Сорта, как красные, так и белые, могут серьезно отличаться по тем ароматам, которые они дают вину. При этом конечный ароматический профиль конкретного вина, сделанного, к примеру, из винограда одного сорта, может сильно различаться в зависимости от того, где было сделано вино и как оно было сделано, то есть конечная картинка букета будет зависеть от места происхождения винограда, от времени сбора урожая, состава почв, особенностей подхода винодела и еще десятка факторов. Помните, мы с вами говорили, что ароматы в вине все воспринимают по-разному? И тем не менее все это не отменяет сортовых ароматов. Наша задача – научиться увязывать собственные ассоциации и эти самые типичные ароматы сортов.

• «Шардоне» будет пахнуть желтым яблоком и другими белыми фруктами, а также иногда сливочным маслом.

• «Рислинг» – зеленым яблоком, абрикосом, персиком, ананасом, цитрусовыми, продуктами нефтепереработки.

• «Шенен блан» – грушей, цедрой лимона и персиком.

• «Совиньон блан» – крыжовником, смородиновым листом или тропическими фруктами.

• «Вионье» – персиком и другими косточковыми.

• «Гевюрцтраминер» – розой и личи.

• «Пино нуар» – малиной и мокрым лесом.

• «Каберне совиньон» – черной смородиной.

• «Мерло» – спелой сливой, малиной и вишней.

• «Сира», он же «шираз», – ежевичным джемом, черным перцем и выделанной кожей.

Как мы помним, количество сортов Vítis vinifera, реально используемых для производства вина, исчисляется несколькими сотнями. Так или иначе, у каждого из этих сортов будет свой ароматический профиль, иногда совсем замысловатый. За оттенками ароматов стоят группы химических соединений, такие как монотерпены, пиразины, летучие жирные кислоты, высшие жирные спирты, сложные эфиры, альдегиды и прочие и прочие. Именно они выступают в качестве источников ароматов.

Как это работает? За характерный тон бензина в выдержанном рислинге выступает 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин, обычно сокращаемый до ТДН. Соединения эти формируются в процессе производства вина, а также зависят от географического происхождения вина и условий созревания винограда. Те же бензиновые тона в рислинге сильно зависят от места выращивания и степени зрелости сырья. На берегах Рейна, на родине сорта, они могут проявляться по мере выдержки вина, иногда спустя несколько лет после розлива вина по бутылкам. Рислинг также популярен в Австрии и Австралии, и там картина с проявлениями ТДН в букете совсем иная, он будет появляться по-другому или вообще теряться среди обилия фруктовых ароматов, каковыми, например, славятся рислинги из Австралии. Ну то есть тон бензина может быть, а может и не быть.

В то же время ароматы вина – это не то же самое, что ароматы ягод, ведь мы помним, что все вина делятся на моносортовые и сделанные из нескольких сортов, а ведь есть еще и тона, которые приходят в процессе выдержки, например от бочки. В случае с винами, сделанными из нескольких сортов, ароматическая картина становится более сложной. Шатонёф-дю-Пап, самое известное красное Южной Роны, – это архетип для целого класса вин: в составе шатонёфа фигурируют «гренаш», «сира» и «мурведр», что дало толчок к появлению целого класса вин, так называемых GSM-блендов. В то же время в самом шатонёфе число сортов может доходить до 18. В итоге мы имеем узнаваемый букет бленда, но распознать в нем конкретные сорта бывает довольно трудно. В качестве примера коллапса самой идеи выведения генеалогии вина из ароматов могут служить вина, сделанные как полевой сбор (см. «Сорта»). Выделить какие-то типичные сортовые ноты из букета вина, сделанного таким образом, – занятие безнадежное. Но все это, как мы поймем из следующей главы, вовсе не отменяет полезности представлений об ароматах конкретных сортов.

Эта глава получилась страшно длинной и умной, а каждый из ее пунктов можно превратить в отдельный ужастик. Хватит, пошли за вином.