Без чего совершенно точно не было бы вина, так это без винограда. Vítis – род семейства Vitaceae Juss., включающий в себя порядка 70 видов, происходит в основном из Северного полушария. Стандартное сырье для производства вина – плоды европейско-азиатского вида рода Vítis – Vítis vinifera, винограда культурного, именно об этой лозе мы будем говорить большую часть нашей книги. Иногда в ход идут и представители других видов, а также то, что получилось в результате скрещивания Vítis vinifera с другими. Американская лоза Vítis labrusca дала нам такие сорта как «изабелла», «конкорд» или «ниагара», вина из них обычно отличаются не совсем чистым, «лисьим» тоном с запахами мокрого меха, мускуса и клубники. Все из-за метилантранилата, который эти сорта дают при брожении в ощутимой концентрации. От лозы Vítis aestivalis произошел другой популярный в Северной Америке сорт – «нортон». Популярнейший американский сорт «бако нуар» – производное лозы Vítis riparia и французского сорта vinifera – «фоль бланш». От дальневосточного вида Vítis amurensis, растущего на широте Хабаровска и Благовещенска, отечественными селекционерами были выведены такие сорта как «амурский Потапенко» или «заря севера», которые отличаются морозоустойчивостью, так что, если вдруг вам придет в голову идея делать вино в средней полосе (не такая уж безумная, особенно если вы верите в глобальное потепление), присмотритесь к ним.

Лозы – не то, чем кажутся. Большинство лоз на всех виноградниках всего мира состоят из двух частей: собственно, черенка лозы и корней, на которые он привит. Черенок может быть какого угодно сорта, но корни очень часто оказываются американского происхождения. Это прямое следствие старой и довольно грустной истории. Филлоксера виноградная, a.k.a Dactylosphaera vitifoliae è a.k.a Phylloxera vastatrix – тля из семейства Phylloxeridae. Родом она из Северной Америки, некоторые ее формы поражают корневую систему большинства сортов европейского винограда, от нанесенных тлей повреждений она гниет и погибает. Филлоксера была завезена в Европу вместе с американскими лозами, ее эпидемия началась в 1860-х годах и продолжалась практически всю вторую половину XIX века, иногда возобновляясь и в XX. В Крым, к примеру, она добралась лишь в 1890-х годах. Самым действенным способом оказалась пересадка европейских лоз на американские корневые подвои, не принадлежащие к виду Vítis vinifera. Американские корни оказались куда более устойчивыми к повреждениям, наносимым американской же тлей. Эта операция и сегодня производится с большинством саженцев, которые вы видите на виноградниках во всем мире. Лозы, оставшиеся при своих корнях, которые называют корнесобственными, увы, в меньшинстве.

Всего в перечне сортов OIV, Международной организации виноградарства и виноделия, описано несколько тысяч сортов, и это с синонимами и всеми районированными разновидностями. Де-факто рабочий арсенал виноделов состоит из нескольких сотен. В некоторых странах принято делать упор на местные сорта (Италия, Португалия, Грузия), в других – на международные (Чили, Аргентина, США), во многих используют и те и другие с одинаковым энтузиазмом. Франция стоит особняком в этом ряду, ведь именно отсюда происходит основное число международных сортов, но для французов они всегда будут местными.

Важное: названия сортов не всегда можно найти на этикетке, поскольку очень многие вина делаются из нескольких сортов сразу. Такой подход дает виноделу страховку на случай неурожая какого-то одного сорта, а также простор для творчества. Есть устойчивые наборы основных сортов, которые вы часто можете найти в том или ином регионе: для красных вин в Бордо это будут «каберне совиньон», «мерло», «каберне фран»; для шампанского в Шампани – «пино нуар», «шардоне» и «пино менье»; традиционные красные вина Тосканы будут по большей части состоять из «санджовезе». В некоторых случаях количество сортов может быть очень большим, в красных винах Южной Роны оно может приближаться к двум десяткам.

Апофеоз вин из многих сортов – так называемый полевой сбор. Эта архаичная техника подразумевает, что все сорта растут вместе, а виноградник, как следствие, превращается в саморегулируемую систему настолько, что винодел часто не знает, где у него на участке заканчивается один сорт и начинается другой. Собираются сорта тоже вместе, и бленд (ассамбляж, купаж, называйте как хотите, смысл тот же) вина составляется прямо на винограднике. В долине Дору это называется Field Blend (полевой бленд), в окрестностях Вены – Gemischter Satz (смешанный сбор). Когда-то, кстати, именно так делали вино в Грузии, при этом даже не делая различия между красными и белыми сортами. Отголоски такого архаичного подхода, если постараться, можно найти и сегодня, скажем, в Германии из полевого бленда красных и белых можно сделать традиционное вино под названием «ротлинг (Rotling)».

Все это, конечно, совершенно непохоже на виноградники большинства современных виноделен, особенно молодых новосветских, где условные «каберне» и «мерло» для одного и того же вина не только растут отдельно, но и в вино превращаются отдельно, а уже потом смешиваются, часто после выдержки. Причина сепарации проста: так проще контролировать процесс и получить ожидаемый, коммерчески оправданный результат. Вино – это бизнес, и, чтобы продать что-то неформатное, тебе придется выложиться по полной, объясняя, в чем же тут прикол и фишка. И тем не менее процент неформатного продукта в вине всегда выше, чем где-либо, это очевидный факт. Одна из главных причин – все виноградники разные.