Благодаря Брийя-Саварену нам больше не стыдно называться гастрономами, но мы бы ни за что не хотели прослыть гурманами или пьяницами. Гурман умеет только глотать еду, пока гастроном от следствий уходит к причинам, анализирует, обсуждает, исследует, ищет полезное и приятное, прекрасное и хорошее. Гастроном ведет достойную жизнь и наделен здравым смыслом, суждением и тактом. Тем лучше, если он еще и богат.

Подобно фронтиспису[39] дебютного издания «Альманаха гурманов» (1803), первое появление магистрата Доден-Буффана происходит в его библиотеке, среди кулинарных книг времен правления гурмана Людовика XV, обрамленных меню и шедевров французской гастрономической литературы. Главный герой романа Марселя Руффа (1877–1936), прообразом которого послужил знаменитый гастроном Брийя-Саварен, отстаивает кулинарию как искусство жизни, философию, если не религию. «Рецепт Любви. Жизнь и страсть Доден-Буффана» (Vie et passion de Dodin-Bouffant, gourmet, 1924) – само название романа отдает житием. Смерть повара, несравненного художника; попытки иностранного принца переманить второго повара; искушение плоти дважды в ущерб хорошей кухне; неоднократные приступы подагры и санаторно-курортное лечение, причем у немцев, – и это лишь некоторые из испытаний, выпавших на долю нашего гурмэ. Лишь Эжени Шатань, а вскоре и Адель Пиду, достойны его кухни, его вкуса, его репутации. Настоящий остракизм ждал каждого гостя Додена, кто не мог «различить в сливочном соусе, приготовленном из цветной капусты, экзотическую нежность ноток мускатного ореха», или, например, «не почувствовать разницы между жарким из говядины из Ниверне и блюдом из любого другого мяса из Франш-Конте», не определить «щепотку соли, брошенную в излишке в пюре из кардона». Гастрономия не знает пощады! Первая публикация книги о жизни гурмана Доден-Буффана пришлась на конец затяжного XIX века, в котором французская высокая кухня господствовала повсеместно в Европе. Именно поэтому в книге так много клише из французского гастрономического дискурса, включая надменность и литературный стиль. В самом деле творчество Марселя Руффа идеально сочетается с гурманским красноречием – искусством приятно и серьезно рассказывать об удовольствиях стола, не прибегая к театральной иронии, бурлескным излишествам или медицинской серьезности. Так, зародившееся во Франции на рубеже XIX века красноречие помогало порядочному гурманству и позволяло людям открыто говорить о хорошей еде. А ведь на протяжении столетий христианскому Западу, лишенному такой возможности, приходилось всячески лавировать.