Что еще делает вино уникальным продуктом, отличным от прочих продуктов брожения? Конечно, место. Обращали внимание на то, что вина из одних мест ценятся больше, чем из других? Французы, а вслед за ними и все остальные, к вину причастные, верят, что за каждым удачным вином стоит уникальный терруар – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности.

На терруар влияет состав почв, количество осадков, количество солнечных дней в году, обычное для этого места, экспозиция участка, его предрасположенность к заморозкам и многое, многое другое. Режим и количество осадков означает примерно то количество воды, которое получит лоза, и оно не всегда совпадает с тем, которое ей действительно нужно. Количество солнечных дней влияет на сроки и качество созревания – и быстро тут не всегда значит хорошо.

Отражается на зрелости урожая и экспозиция – направление относительно сторон света, в котором «смотрит» участок с виноградником. От этого зависит, сколько солнца он получает – чем больше, тем ягоды спелее. Словосочетание «южный склон» как обязательный эпитет «крутого виноградника» употребляется довольно часто, даже слишком, отчего стало мемом. Особенно забавным в этом контексте становится то, что в южном полушарии солнце движется по северной части неба, поэтому более теплыми будут северные склоны.

Роза ветров обусловливает такой фактор, как риск заболеваний, – виноградник, который лучше продувается, будет меньше подвержен мучнистой росе или серой гнили. С ветром есть и опасность противоположного характера. Виноградники могут быть расположены в местах с такими ветрами, что там, наоборот, приходится закапывать отдельно стоящие виноградные кусты глубже в землю или даже строить вокруг отдельных участков защитные стены, чтобы лозы не унесло ветром. Так происходит в основном на средиземноморских островах – греческих и итальянских.

Для лоз главное – уметь добыть из недр то, что им нужно, то есть питательные вещества и воду в условиях той геологической реальности, которая у них есть. Конечно, почва на винограднике должна быть плодородной, но совсем не в том смысле, в котором привыкли понимать плодородие огородники средней полосы. Излишне плодородный грунт вызывает рост зеленой массы растения, что снижает качество ягод. Лозе для роста нужны азот, фосфаты, калий, кальций, магний, но все это не в избытке. Достаточное количество кальция укрепляет корневую систему, а чрезмерное – вызывает хлороз. Все минеральные вещества содержатся в почве, хотя иногда виноградарь может и добавить чего-нибудь из необходимого перечня в виде удобрений. У почвы есть также свой рН, считается, что для технического винограда нужны показатели 5,5–6,5, иначе лозу ждут проблемы.

Что же до воды, то она участвует в процессе фотосинтеза и обеспечивает циркуляцию необходимых для роста веществ. При нарушении ее регулярного притока к корням возникает водный дефицит, что приводит к торможению фотосинтеза. В то же время избыток влаги означает повышение урожайности, но вовсе не повышение качества вина. Довольно часто урожайность на винограднике снижают искусственно, например, за счет уменьшения количества завязей (так называемый зеленый сбор) или же за счет увеличения количества лоз на одном участке: конкуренция за свет и вещества приводит к уменьшению количества ягод. Ключевую роль в получении нужного объема влаги играет естественный дренаж почвы. Воды не должно быть ни слишком мало, ни слишком много. Классический пример виноградников с идеальным дренажем – некоторые районы Бордо, такие как Медок, Грав или Сент-Эмильон, где плодоносный слой почвы представляет собой смесь гравия, песка и глины в большом количестве вариаций. При этом есть почвы, более предрасположенные к виноделию, тот же известняк или глина. В то же время для разных сортов винограда подходят разные почвы – «мерло» дает лучшие результаты на глине с гравием, «грюнер вельтлинеру» нужен лёсс (осадочная горная порода), а «шардоне» и «пино нуару» – известняк.

При всем перечисленном границы термина «терруар» могут быть довольно подвижными, а набор «особенных характеристик» можно трактовать очень вольно. Как мы поняли из разговора про дрожжи погреба (с. 25), даже они могут быть включены в этот перечень. Более того, некоторые считают, что в грузинскую версию понимания термина входит и традиционная культура застолья вместе с тостами, гостями, музыкантами и прочим скарбом. Версия не лишена смысла: застолье предполагает потребление в больших количествах, подходящее для этого вино должно быть не слишком терпким, иметь высокий уровень кислотности, чтобы хорошо сочетаться с едой, получаем оранжевые, на самом деле белые, плотные и высокоалкогольные вина из квеври, большой глиняной амфоры, в общем, ту самую грузинскую классику, которая весьма ценится во всем остальном винодельческом мире (не всегда как вино, но как архетип точно).

Ценность терруара как главной составляющей производства вина то и дело ставится под сомнение. Одним из эпохальных событий в этом смысле стала так называемая Парижская дегустация, или Judgment of Paris, устроенная в 1976 году в Париже британским винным торговцем и журналистом Стивеном Спурье, в ходе которой вслепую сравнивались классические французские вина и вина из Калифорнии, – и последние победили, хотя признанная ценность калифорнийских терруаров на тот момент практически равнялась нулю. Это была первая громкая история о том, что винодел важнее терруара (нам в этой истории важно и то, что многих калифорнийцев научил делать вино Андрей Челищев, российский эмигрант первой волны). Затем чилийские виноделы смогли произвести много недорогого и относительно качественного вина, которое в какой-то момент захватило весь мир. Но знаете, что произошло потом? Когда массмаркетная ниша перестала удовлетворять, они принялись искать у себя терруар. Примерно то же произошло и с калифорнийцами, которые уперлись в планку технических возможностей и стали вычленять участки виноградников с большей индивидуальностью.

Эти примеры хорошо демонстрируют смысл терруарных ценностей: он не про идеальное, он – про уникальное, про то, что неповторимо и отличает одно вино от другого. Именно фактор уникальности и был положен в основу современной апелласьонной системы.