Бьющая тревогу из-за роста случаев заболевания ожирением или анорексией медицина вместе с нравоучительным диетическим дискурсом фактически возродили грех Гулы – в обществе, где историческое влияние христианской церкви уже отступило на второй план. Первое десятилетие XXI века наглядно подтверждают тенденцию, о которой писал социолог Клод Фишлер еще в 1990 году: «К концу XX века грех чревоугодия все меньше рассматривается в религиозной перспективе и все чаще – в медицинской». Советы по здоровому питанию, вызывающие чувство вины за любое отклонение от установленной ими нормы, лишь укрепляют представление о грехе не только против своего тела, но и против общества. С этого момента гурманство вновь воспринимается как чревоугодие, словно социальная, моральная и психологическая слабость, а гурман – уже обжора – становится потенциальным нарушителем здорового питания. Выражения вроде «сорваться», «сойти с дистанции», «бросить диету» говорят об отсутствии силы воли перед лицом искушения, раскрывая не только чувство вины, но и идеологию диеты как новой нормы.

Более того, общение с диетологами часто носит инфантилизирующий характер: «мы, знающие, научим вас и ваших детей правильно питаться». Подобный дискурс даже успел оставить свой след в недавнем Французском культурном словаре (Dictionnaire culturel en langue française, 2005): например, bourrer un enfant de gourmandises (пичканье ребенка вредной едой), выражение, выбранное для иллюстрации значения gourmandise во множественном числе. Из-за глагола bourrer (пичкать) и отсылке к детской незрелости мы видим отношение к gourmandise, за которую так долго и упорно боролись, – но теперь это козел отпущения. Ответственность за грех вновь возлагается на необразованного взрослого. Наравне с гурманством, стигматизации подвергается фастфуд, закуски и сладкие напитки, автоматы с едой и газировкой, а также заведения быстрого питания – а иногда даже телевидение.

Кажется, что человек с избыточным весом пожирает все на своем пути: ест в перерывах между приемами пищи, обгладывает каждую косточку – словом, полностью нарушает западные нормы приличия за столом. В то же время с появлением «новой кухни», ставшей догмой в 1970-х годах, высокие гастрономические удовольствия были переосмыслены в свете новых диететических и эстетических требований. Так, шеф-повар Мишель Герар, удостоенный трех звезд Мишлен, представил «Великую кухню для похудения» (La Grande Cuisine minceur, 1976). Новый гурман – это утонченный гурмэ, он избегает всего, что ассоциируется с обжорством: апоплексии, багрового лица, упитанности и слишком жирных соусов. Тем временем в западных обществах наивысшие показатели ожирения фиксируют в наиболее неблагополучных социальных группах – самых бедных и наименее образованных. Особенно это распространено среди женщин.

Сохраняется социокультурный разрыв между гурмэ и обжорами Старого порядка. Гурманство по-прежнему остается классовым грехом, но на этот раз в обратной проекции по сравнению со Средневековьем. Если тогда ожирение повсеместно свидетельствовало о статусе, то сегодня избыточный вес не только не является признаком достатка, но и становится причиной социального отторжения и профессиональной дискриминации.

На протяжении веков вкус сочной, жирной пищи сопровождал мечты о благополучии в условиях дефицита. Эта культурная ценность исчезла в XX веке, когда Запад погрузился в явную липофобию – страх перед жиром. С момента преодоления голода полнота перестала ассоциироваться с достатком, напротив, избыточный вес превратился в понятие негативное и стал восприниматься как угроза здоровью – особенно на фоне страха перед холестерином и эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, лишний вес обвиняется в нарушении эстетики современного человеческого тела: пока мир провозглашает культ стройности и плоского живота, а полнота – отклонение от нормы.

Под демонизацию попал и сахар. С XIX века он не только перестал быть знаком социального отличия, но и поставил под сомнение свой статус как здорового, питательного и заряжающего энергией продукта в новом столетии. Страх перед высоким холестерином, диабетом, лишним весом, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями формирует устойчивую тенденцию к потреблению продуктов без соли, сахара и жира. Всем хочется легких продуктов и здоровой пищи, особенно в англосаксонских странах и Северной Европе. Но возможно ли свести здоровое питание к простому набору питательных веществ? Разве удовольствие от еды не является важнейшим условием психологического благополучия – и, что шире, человеческого общения и торговли?

Очевидно, что знаменитый французский парадокс основан на удовольствии от трапезы. Вероятно, именно в этом и заключается главная задача программ общественного здравоохранения и специалистов по питанию в начале XXI века: совместить диетические рекомендации с понятием удовольствия, избавив гурмана от чувства вины. А вот по причинам менее филантропического характера маркетинг крупных агропродовольственных компаний также пытается ответить на этот вызов – с помощью рекламодателей.