы прежде всего, как мы помним, дают картинку вина. Противоположный пример – бокалы для игристых, также известные как flute, «флейта», – узкие и высокие. Площадь соприкосновения вина с воздухом в них, наоборот, очень мала, поэтому вы также ничего не почувствуете.

Идеальная винная посуда должна быть одновременно широкой, чтобы вино получило контакт с кислородом, и узкой, чтобы полученные ароматы не улетучились. Если вы посмотрите на любой нормальный бокал, вы поймете, что именно так он и устроен. Обычно мы наливаем вино в бокал «по ватерлинию», чтобы оно получило максимальную площадь поверхности. Это оставляет ароматам пространство для маневров, но сужающиеся к верху стенки не дают молекулам, за них ответственным, покинуть пределы бокала.