Бальтазар Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837), рожденный в семье богатого откупщика, удостоился литературной чести стать отцом гурманского красноречия. Восемь выпусков его «Альманаха гурманов» (1803–1812) положили начало новому жанру с блестящим будущим – гастрономическая хроника. Наряду с приятным стилем письма Гримо, успех альманаха обусловлен его «питательными маршрутами», своего рода «прогулками гурмана» по послереволюционному Парижу. Автор приводит читателю адреса лучших продовольственных магазинов и ресторанов столицы, от городских рынков до элитных кварталов, не забывая при этом о популярных пригородных кабаках. Знакомит с профессиональными мясниками, колбасниками, шоколатье, молочниками, винокурами, сыроделами, фруктовщиками, мороженщиками, кондитерами, жарильщиками, торговцами требухи и птицы в Париже. Гримо не забывает упомянуть и ряд магазинов посуды и столового белья, ведь искусство сервировки стола вносит неоценимый вклад в гастрономическое удовольствие.

Рестораны, кафе и кабаки занимают важное место в альманахе: лучшие устрицы и свежайшую рыбу подают в ресторане Au Rocher de Cancale на улице Мандар; в Madame Hardy на бульваре Итальен, в дополнение к самым сочным почкам и отбивным Парижа Гримо рекомендует aux véritables Gourmands (истинным гурманам) попробовать ломтики птичьего мяса с трюфелями, свиную колбасу, фаршированную трюфелями и грибами в раковинах; насладиться рыбным матлотом на веранде кафе и куриным фрикасе в кабаке. Автор не просто указывает местоположение заведения, но и в нескольких строках описывает его атмосферу, декор, рекомендует определенные блюда, рассуждает о ценах, предостерегает от обмана, рассказывает о дружелюбии, что выражают владельцы кафе и ресторанов, о репутации каждого заведения, которая складывается, теряется или поддерживается, а также о смене управленцев. Критик делится новейшими кулинарными творениями гурманов, особенно среди сладких пирожных и кондитерских изделий, и, наконец, не забывает поделиться парой рецептов – дрозды с можжевельником, фаршированные помидоры – и подсказать, где найти необходимые для них продукты и для какого времени года они примечательны.

В «Альманахе гурманов» также приводятся правила этикета, «статьи о гурманской морали и вежливости». В 1808 году Гримо объединил эти материалы в Учебнике для Амфитрионов (Manuel des Amphitryons), задумка которого заключалась в создании «своего рода катехизиса <…> об искусстве жить хорошо и заставлять жить хорошо других». Как писать приглашения, когда их отправлять, как на них отвечать, как рассаживать гостей, каковы обязанности амфитриона… Вот лишь некоторые из тем, затронутых автором, для которого гурманство, вежливость и хорошие манеры тесно переплетены друг с другом. По сути, истинное гурманство – это вежливость, искусство жить, и с момента формирования этого навыка человек отчасти уже становится знатоком. Поэтому-то называть ребенка гурманом отныне считалось некорректным: «Именовать малыша гурманом – слишком большая честь для него; в лучшем случае он всего лишь обжора, поскольку ему не хватает знаний и опыта, чтобы оценить все достоинства хороших блюд».

В основе работы Гримо лежит знакомство с искусством жизни гурмана, которое является частью наследия трактатов о вежливости. Цель трудов кулинарного критика заключалась в том, чтобы «сделать известными и практичными привычки и обычаи Порядочности Гурмана» (Учебник Амфитрионов), привить кодексы вежливости Старого Порядка элите, рожденной в результате политических и социальных потрясений Революции.

Любезного гурмана определяют его хорошие манеры и искусство вести беседу. Будь то гость или хозяин, от него ожидают приятной беседы и «того веселого настроения, без которого даже самый шикарный пир – лишь унылая гекатомба». Не скупясь на анекдоты, забавные истории, остроумные реплики и игру слов, истинный гурман лишь поддерживает беседу, а не старается быть в центре внимания. За столом, «согласно мудрому совету, который дала мадам Жофрен молодому провинциалу, нужно иметь при себе большие ножи и маленькие истории»! Из выпуска в выпуск «Альманах гурманов» приводит многочисленные примеры остроумных замечаний и коротких рассказов, которые могут улучшить трапезу:

«Как только зажаренный таким образом поросенок попадает на стол, необходимо без лишних слов начать с того, чтобы, как истинному дворянину, поправить ему воротник, то есть, выражаясь старофранцузским языком, отрубить ему голову»; «В этом мире слишком много вина, чтобы служить обедню, и слишком мало, чтобы сделать так, чтобы дела делались, поэтому давайте же выпьем», – как часто говаривал попечитель аббатства каноников; «Г-н Пармантье – современный Гомер, Вергилий и Цицерон в вопросах картофеля».

Немного вина – и гурман не прочь спеть несколько куплетов застольных песен, заставляя присутствующих дам раскраснеться от эротических куплетов. Приятная и дружелюбная беседа никогда не затрагивает полемических тем, таких как политика – это как раз период послереволюционного десятилетия, – тогда как «литература, зрелища, галантность, любовь и искусство еды служат неисчерпаемыми источниками для веселых разговоров».