Апелласьон – исторически сложившиеся, а затем, как правило, документально и юридически зафиксированные правила производства вина на конкретной территории. В спецлитературе обычно это называется «наименование, контролируемое по происхождению», но, если вы в принципе поняли, о чем идет речь, запоминать эту довольно корявую формулировку вам не обязательно. Логично было бы утверждать, что апелласьон – это законодательно зафиксированный терруар, но на практике не все так просто. Изначально в основе апелласьонной единицы действительно лежал уникальный терруар, но при сегодняшнем уровне бюрократии в сельском хозяйстве и коммерциализации в виноделии это совсем не одно и то же.

Прообразы современных апелласьонов приметили еще древние греки и римляне. Одним из знаменитых вин Древнего Рима времен Империи было фалернское, которое производилось в северной части Кампании, в области, называемой Фалернской землей. Мы не знаем, из каких сортов оно делалось, мы даже не знаем точно, было ли оно белым (что вероятнее) или красным, его производство пришло в упадок еще в раннем Средневековье. Тем не менее примерно в этих же местах сегодня расположен апелласьон Falerno del Massico DOC, где делают белые из «фалангины» и красные из «примитиво», «альянико» и «пьедироссо».

Таких преломленных через призму современности примеров из римской истории мы можем набрать несколько десятков. Для легионеров разбить виноградник было столь же естественным, как построить дорогу для обозов. Римские легионы, как мы помним, забрались глубоко на северо-запад, стало быть, это касается не только территории современной Италии, но и многих французских винодельческих регионов, включая Бургундию и Долину Луары, а также отчасти Германии, где границей служил Рейн, и Австрии с Венгрией, где граница проходила по Дунаю. Англичане настаивают, что римское виноделие было и у них, приводя в качестве доказательства виноградник 2-го века н. э. в Уолластоне, что в Северном Нортгемптоншире.

Следующим в исторической ретроспективе этапом фиксации связи между местом происхождения и качеством вина стали виноградники католических монашеских орденов, выделенные согласно наблюдениям о качестве вина. Процесс этот был общим для всей Европы. По легенде, холм Кортон, на склонах которого ныне располагаются весьма престижные по меркам Бургундии апелласьоны, был отдан монахам-бенедиктинцам из аббатства Клюни в 775 году еще Карлом Великим. С его же подачи те же бенедиктинцы засаживали виноградниками северные территории: Рейнгау, Франконию, долину Дуная на территории Австрии, Швейцарию. Не всегда виноградники принадлежали монастырям напрямую, иногда речь шла о десятине вином, но то, что многие нынешние апелласьоны нанесены на карту монахами, – неоспоримый факт.

Итак, цель апелласьона – зафиксировать юридически «типичность» стиля вин, происходящих с определенных территорий в определенных границах. Зная стиль вин конкретного апелласьона, при покупке можно с некоторой долей вероятности ожидать от вина определенных характеристик. В качестве примера страны с канонической системой стоит привести Францию, где стандартным «кирпичом в стене» является AOC (Àppellation d'Îrigine Ñontrôlée, «Наименования, контролируемые по месту происхождения»). Французский стандарт послужил основой для аналогичного общеевропейского стандарта AOP (Àppellation d'Îrigine Protégée), да и мировой практики выделения апелласьонов в целом. Аббревиатуры могут использоваться самые разные, но смысл их от этого не слишком меняется – все они обозначают ступени этой самой пирамиды, привязанной к характеристикам и степени престижности виноградников. Одна из самых известных в истории попыток создания официальной апелласьонной системы – классификация бордоских вин 1855 года, узаконившая существование Grand Cru, лучших виноградников правобережной части Бордо.

Иногда престиж апелласьона может быть в определенной степени формальным. Один из знаменитых апелласьонов Тосканы – Chianti DOCG. Аббревиатура эта расшифровывается как Denominazione di Origine Controllata e Garantita, что означает высшую апелласьонную категорию для итальянских вин. Однако сама по себе принадлежность к ней не гарантирует качества вина именно на том уровне, ради которого все затевалось, скорее по нему мы можем определить вещи практического порядка, например, что виноград для вина определенно был собран на территории апелласьона Chianti DOCG. Это вовсе не значит, что среди маркированных таким образом бутылок нет приличных вин, но, чтобы выбрать ваше кьянти с чуть более предсказуемым результатом, вам лучше выбрать вино из одного из субапелласьонов, находящихся внутри «Большого Кьянти». Их площадь меньше, а технологические требования, такие как максимальная урожайность с гектара (чем меньше, тем лучше), минимальный возраст лоз (чем больше, тем лучше), чуть более жесткие. На момент написания книги это:

 Chianti Classico DOCG;

 Chianti Colli Aretini DOCG;

 Chianti Colli Fiorentini DOCG;

 Chianti Colli Senesi DOCG;

 Chianti Colline Pisane DOCG;

 Chianti Montalbano DOCG;

 Chianti Montespertoli DOCG;

 Chianti Rufina DOCG.

Наиболее значимая в этом списке – расположенная между Флоренцией и Сиеной зона Chianti Classico DOCG, представляющая собой территорию производства кьянти в его первоначальном, определенном еще чуть ли не Козимо Медичи в 1716 году историческом варианте. Ее площадь – 7200 гектаров против 70 000 просто Chianti DOCG, кроме того, вина из нее отличаются процентом содержания cанджовезе, 80 % против 70 % соответственно. В рамках Chianti Classico DOCG существует также дополнительная категория, еще более претенциозная и правильная. Все прежние в какой-то момент показались части производителей кьянти классико недостаточно премиальными, и появились Chianti Classico Gran Selezione. От самой выдержанной версии Chianti Classico – Riserva – такое вино отличается более долгой минимальной выдержкой в бочке (30 месяцев против 24) и более тщательно отобранным урожаем. И все эти вина, начиная с «просто кьянти» и заканчивая претенциозным Gran Selezione, – красные из Кьянти!

Так что все, что нам может объяснить принадлежность к апелласьону в данном случае, – географическое происхождение и некий минимальный набор характеристик. Но представления о качестве конкретной бутылки вина, той самой, на которую мы смотрим в магазине и думаем: «Взять? Или не стоит?», даст нам весьма расплывчатые. Поэтому нам также придется принять во внимание множество других моментов, например, винодела в качества автора или год урожая, обо всем этом мы поговорим позже.

Особняком среди мировых классификаций всегда стояла германская, которая большую часть своей истории была привязана к степени спелости винограда и сахаристости сусла, но и здесь последнее время наметилась тенденция к приоритету лучших виноградников. Что замечательно, апелласьонная модель применима не только к вину, но и к любой особо ценной сельхозпродукции: сырам, ветчине, оливкам и так далее. Скажем, свой аппелласьон есть у знаменитых бресских кур – La Volaille de Bresse AOP, а Le Foin de Crau AOP регламентирует производство кормового сена в департаменте Буш-дю-Рон в Провансе. У любого из этих апелласьонов есть свой свод нормативов, в котором прописаны все детали производства, которые затем могут гарантировать продукции идентичность, начиная с жестко определенной территории, что, по идее, должно закрепить границы терруара (на практике все гораздо сложнее), и закачивая предписанными сортами винограда.

Предпринята попытка создать апелласьонную систему и для российских вин, в основе которой лежат вина с «защищенным географическим указанием» (ЗГУ) – ее разработкой занимается Ассоциация виноделов и виноградарей России (АВВР).

Тем временем, глобальное будущее терруара как основы для апелласьонной системы не вполне ясно. При современном развитии технологий мы можем получить, если захотим, качественные вина в разных стилях практически в любом винодельческом регионе. В то же время очевидно, что индивидуальность и формальное качество для вина не синонимы. Вино может быть «чистым», то есть лишенным малейшего признака дефектов, но при этом абсолютно безликим. Так что в конечном итоге очень многое зависит от видения и стиля работы конкретного винодела, тем более что некоторые из них вообще ни в каких апелласьонах состоять не хотят, чуть что не по ним – сразу свое вино деклассифицируют.

У каждого апелласьона есть свод технических нормативов выращивания винограда, его сбора, производства вина, его выдержки и так далее. Цель этих мер – сохранить идентичность вина, сделанного в границах территории апелласьона. Но как же быть виноделу, который видит идентичность своего вина вне этих законодательных рамок? Правильно, выйти из апелласьона и сделать вино классом ниже или вообще отказаться от всяких классификаций. Такое случается сплошь и рядом, впрочем, побузив, виноделы иногда возвращаются обратно. Ну или основывают новый апелласьон, именно так произошло с одним из самых известных и дорогих тосканских вин Sassicaia, зона производства которого обозначена как Bolgheri Sassicaia DOC.