На заре XIX века самый существенный лексический вклад Франции в мир высокой кухни внес юрист Жозеф Бершу (1765–1839) шутливой поэмой «Гастрономия, или Человек за столом» (La Gastronomie ou l’Homme des champs à table, 1801). Критический успех текста в основном связан с термином «гастрономия», который представляет собой французский перевод греческого названия утраченной поэмы Архестрата (IV в. до н. э.), но известной по цитатам из «Банкета софистов» (Deipnonsophistes) ритора Афинея (II–III вв. н. э.). Имея буквальный перевод как правила (nomos) желудка (gastros), термин «гастрономия» нашел свое идеальное определение в понимании Гримо как истинного гурманства. Слово помогло закрепить идею высокой кухни как искусства и образа жизни, избегая при этом религиозной двусмысленности терминов gourmand и gourmandise, которые долго время использовали в значении смертного греха. Сам Гримо начиная с пятого выпуска своего «Альманаха» (1807) брал на вооружение именно «гастроном» и «гастрономия».

Наконец, в успех зарождающегося гастрономического дискурса внесла огромный вклад и последняя работа Жака Антельма Брийя-Саварена (1755–1826), французского магистрата и ценителя изысканной еды. Его труд имел оглушительный успех и постоянно переиздавался: с 1826 года по настоящее время вышло более пятидесяти французских изданий «Физиологии вкуса». Труд всей жизни Брийя-Саварена преследует две цели: определить, что подразумевается под термином «гурманство» (которое он противопоставляет ряду грехов), и заложить теоретические основы гастрономии. По мнению автора, гурманство – это прежде всего социальное качество, образ жизни, а кулинария является искусством.

Как следует из названия трактата, оригинальность Брийя-Саварена заключается в его исключительно научном подходе к удовольствию от хорошей еды. Представляемая уже как наука, гастрономия должна обладать собственной академией, кафедрой, теоретиками и практиками. Будучи самопровозглашенным профессором, автор являет миру научную теорию удовольствия от стола, физиологию вкуса, основанную на наблюдениях и экспериментах. Эта новая наука опирается на физиологию и физиогномику человека, заимствуя знания из химии, анатомии и диетологии, равно как и из истории и этнографии. Стремясь примирить гурманские удовольствия и научную серьезность, профессор разбавляет свои размышления анекдотами, остротами, застольными песнями, правилами удачного ужина, историческими фактами и веселыми афоризмами, попутно укрепляя имидж Франции как родины гастрономии и, опираясь на примеры второй половины XVIII века, помогает поддерживать репутацию передового кулинарного искусства во времена правления Людовика XV.

«Благодаря Брийя-Саварену нам больше не стыдно называться гастрономами, но мы бы ни за что не хотели прослыть гурманами или пьяницами. Гурман умеет только глотать еду» – из этого определения гастрономии, данного лексикографом Пьером Ларуссом в Большом универсальном словаре (1866–1876), следует вывод, что критический успех Брийя-Саварена и гастронома принят, а победу над гурманом Гримо де Ла Реньера, как и неудачу в облагораживании терминов, тоже учитывают в обществе.