Внешний вид, аромат, вкус – оценка вина складывается из сопоставления этих трех параметров. Все вместе это принято называть органолептическим методом: мы определяем качество вина на основе данных, которые нам предоставляют наши органы чувств – глаза, нос и рот. Чувств у нас пять, но задействуем при оценке мы, как правило, четыре – зрение, обоняние, вкус, осязание. Органолептический метод применяется не только в вине, но также в чае, кофе, табаке, гастрономии, вообще любом пищевом производстве.

Внешний вид вина обычно считается наименее информативным параметром. А зря. Разные сорта винограда отличаются оттенками цвета и степенью насыщенности.

О запахах мы уже начали говорить, когда рассуждали о сортах винограда (с. 46), но, как мы помним, ароматы появляются в вине в процессе его жизни, и не все из них связаны с сортовыми характеристиками.

Весь комплекс ароматов принято делить на первичные, происходящие от земли и лозы, вторичные (рождающиеся в процессе производства) и третичные, появляющиеся в вине по мере его жизни в бочке и бутылке. Отделить первые от вторых или третьих бывает довольно сложно, но тренироваться в этой области необходимо, хотя иногда проще зайти со стороны теории. Ниже пример того, как в вине появляются вторичные ароматы.

Тон банана в красных винах из сорта «гаме» в регионе Божоле, что на юге Бургундии, появляется благодаря сложному эфиру изоамилацетату. Интрига в том, что появляется этот тон прежде всего в винах, для которых применяется особый, быстрый тип брожения, известный как углекислотная, или карбоническая, мацерация, таких как божоле нуво (Beaujolais Nouveau). Для такого типа брожения обычно используется похожий на скороварку чан, внутрь которого загружаются целые гроздья винограда. Затем чан заполняется углекислым газом и герметично закупоривается, в результате чего брожение начинается прямо внутри ягод, и через 15–20 дней уровень алкоголя может достигать в них 2 %. Затем ягоды лопаются и брожение продолжается дальше. Ароматы, которые получаются в результате, существенно отличаются от более спокойного букета божоле крю (Beaujolais Cru), более премиальной версии божоле, для которой карбоника используется частично или вообще не применяется. Что характерно, в России в XX веке синтетический изоамилацетат фигурировал в качестве «грушевой эссенции», а вовсе не «банановой», поскольку среднестатистическому жителю СССР той поры аромат бананов был знаком весьма условно.

Что еще замечательно в этой истории про «гаме» и бананы, так это то, что при выдержке в дубовой бочке изоамилацетат уходит из букета «гаме», а вместо него приходят более строгие ароматы. Третичные тона достойны отдельной книги, которая многим из начинающих может показаться очень странной: для большинства потребителей они не слишком желанны, особенно когда жизнь вина близится к закату. Оттенки старого дерева, сухофрукты и многое другое мы получаем в вине благодаря его окислению. Есть люди, которым нравится, когда старый шираз пахнет винтажным креслом из ГДР и совсем не пахнет ежевикой, но большинству из нас ягодные или фруктовые ароматы все-таки привычнее и, как следствие, важнее. Поклонники третичных ароматов – отдельная секта. Некоторые действительно их искренне любят, другим членство в ней дает возможность почувствовать себя ближе к миру престижных старых вин.

Вкус – это, как мы знаем, сладкое, соленое, горькое, кислое, поскольку рецепторы языка принято делить именно по этому принципу. Некоторые также настаивают на существовании умами, вкуса белка, за восприятие которого отвечает отдельная группа рецепторов – L-глутаматные. Есть версия, что в вине умами может проявляться благодаря глутаминовой кислоте, содержащейся в виноградном соке. Другая возможная причина – двунатриевый 5'-рибонуклеотид, получающийся при брожении из рибонуклеиновой кислоты, также содержащейся в соке винограда. Последний, фактически пищевая добавка Е635 и популярный в пищевой промышленности усилитель вкуса, вот только в вине он появляется не в результате добавления, а естественным способом.

Вкус и осязание также часто работают вместе, когда мы делаем глоток, хотя обычно мы называем это комплексное ощущение вкусом. С другой стороны, терпкость – это явно осязательное, и про те же самые танины мы часто говорим «шершавые» или «колющие», а пузырьки шампанского вызывают у нас приятное покалывающее ощущение.

Слух – это самое незадействованное чувство. Вино молчаливо, хотя и есть моменты или случаи, когда оно способно издавать звуки: вы можете услышать их на винодельне в период брожения или же когда поднесете ухо вплотную к бокалу с игристым вином. Думаю также, что есть сомелье, которые наливают определенные объемы в бокал, ориентируясь не визуально, а по слуху. А теперь обо всем этом подробнее…