Хотя Гримо де Ла Реньер изобрел новый литературный жанр как по содержанию, так и по форме, его попытка облагородить термин «гурман» не увенчалась успехом: Европа XIX века предпочитала ему слово «гастроном». Под сильным влиянием христианского дискурса лексическая двусмысленность слова никуда не исчезла, в связи с чем использование именно этого слова в «Альманахе гурманов» стало провокационным. Лишь на третий год издания «Альманаха гурманов» автор, притворившись удивленным, объяснил свой выбор.

Если верить Академическому словарю, gourmand (гурман) является синонимом слов glouton (обжора) и goulu (прожора), а gourmandise (гурманство) схоже с gloutonnerie (обжорство). Нам кажется, что это определение не совсем точно; эпитеты glouton и goulu следует оставить для характеристики неумеренности и ненасытной жадности, в то время как термин gourmand в последние годы получил гораздо менее неблагоприятное, смеем сказать, более благородное значение в вежливом мире.

Как мы видим, облагораживание гурмана происходило путем внедрения в это понятие вопроса воспитанности. Нравственность, образование, внешний вид – неряшливый обжора во всем уступает истинному гурману. Медленно пережевывая пищу, чтобы прочувствовать даже самые тонкие нотки блюда, глубоко погруженный в свои размышления гурман Гримо де Ла Реньера делает это абсолютно с невозмутимым выражением лица. Главным помощником в его работе служит вкус, тогда как желудок – всего лишь инструмент. В сочетании с комплиментарными прилагательными вроде безукоризненного, утонченного, изысканного, вкус становится синонимом гурмана и способствует интеллектуализации – если не сказать одухотворению – удовольствия от хорошей еды. Объединив гастрономическую критику и гурманское красноречие, Гримо сделал возможной встречу удовольствия от хорошей еды и интеллектуальных упражнений. Форма служила содержанию, порывая со старой христианской традицией, которая делала умеренность непременным условием духовного возвышения и умственного развития. Наконец гурманство оставило позади ассоциацию с унизительной парой живота и того, что располагается ниже, и поднялось до лестной ассоциации вкуса и мозга. Изображение гурмана, украшавшее фронтиспис каждого нового выпуска «Альманаха», наглядно демонстрировало эту метаморфозу.

Использование кулинарным критиком таких терминов, как gourmet (гурмэ) и friandise (лакомка), – это как еще одна ступень продолжающейся лексической эволюции. Хотя gourmet по-прежнему первостепенно связывали с миром вина, Гримо использовал этот термин и в отношении твердой пищи. Термин «гурмэ», определявшийся в Большом универсальном словаре Пьера Ларусса (1866–1876) как «тот, кто умеет ценить хорошие вина или изысканные блюда», стал ближе по смыслу к «гастроному», когда в XIX веке ввели термин œnologue (энолог). Что касается термина friandise, зачастую он подразумевал отказ от соленой еды в пользу сладкой и в большинстве своем ассоциировался с миром женщин и детей:

Под лакомкой понимается, в частности, любитель вкуса, присущего всем видам композиций, в состав которых в основном входит сахар; так что было бы справедливым сказать, что за хорошо сервированным столом роль гурмана заканчивается промежуточным блюдом перед десертом, тогда как роль лакомки с десерта лишь начинается.

Так лакомства стали синонимом сладостей: «Каждый уважающий себя едок заканчивает трапезу на жаркое, ибо все, что идет после него, является лишь вопросом снисходительности или вежливости» – и здесь нельзя не отметить культурное обесценивание сахара в словах французского автора.