Возможно, вы не знали, что gusto и sapore[26]не одно и то же, хотя иногда используются как синонимы – вкус. На самом деле наши вкусовые сосочки различают всего пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и менее известный умами (усиленный вкус). Это все то, что вы чувствуете, когда кладете что‐то в рот, при этом закрывая нос! По этой причине во время простуды вся пища кажется менее вкусной.

Однако мне хочется развеять один миф: точное разделение языка на четыре зоны, в которых расположены отделы, отвечающие за определенный вкус, является чрезмерным упрощением, потому что на самом деле рецепторы раскиданы по всему языку. Да, школьный учебник вам наврал!

И наоборот, вкус sapore – это то, что вы испытываете мультисенсорно, вместе со вкусом gusto и обонянием. В то время как вкусов gusto, как мы уже видели, всего пять, вкусов sapore – тысячи, и у них много оттенков. Мы и правда очень чувствительны к вкусам, запахам и ароматам, и, судя по всему, человек способен распознавать по крайней мере 10 000 разных оттенков, и наше обоняние устроено так, что запахи во многом составляют наше мнение о вкусах.

Если на 50 % повседневного потребления приходятся сладкие продукты, то такое поведение можно назвать sweet eating, пищевое поведение, которое приводит к тому, что мы едим больше сладкого, чем нужно, и, таким образом, возникает определенная зависимость. По своему опыту могу сказать, что, если потребление сладких продуктов и сахар составляет уже 30 % от ежедневного потребления пищи и вам сложно остановить и обуздать «мысли‐желания» (craving), этого достаточно, чтобы определить являемся ли мы «поедателями сладкого», то есть sweet eaters.

Сахар – химическое вещество, хорошо известное нам всем, которое мы потребляем каждый день. Иногда он оказывается спрятан в самых неожиданных продуктах, даже просто для усиления вкуса. Например, именно для того, чтобы увеличить эффект блаженства, его добавляют в хлопья, фруктовые соки, готовые соусы, готовое ризотто, мясо и даже консервированный горох! Вы тоже пытались снизить его потребление, но столкнулись с неприятным эффектом.

Если рассматривать это с точки зрения невролога, то потребление сладких продуктов связано с выбросом дофамина, что происходит и с утешающей едой, о которой мы поговорим вкратце. Считается, что дофаминоэнергетические процессы, запущенные сахаром, похожи на те, что возникают и в случае зависимости от каких‐либо веществ. Включаются механизмы компенсации и удовлетворения, и человек, страдающий от нервного голода, не способен им противостоять.

Если вам недостаточно исследований, которые сравнивают кризис воздержания от сахара с вызванным наркотическими веществами, и вы все еще сомневаетесь, вызывает ли сахар настоящую зависимость, некоторые исследования говорят о конкретных формах потребление сахара, то есть о необходимости принимать все большие дозы, чтобы хоть немного удовлетворить себя. Лично я считаю, что это скорее психологическая зависимость.

Зависимость (craving) является интенсивным желанием потреблять определенный продукт, которому сложно сопротивляться. Нередко речь идет о сладкой пище.

В такие моменты вы чувствуете, что вам просто необходимо это печенье, пирожное или карамелька…

Расскажу вам одну историю, чтобы стало понятнее.

Однажды я делал покупки в супермаркете, а мне нравится этим заниматься. Из‐за профессиональной деформации я наблюдаю, как двигаются люди, что кладут к себе в тележку и как себя ведут.

В тот день мое внимание привлекла женщина, которая вела себя ненормально или по крайней мере непривычно. Она была не только одета в ярко‐розовое, но и ела пирожные прямо из тележки для покупок. Она доедала целую упаковку, пока подходила к кассе, и мне стало интересно, заплатит ли она за нее. Мне хотелось посмотреть, как быстро она все съест, и увидеть выражение ее лица. Знаю, что я любопытный, поэтому, если встретите меня в супермаркете, ведите себя хорошо, я вас предупредил! Шутки в сторону, выражение ее лица говорило о сильном желании: ей нужно было съесть много и доесть все, и я был практически уверен, что она вышла из дома именно ради этих пирожных, а сами покупки уже были коллатеральным эффектом, оправданием, чтобы вести себя спокойно и оказаться подальше от любопытных взглядом знакомых.

Научные исследования достаточно противоречиво описывают «ломку», потому что некоторые считают, что такие эпизоды имеют место, так как тело «нуждается» в определенных микро- и макропитательных веществах. Однако я сомневаюсь, что это так, потому что, если вам нужен натрий[27], это не значит, что вы просто купите себе картошку фри с желтой буквой «М». Или, учитывая, что мужчины чаще выбирают соленую еду по сравнению с женщинами, это не означает, что они больше страдают от дефицита натрия.

Не нужно искать оправдания, ведь тогда вы рискуете оправдать и желание съесть гамбургер, потому что это связано с потребностью в железе.

Чем чаще вы встречаетесь с этим вкусом, тем больше предпочитаете его, словно если бы мы постоянно слышали песню по радио и в итоге она стала уже любимой и знакомой. Наш организм, естественно, посылает сигналы, но это не значит, что мы их понимаем и правильно используем. Таким образом, нам легче склониться к продуктам с высоким содержанием калорий, то есть углеводов и жиров, чем к здоровой пище.

В ходе одного исследования, проведенного мной в лабораториях Emotifood®, я хотел проверить, к чему обращается внимание голодного человека, когда он оказывается перед лицом различных продуктов. Вопрос звучал так: «Когда мы голодны, на что мы посмотрим в первую очередь и внимательнее всего? Что мы выберем?» Вместе со своими коллегами я хотел проверить, на что упадет взгляд человека и как долго он там задержится, если после голодовки он окажется перед фруктами, овощами и продуктами, которые можно классифицировать как «фастфуд». Мне также предложили сравнить эти реакции с пищевым поведением и весом тела. Чтобы понять это, я использовал eye-tracker (то есть окулометр). Это цифровой инструмент, который отслеживает движения глазных яблок.

Удивительно было не то, что наше внимание «крадет» пища, когда мы голодны и когда испытываем «мысль‐желание» по отношению к еде, а скорее тот факт, что все мы обращаем свое внимание на очень калорийные продукты и это не зависит от веса нашего тела.

Такой результат был позже подтвержден в ходе других исследований[28], и его легко объяснить. Когда мы голодны, то все, что связано с пищей, «крадет» наше внимание, и мы смотрим на очень калорийные продукты, поскольку знаем, что они помогут нам компенсировать энергию и быстро заправиться: это зависит не от того, сколько мы весим, а просто от того… что мы все так устроены!

Разница в поведении тех, кто страдает от нервного голода, и тех, кто нет, в том, как часто это происходит, насколько мы способны противостоять соблазну и умеем себя контролировать. Некоторым людям удается сказать себе «хватит», а другие не в силах себя сдерживать, словно боятся, что все это вот‐вот закончится.

Самая распространенная ошибка тех, кто берется за диету или должен учитывать вмешательство в бариатрической хирургии, то есть сидеть на жидкой диете примерно в течение месяца, заключается в так называемой последней трапезе. Человек думает, что с завтрашнего дня в его жизни появятся ограничения и поэтому нужно устроить себе «последнюю трапезу узника». Кто знает, как часто вы сами так поступали. Сомневаюсь, что это помогло вам поддерживать серьезное отношение к собственным обещаниям.

Существует «дефект», который называется смещением внимания в отношении пищи; оно возникает, когда мы голодны: нас привлекают стимулы, вынуждающие нас бросаться к пище, стимулы, которые сложно контролировать тем, кто часто переедает или страдает от нервного голода.

Таким образом, «с глаз долой, из сердца вон» может также звучать как «долой от живота», учитывая, что почти все наши органы чувств восприимчивы[29] к пище именно по причине выживания, что связано с самыми первичными частями нашего мозга.

Ломка, однако, не должна вас удивлять: пища с высоким содержанием жиров и углеводов активизирует мозговую реакцию компенсации[30], и такая «награда» руководит нашими действиями. Если подумать, то результат этого механизма можно увидеть вокруг себя каждый день. Вы когда‐нибудь слышали, что кто‐то готов сделать что угодно ради того, чтобы прямо сейчас съесть цукини или цветную капусту и не мог устоять от соблазна? Если честно, я не слышал.

Что поделать, нас всех привлекает вкусная еда, но, согласно некоторым исследованиям, знаменитая зависимость от шоколада является легендой. Реальность заключается в том, что человек зависим от самого акта потребления пищи, сам факт предпочтения определенной пищи является результатом того, что вы узнали со временем и вспоминаете теперь, словно вирус в компьютере. В ходе одного исследования рассматривали влияние шоколада, чтобы понять, заключается ли его привлекательность в содержащихся в нем веществах или же во внешнем виде и вкусе. Ученые использовали два варианта: с одной стороны были капсулы с маслом какао, самым типичным составляющим шоколада, но без внешнего вида шоколада; с другой стороны – классический шоколад своего цвета, формы и вкуса.

В итоге «желание» касалось именно шоколада, который имел внешний вид шоколада, а не капсул, которые симулировали его, но не имели его внешнего вида. Это все означает, что шоколад нравится еще и своим внешним видом, к которому мы привыкли. Таким образом, не его содержимое заставляет нас так сильно его желать.

Петля действий проста: вы голодны и потому хотите что‐то съесть: в последствии это желание приводит к тому, что вы хотите чего‐то определенного, что уже хоть раз ели в жизни. В этом и заключается загадка: если вы что‐то ни разу не пробовали, то и не можете его желать. В вашей голове присутствует воспоминание об этом продукте, словно это переключатель, и с момента первого употребления его могут включать различные триггеры.

Какие именно? Это может быть мысль о еде или же реклама по телевизору или чей‐то рассказ в метро по пути домой…

Рядом с моим офисом расположена прекрасная пекарня, потому что, с одной стороны, она производит протеиновый хлеб, который мы разработали с Emotifood®, а с другой – из нее доносится волшебный запах пиццы и хлеба только из печи. Это также может привести к определенному томлению, которое затем вызовет в памяти образ пиццетты и хлеба. И вот так начинается ломка!

Все дело в памяти, голода и пищевых стимулах. Если нет чувства голода, нет и страстного желания, а голод, связанный с диетой, тесно связан с «мыслью‐желанием».

Чем больше ты запрещаешь себе какой‐то продукт, тем больше ты о нем думаешь и желаешь его[31], ничего с этим не поделаешь.

Желание растет, когда вы голодны, и снижается, когда вы сыты или же достигли своей цели.

Можно подумать, что достаточно поесть днем, чтобы избежать такого сильного желанием, но это не так, потому что оно руководствуется не физиологическим голодом, а психологической потребностью почувствовать что‐то приятное, утешение и удовлетворение. Такой поиск удовольствия находится в вашей памяти и управляет вашими действиями с целью помочь вам снова пережить такую ситуацию, и если в прошлом это помогло вам отвлечься от какой‐то ситуации, ощущения или тяжелых эмоций, то все еще проще… вы возвращаетесь к этому снова!

Чтобы напомнить о том, что нужно держаться подальше от всех сладких продуктов или тех, что вызывают у вас ломку, расскажу вам историю своего опыта, связанную с одним напитком.

Должен признаться, я обожаю один напиток в красной банке. Пусть я и пью версию zero и уже ограничил свое потребление, все равно я понимаю, что он способен соблазнить меня. В моей жизни был период, когда я жил в доме с другими студентами в последние годы обучения в университете, и не помню почему, но у нас не было возможности держать в прохладе данный печально известный напиток. Если же хранить его при комнатной температуре, особенно летом, это равносильно причинению себе вреда. Поэтому я перестал держать его дома.

Проходили дни, недели и месяцы, и в течение практически года я пил лишь воду, потому что не было возможности пить что‐то еще. Воспоминание о красной банке и звуке, когда ее открываешь, который ни с чем не спутать (это же настоящий звук – торговая марка!) перестало преследовать меня в моих желаниях и снах.

Таким образом, я подтверждаю, мы все искренне жаждем еду, с которой связаны приятные воспоминания и которую попробовали хотя бы раз в жизни[32].

На самом деле именно частота, с которой мы употребляем пищу, приводит к закреплению в памяти и делает ее важной для нас.

Оскар Уайльд говорил, что лучший способ справиться с соблазном – это поддаться ему, но я настаиваю, что нужно начать убирать из памяти воспоминания о продуктах, которые стали соблазном, и результат точно будет лучше, по крайней мере для победы над нервным голодом.

Знаю, вы задаетесь вопросом, не может ли отказ от еды обострить поведение и заставить еще больше желать ее. Примерно так, как если бы мы сказали детям, что есть фрукты запрещено. Это подтолкнет их есть тайком вне приемов пищи, и они лишь больше захотят их.

На самом деле, если еда считается запрещенной, это лишь усиливает желание и впоследствии повышает шанс столкнуться с эпизодом неконтролируемого питания[33]. Таким образом, не сам факт отказа от продукта, а мысль о том, что он запрещен и его потребление является преступлением, и создает проблему! Запретите себе есть хлеб, и вы захотите его так сильно, что согласитесь на любой вариант.

Ключ к успеху, таким образом, заключается в ограничении, если не полном исключении ломки. Это приведет также к уменьшению веса, без всяких «если» и «но». Однако я понимаю, что, если вы скажете себе, что шоколад «плохой» и что больше нельзя его есть, это вызовет лишь контрпродуктивное поведение в сражении с нервным голодом.

Работающая стратегия заключается в следующем: нужно действовать осознанно (в данном случае подходит и осознанное питание, но о нем мы поговорим во второй части книги) и прежде всего нужно нести ответственность за собственные решения, свой выбор и действия. Действия указывают на ваши приоритеты, а техника по их определению заключается в нескольких вопросах.

•  Стоит ли оно того?

•  Мне на самом деле нужно включать этот продукт в свое питание сейчас, когда я пытаюсь позаботиться о себе? Это на самом деле необходимо?

•  Это правда то, в чем я на самом деле, действительно нуждаюсь?

Пока вы не столкнетесь со своим питанием лицом к лицу, то же отношение сохранится и в вашей жизни, и это не поможет вам сбежать от весов. Не нужно воспринимать продукты как запрещенные. Просто поймите, что оно того не стоит и вы наконец решили действовать осознанно.

Дело не в том, что вы не способны или не желаете – вам просто надоело.